高级西点师模考试题（含答案）

高级西点师模考试题（含答案）一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁A、银色B、红色C、白色D、金色正确答案：C2.可可脂是从可可豆中榨取出的（）。A、粉类B、固体部分C、残渣D、油脂正确答案：D3.镜面在淋制过程中需要一口气以（）的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。A、画椭圆B、画线C、画三角D、画圈正确答案：D4.（）是企业诚实守信的内在要求。A、增加职工福利B、维护企业信誉C、开展员工培训D、注重经济效益正确答案：B5.起酥面包面团本身的含油量（）。A、较低B、较高C、与其它面包无异D、以上都不对正确答案：A6.甘纳许可（）后用于挤裱。A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A7.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、杏仁白巧克力适量白兰地B、白巧克力砂糖适量朗姆酒C、杏仁砂糖适量朗姆酒D、白巧克力砂糖杏仁正确答案：C8.长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。A、没有影响B、导致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不对正确答案：B9.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、冷藏B、室温C、高温D、冷冻正确答案：A10.巧克力主要分为（）类。A、三B、四C、五D、六正确答案：A11.相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）。A、无法判断B、较高C、相同D、较低正确答案：B12.在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小时。B、放置4小时C、放置8小时D、放置12小时以上。正确答案：D13.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、可可粉B、糖C、可可脂D、乳粉正确答案：D14.硅胶巧克力模具的主要成分是（）。A、一氧化硅B、硅酸铝C、二氧化硅D、硅酸钠正确答案：C15.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。A、为员工创造发展空间B、增加职工福利C、协调员工之间的关系D、调节企业与社会的关系正确答案：C16.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对正确答案：D17.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯浆料，其目的是A、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响入模的最佳状态B、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响色泽C、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而细腻程度D、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响口味正确答案：A18.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可脂B、色素C、糖D、可可粉正确答案：D19.若起酥面包面团擀至（），会无法包裹油脂。A、过大B、过小C、适当D、以上都不对正确答案：B20.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。A、重要保证B、最终结果C、显著标志D、内在要求正确答案：D21.调制甘纳许时，容器不能（）。A、使用不锈钢材质B、有水分C、有油脂D、使用硅胶材质正确答案：B22.不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。A、冷冻稳定B、完全融合C、消除气泡D、抹平表面正确答案：A23.巧克力糖果中的馅料一般为（）。A、50%—70%B、20%—30%C、70%—90%D、10%—20%正确答案：C24.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、白巧克力B、黄巧克力C、酒心巧克力D、奶油巧克力正确答案：A25.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不对正确答案：B26.起酥面包面团的搅拌温度若（），会提前激活酵母，不利于后面的发酵控制。A、过高B、过低C、适当D、以上都不对正确答案：A27.起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。A、后油法B、全部投入搅拌C、以上都可以D、以上都不可以正确答案：C28.起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。A、室温状态B、冷藏状态C、醒发箱内D、以上都可以正确答案：D29.绝大多数不能顺利脱模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具太新，没使用过B、巧克力种类的原因C、模具不防粘D、调温不成功正确答案：D30.关于翻糖说法不正确的是。A、以砂糖为主要原料B、不需要反复搓叠C、加入适量的葡萄糖浆和水熬制而成D、成膏状，柔软润滑，洁白细腻正确答案：B31.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、日式面包B、清酥点心C、美式面包D、法式面包正确答案：B32.巧克力馅料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋挤入B、利用融化的巧克力包裹C、装饰在巧克力表面D、以上都是正确答案：D33.下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、芒果B、黄桃C、草莓D、梨正确答案：D34.翻糖的优点说法正确的是。A、有光泽，对环境要求不大B、造型上发挥空间不大C、直接淋在蛋糕表面，使用方便D、具有可塑性和极佳的延伸性正确答案：D35.职业道德是人的事业成功的（）。A、显著标志B、决定条件C、最终结果D、重要保证正确答案：D36.使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式，千万不要强制去向下拉模具。A、受热均匀B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正确答案：A37.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：B38.哪些是覆面蛋糕的优点。A、有光泽B、比奶油蛋糕保存时间长C、可以大量使用色素D、造型发挥空间有限正确答案：B39.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）A、奶油淋面B、水果淋面C、巧克力淋面D、黄油淋面正确答案：C40.对于植脂奶油的描述正确的是A、颜色发黄，不易打发B、价格昂贵，不常使用C、含脂量高，不含糖不甜D、通常冷冻保存，使用前提前取出正确答案：D41.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越长越好C、越锋利越好D、都可以正确答案：C42.除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。A、苦甜巧克力B、特苦巧克力C、牛奶巧克力D、黑巧克力正确答案：C43.使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正确答案：B44.起酥面包单个产品重量越大，一般来说（）。A、烘烤温度越高，烘烤时间越短B、烘烤温度越低，烘烤时间越短C、烘烤温度越高，烘烤时间越长D、烘烤温度越低，烘烤时间越长正确答案：D45.牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、黑巧克力C、不确定D、白巧克力正确答案：B46.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、橡胶皮刮刀B、裱花棒C、三角板D、抹刀正确答案：D47.与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。A、相同B、较软C、较硬D、更甜正确答案：B48.慕斯蛋糕在装盘时除了突出食用价值，还需要考虑（）。A、艺术效果B、食客的年龄C、成本D、季节正确答案：A49.使用微波炉为巧克力调温的缺点是（）。A、微波炉不易控制B、巧克力融化时间较短C、巧克力融化时间较长D、微波炉容易控制正确答案：A50.起酥面包开酥时，室内温度不宜（）。A、过高B、过低C、以上都对D、以上都不对正确答案：C51.关于植脂奶油的描述正确的是A、动物奶油比植物奶油有可塑性B、植脂奶油比动物奶油更不容易保存C、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅D、植脂奶油比动物奶油价格贵正确答案：C52.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、砂糖B、奶油C、巧克力D、杏仁粉正确答案：B53.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。A、油脂B、馅料C、装饰原料D、蛋液正确答案：A54.利用（）进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。A、巧克力糖团B、巧克力切件C、巧克力淋酱D、巧克力镜面正确答案：B55.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的设备就是（）。A、醒发箱B、冰箱C、微波炉D、烤箱正确答案：B56.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。A、可可粉含量B、可可脂含量C、糖含量D、可可豆含量正确答案：C57.起酥面包在醒发时，面团应避免（），以免面团塌陷，影响质量。A、体积过小B、受到震动C、表面过湿D、以上都对正确答案：B58.使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃，则会（）。A、巧克力正常调温B、出现“油液分离”C、巧克力融化更慢D、巧克力融化更快正确答案：B59.起酥面包（）全部使用高筋面粉。A、可以B、必须C、不宜D、以上都不对正确答案：C60.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。A、整理为正方形B、整理为圆形C、整理为长方形D、什么形状都行正确答案：A61.哪种方法不适合巧克力调温A、种子调温B、大理石调温C、烤箱调温D、微波炉调温正确答案：C62.巧克力中起凝固作用的是A、可可脂B、淀粉C、蛋白质D、鱼胶正确答案：A63.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、10℃-13℃B、25℃-28℃C、20℃-23℃D、15℃-18℃正确答案：D64.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以正确答案：D65.以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）。A、脆皮巧克力B、巧克力镜面C、巧克力装饰物件D、巧克力糖团正确答案：B66.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度不能设置过高，是为了避免（）。A、缩减发酵速度B、油脂融化流出C、使面包体积变大D、使酵母菌活跃正确答案：B67.果胶淋面在水果表面的作用不正确的是。A、使用无需加热加水B、保持水分C、增加光亮D、增加营养价值正确答案：D68.起酥面包面团可在（）左右冷藏发酵。A、0℃B、10℃C、20℃D、4℃正确答案：D69.（）待完全凝固时，轻磕即可顺利脱模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱挤巧克力D、以上都不对正确答案：A70.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是A、水果需要冷冻保存B、加工水果做到用多少洗多少、加工多少C、可以使用带有特殊气味的水果D、不需要根据季节选择水果正确答案：D71.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是正确答案：A二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.处于成本考虑，巧克力馅料使用越少越好。()A、正确B、错误正确答案：B2.起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。()A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕包面就是在一块已经烘烤好的蛋糕胚外覆盖上一层糖皮，然后包起来进行艺术装饰。()A、正确B、错误正确答案：A4.使用微波炉巧克力调温时，需要将全部的巧克力放入微波炉融化。()A、正确B、错误正确答案：B5.黑巧克力也被称为纯巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A6.为便于操作，可将调温后的巧克力直接倒在操作台上切割。()A、正确B、错误正确答案：B7.巧克力存放温度为5-20度，并保持环境干燥。()A、正确B、错误正确答案：A8.若起酥面包面团擀至过小，会无法包裹油脂。()A、正确B、错误正确答案：A9.白巧克力为白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正确B、错误正确答案：A10.巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四种。()A、正确B、错误正确答案：B11.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团保留。()A、正确B、错误正确答案：B12.蛋糕奶油抹面的常用工具是转台和抹刀。()A、正确B、错误正确答案：A13.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正确B、错误正确答案：A14.凡是需要调温的巧克力都可以直接融化调制后淋在或抹在蛋糕表面作为装饰使用。()A、正确B、错误正确答案：A15.使用水果装饰蛋糕时，切水果的刀通常选用前尖后宽一般规格为8-31cm。()A、正确B、错误正确答案：A16.在巧克力调温操作时，一般最好环境温度在30℃左右。()A、正确B、错误正确答案：B17.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光泽，保湿及防止水果装饰时容易散落的功能。()A、正确B、错误正确答案：A18.甘纳许可以直接作为糖果的馅料。()A、正确B、错误正确答案：A19.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头有黄桃、菠萝、樱桃。()A、正确B、错误正确答案：A20.调节巧克力镜面浓度最好的办法是低温下调节。()A、正确B、错误正确答案：B21.镜面在淋制过程中需要一口气以画圈的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。()A、正确B、错误正确答案：B22.容器定形的方法一般指使用一些漂亮的容器如玻璃杯咖啡杯等将调制好的慕斯糊装入其中所形成的一种类型。()A、正确B、错误正确答案：A23.硅胶类模具需将冷冻