西式面点师初级模拟题与参考答案

西式面点师初级模拟题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、熟面糊挤法C、裱花嘴子挤法D、生面坯挤法正确答案：D2.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、增加B、延长C、减短D、掌握适宜的正确答案：C3.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。A、无需考虑B、多C、适宜D、少正确答案：D4.调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点极高的油脂B、熔点较低的油脂C、熔点一般的油脂D、熔点较高的油脂正确答案：D5.打发后的动物奶油应存放于()。A、冷藏箱B、常温下C、冷冻箱D、任何地方正确答案：A6.饼干挤制的成型法又称为()。A、复合成型法B、二次成型法C、一次成型法D、模具成型法正确答案：C7.干果类原料应在保存。A、冷藏柜B、室内C、冷冻冰箱中D、干燥通风处正确答案：D8.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。A、50℃B、40℃C、20℃D、70℃正确答案：D9.果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。A、烫化B、放在锅里置火上熔化C、熔化D、煮化正确答案：C10.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、蛋黄B、糖C、奶油D、蛋清正确答案：C11.饼干的挤制成型法又称为()。A、复合成型法B、一次成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：B12.烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。A、使劲振动烤盘几次B、上下翻动饼干卷C、轻拿轻放D、尽量不振动饼干卷正确答案：A13.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、2.5倍B、3倍C、2倍D、1.5倍正确答案：B14.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、刮刀C、片刀D、锯齿饼刀正确答案：A15.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、水果C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C16.制作蛋糕的白砂糖应选用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、绵白糖D、特粗砂糖正确答案：A17.混酥面坯在成型时,动作要()。A、适宜B、快C、准确D、慢正确答案：B18.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。A、凉水B、热水C、果汁D、温水正确答案：A19.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、面粉B、玉米粉C、奶粉D、谷类粉正确答案：B20.奶油泡夫是英文()的译音。A、jellypuffB、creampuffC、careammilkD、parfait正确答案：B21.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、复合D、花戳正确答案：A22.衡量职业道德水准的重要标志()。A、互敬互学B、共同提高C、重视知识D、遵纪守法正确答案：D23.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于()相同的食品原料。A、毛重B、损耗率C、净料率D、损耗重正确答案：C24.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、不能凝固成型B、质地坚硬C、虽可以凝固成型,但是太软D、可以凝固成型正确答案：A25.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.A、晾凉后取下B、随时取下C、用时取下D、及时取下正确答案：D26.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、10∽15℃B、7∽10℃C、15∽26℃D、26∽30℃正确答案：C27.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、挤B、沾C、拼摆D、裱型正确答案：D28.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。A、鲜奶油B、巧克力C、黄油酱D、糖粉正确答案：C29.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、了解清蛋糕的属性和性质B、了解烤炉的温度情况C、掌握烤箱的使用方法D、将烤箱预热正确答案：D30.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、一半C、八九成D、五六成正确答案：A31.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、15-25分钟B、30-40分钟C、60分钟D、50分钟正确答案：A32.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：B33.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、26℃B、20℃C、15℃D、30℃正确答案：B34.调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉正确答案：A35.气股面团是用()而成的。A、黄油调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、冷水调制正确答案：B36.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、七、八成B、五成C、九成D、十成正确答案：A37.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、17℃B、15℃C、22℃D、26℃正确答案：C38.翻砂糖又叫()。A、粗砂糖B、白砂糖C、封糖D、绵白糖正确答案：C39.动物奶油应存放于()。A、随意放B、冷冻箱C、冷藏箱D、常温下正确答案：C40.食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示()巧夺天工的精巧技艺。A、整个饭店员工B、整个厨房员工C、制作者D、餐厅服务员正确答案：C41.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用碱水煮B、用清水煮C、消毒D、用洗涤物品洗净正确答案：D42.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A43.苏夫力是英文()的译音。A、souffleB、sweetC、puddingD、mousse正确答案：A44.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、腹泻现象B、呕吐现象C、急性疾病D、慢性疾病正确答案：C45.在面点制作中,面粉通常按()含量多少分类。A、面粉B、糖C、蛋白质D、水正确答案：C46.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉B、结力片C、鱼胶片D、鱼胶粉正确答案：A47.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。A、糖分B、盐C、水分D、油脂正确答案：C48.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、6%D、8%正确答案：A49.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品内部B、制品表面、制品底部C、制品底部D、制品表面正确答案：C50.红酒汁成品酸甜适中,颜色()。A、淡黄B、微黄C、微红D、乳黄正确答案：C51.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、视觉B、触觉C、听觉D、味觉正确答案：A52.面点操作间员工必须持有().A、健康证和卫生培训合格证B、厨师等级证书C、健康证D、卫生培训合格证正确答案：A53.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子边缘举中心½处B、盘子边缘举中心¼处C、盘子的外沿D、盘子边缘举中心三分之一处正确答案：C54.蛋白膏有成为()。A、糖膏B、蛋白粉C、烫蛋白D、蛋白酱正确答案：C55.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。A、黄油B、发粉C、糖D、椰丝正确答案：B56.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、蛋清、糖B、黄油、鸡蛋C、黄油、面粉D、黄油、糖正确答案：A57.()是形成泡夫骨架的原料。A、鸡蛋B、黄油C、糖D、面粉正确答案：D58.制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量低B、面筋含量中等C、高筋和中筋之间D、面筋含量高正确答案：C59.影响钙吸收的不利因素只要有().A、膳食中乳糖量多B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、肌体对钙的需要量大正确答案：C60.()可裱制造型极为复杂的制品。A、糖粉酱B、巧克力酱C、黄油酱D、鲜奶油正确答案：A61.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、中等B、最小C、最大D、适中正确答案：C62.下列安全技术中,属于直接安全技术的是()。A、警示标志B、压力容器过压保护C、电气设备的绝缘D、电气设备的安全保护正确答案：C63.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、3:1C、2:1D、1:3正确答案：C64.面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、潮湿B、密闭C、平稳D、干燥正确答案：D65.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、200℃B、220℃C、160℃D、170℃正确答案：A66.()熬制好后不能久放,要尽快使用。A、焦糖汁B、红酒汁C、香草汁D、沙巴洋汁正确答案：D67.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、调制B、装饰C、成熟D、成型正确答案：B68.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。A、黄油与面粉B、黄油与糖C、鸡蛋与糖D、面粉与糖正确答案：B69.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、15-18℃B、4-10℃C、0-4℃D、20-25℃正确答案：A70.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、炒豆芽B、煮豆浆C、煮黄豆D、炖豆腐正确答案：D71.调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该()。A、短时间慢速搅拌B、长时间慢速搅拌C、短时间快速搅拌D、长时间快速搅拌正确答案：A72.果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。A、淀粉胶B、结力粉C、糖D、果胶正确答案：B73.面点操作间的地面应保证每班次()。A、随意清洁B、清洗两次C、无需清洗D、清洗一次正确答案：D74.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、24小时B、4小时C、12小时D、8小时正确答案：B75.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、18.72B、26.62C、37.62D、16.72正确答案：D76.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、面粉正确答案：A77.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、快速B、慢速C、中速D、中速或慢速正确答案：D78.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、油脂消失B、松软度C、起发性D、颜色正确答案：B79.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。A、小B、没影响C、中等D、大正确答案：A80.混酥点心的最大特点是()。A、有层次B、无层次C、无层次,但有酥松性D、有酥松性正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。()A、正确B、错误正确答案：A2.绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。()A、正确B、错误正确答案：A3.起酥油是动物油脂的混合物。()A、正确B、错误正确答案：B4.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。()A、正确B、错误正确答案：A5.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()A、正确B、错误正确答案：A6.黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。()A、正确B、错误正确答案：A7.元气鼓英文名字较creampuff,长气鼓英文名字叫eclair.()A、正确B、错误正确答案：A8.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。()A、正确B、错误正确答案：B9.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。()A、正确B、错误正确答案：B10.面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。()A、正确B、错误正确答案：A11.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()A、正确B、错误正确答案：B12.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。()A、正确B、错误正确答案：A13.炸制泡夫应在九、十成的油温下进行。()A、正确B、错误正确答案：B14.保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下