学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度

学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂餐饮服务管理，保障师生饮食安全与健康，依据相关法律法规和政策要求，结合本校实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的餐饮服务活动及食品安全管理工作，包括食堂的食材采购、加工制作、供餐服务、食品安全监督检查等环节。3.基本原则学校食堂餐饮服务及食品安全工作应遵循"安全第一、预防为主、综合治理"的方针，坚持公益性原则，不以盈利为目的，为师生提供优质、安全、卫生的餐饮服务。

二、管理职责1.学校职责成立学校食堂管理工作领导小组，负责统筹规划、指导协调学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作。将食堂食品安全工作纳入学校整体工作计划，保障食堂设施设备、人员配备等所需经费。建立健全学校食堂食品安全管理制度，加强对食堂食品安全工作的监督检查，及时消除食品安全隐患。组织开展食品安全宣传教育活动，提高师生食品安全意识和自我保护能力。2.食堂管理部门职责负责食堂日常管理工作，包括食材采购、加工制作、人员管理、环境卫生等方面的组织实施和监督检查。制定并执行食堂各项操作规程和工作流程，确保餐饮服务质量和食品安全。定期组织食堂从业人员参加食品安全培训和健康检查，建立从业人员健康档案。配合学校及相关部门做好食品安全事故的应急处置工作。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂各项管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰。按照食品安全操作规范加工制作食品，确保食品质量安全。定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。

三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系、食品安全状况等，确保供应商符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、验收方式、违约责任等条款。2.食材采购根据学校师生用餐需求，制定食材采购计划，合理安排采购数量和品种，避免食材积压和浪费。采购的食材应符合国家食品安全标准和相关规定，索证索票齐全，包括供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购记录。3.食材验收建立食材验收制度，安排专人负责验收工作。验收人员应认真核对采购的食材品种、数量、质量、索证索票等信息，确保与采购合同一致。对采购的食材进行感官检查，查看食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、病虫害等问题。对需要检验检测的食材，应按照规定送有资质的检验检测机构进行检验检测，合格后方可入库使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。

四、食材储存管理1.仓库设施食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食材分类存放、摆放整齐，便于管理和取用。2.食材分类储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类储存，隔墙离地存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮、发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好出入库记录。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存食材，做到账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食材，防止积压浪费。加强对库存食材的管理，防止被盗、被鼠咬、被污染等情况发生。

五、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍、无蜘蛛网，门窗应清洁明亮。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工前应认真检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工过程中应控制好温度、时间、火候等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用，严禁使用非食用物质加工食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免二次污染。3.食品留样学校食堂应按规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，存放在专用的留样冰箱中，留样时间不少于48小时。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应及时清理，避免过期存放。

六、供餐服务管理1.餐具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、用具，定期进行清洗、消毒，确保餐具、用具清洁卫生。餐具清洗应采用物理方法或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。2.供餐方式根据学校实际情况，选择合适的供餐方式，如自助餐、套餐、分餐等。供餐过程中应注意食品保温、防尘、防蝇等措施，确保食品质量安全。加强对供餐人员的管理，要求其穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作规范。3.食品供应食堂应按照学校制定的食谱供应食品，确保食品品种丰富、营养均衡。供应的食品应新鲜、卫生、无毒无害，不得供应变质、过期、假冒伪劣食品。合理控制食品供应量，避免浪费，同时满足师生的用餐需求。

七、食品安全自查与监督检查1.食品安全自查食堂管理部门应定期组织食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，对发现的问题及时整改。自查内容包括食堂环境卫生、食材采购、储存、加工制作、供餐服务、食品安全管理制度执行情况等方面。对自查中发现的问题应建立台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查学校应加强对食堂食品安全工作的监督检查，定期或不定期对食堂进行检查，对发现的问题及时下达整改通知书，要求限期整改。学校应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受监督指导。对违反食品安全法律法规和学校食堂管理制度的行为，应依法依规进行处理，严肃追究相关责任人的责任。

八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食堂管理部门报告。学校食堂管理部门应在第一时间向学校领导报告，并按照规定向食品药品监督管理部门等相关部门报告。3.应急处置措施学校应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下应急处置措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗。封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合相关部门进行调查处理，提供有关情况和资料。做好师生及家长的安抚工作，稳定情绪，维护学校正常教学秩序。食品安全事故处理结束后，学校应及时总结经验教训，对应急预案进行修订完善，防止类似事故再次发生。

九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高食品安全知识和技能水平。2.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核情况等信