备餐与供餐安全管理制度

备餐与供餐安全管理制度一、总则1.目的为确保备餐与供餐过程的食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本单位内部食堂、餐饮服务企业以及各类供餐场所的备餐与供餐环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，严格把控备餐与供餐过程中的各个环节，确保食品安全。

二、人员管理1.健康管理所有参与备餐与供餐的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的备餐与供餐工作。工作人员上岗前应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。鼓励工作人员参加食品安全相关的继续教育和技能提升培训，不断提高食品安全意识和操作技能。

三、备餐场所卫生管理1.环境要求备餐场所应保持清洁卫生，墙壁、天花板、地面应平整、光洁，无污垢、无裂缝、无脱落。备餐场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，室内温度适宜。备餐场所应设置专门的清洁工具存放区域，保持工具清洁、干燥，避免交叉污染。2.设施设备清洁消毒备餐场所的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具清洗消毒设备等，应定期进行清洁消毒，确保设备正常运行，卫生达标。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁消毒用品。消毒后的设施设备应妥善存放，防止再次污染。定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保其性能良好，安全可靠。对发现的问题应及时维修或更换，确保备餐工作的正常进行。3.食品处理区卫生管理食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应明确标识，严格分开。清洁区应保持高度清洁，用于存放清洁的食品原料、餐具、厨具等；准清洁区应进行必要的清洁和消毒，用于食品的加工制作；一般操作区应保持基本卫生，用于食品的储存、运输等。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食、吐痰等。食品处理区的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。

四、食品原料采购与贮存管理1.采购管理食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应进行索证索票，索取供货方出具的购物凭证、食品合格证明文件等，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品原料应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品原料的新鲜度和质量安全。2.贮存管理食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原料仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调味品、干货、冷藏冷冻食品等。食品原料应按照规定的温度和湿度条件进行贮存，需要冷藏冷冻的食品应及时放入冷藏冷冻设备中，确保贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。定期对库存食品原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，防止食品原料积压和浪费。

五、备餐过程管理1.食品加工制作要求食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作食品时应使用清洁、卫生的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具等。食品加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现异常情况应及时处理。不得加工制作腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏，并在规定的时间内食用。冷藏后的熟制食品应彻底加热后再食用，加热时食品中心温度应达到70℃以上。2.备餐操作流程备餐人员应在操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。备餐时应按照订单要求，准确、快速地准备食品。食品应在专用的备餐台上进行摆放和装饰，避免交叉污染。备餐过程中应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染和变质。对需要加热的食品，应使用符合食品安全标准的加热设备进行加热，确保食品中心温度达到70℃以上。备餐完成后，应及时将食品送至供餐区域，并与供餐人员进行交接。交接时应核对食品的种类、数量、质量等，确保准确无误。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等。记录和凭证保存期限不得少于二年。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。

六、供餐过程管理1.供餐方式与要求根据就餐人员的数量和需求，选择合适的供餐方式，如自助餐、分餐制、送餐等。供餐时应保证食品的温度、口感和质量，提供的食品应新鲜、卫生、安全。采用自助餐方式供餐时，应设置合理的就餐流程，引导就餐人员有序就餐。食品应分类摆放，标识清晰，便于就餐人员选择。采用分餐制供餐时，应使用专用的分餐工具，做到一人一份，防止交叉污染。分餐工具应定期清洗消毒，确保卫生达标。送餐时应使用清洁、卫生、密封的送餐容器，确保食品在运输过程中不受污染。送餐人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.餐具消毒与保洁供餐使用的餐具应进行严格的清洗消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。餐具清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。餐具保洁应使用专用的保洁设施，如消毒柜、保洁柜等。保洁设施应定期清洁消毒，保持卫生良好。定期对餐具进行抽检，检测餐具的卫生状况，确保餐具消毒质量。对抽检不合格的餐具，应及时进行整改，重新消毒，直至合格为止。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人等信息。留样容器应清洁、卫生、密封。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃。食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人等。记录和留样食品应妥善保存，保存期限不少于48小时。

七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人等。自查计划应涵盖备餐与供餐过程的各个环节，包括人员管理、场所卫生、食品原料采购与贮存、备餐过程、供餐过程等。成立食品安全自查小组，由单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、厨师长、备餐人员、供餐人员等。自查小组应定期对本单位的备餐与供餐安全状况进行自查。食品安全自查小组应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品安全法律法规和操作规范。2.自查内容与方法人员管理方面，检查工作人员的健康证明、培训记录、个人卫生等情况。场所卫生方面，检查备餐场所的环境卫生、设施设备清洁消毒、食品处理区卫生等情况。食品原料采购与贮存方面，检查食品原料的索证索票、采购渠道、贮存条件、库存食品原料质量等情况。备餐过程方面，检查食品加工制作、食品添加剂使用、备餐操作流程等情况。供餐过程方面，检查供餐方式、餐具消毒与保洁、食品留样等情况。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施、整改结果等信息。档案应妥善保存，保存期限不少于两年。

八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告、调查、控制、救治、赔偿等环节，以及与相关部门的协调配合机制。2.报告与处置程序发生食品安全事故时，应立即停止备餐与供餐活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查、处理。对中毒人员应及时进行救治，做好现场保护和证据收集工作。按照食品安全事故应急处置预案的要求，采取相应的控制措施，如召回已售出的食品、封存库存食品、对食品加工制作场所进行消毒等，防止事故扩大。3.