高考一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案

第十单元生物技术与工程

第1课传统发酵技术的应用

N核心概念«自查勿夯实必备知识

【课标要求】

举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的

阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人

类所需产品

【概念梳理】

一、发酵与传统发酵技术

L发酵的概念和种类：

⑴概念：

人们利用微生物，在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人

类所需要的产物。

(2)种类:有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和因型醛(如酒精发

酵)。

2.传统发酵技术的概念：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下的面

团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

二、尝试制作传统发酵食品

1.制作原理：

(1)所用菌种。

①泡菜:乳酸菌。

②果酒:酵母菌。

③果醋:醋酸菌。

（2）制作原理。

①泡菜:在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸:C6Hl2。6厘

2c3H6。3（乳酸）+能量。

②果酒:a.在直氧条件下大量繁殖:C6Hl2。6+6。2+6在0旦

6co2+12印0+能量。

b.在无氧条件下进行酒精发酵:C6Hl2。6旦2co2+2C2H50H（酒精）+能

量

③果醋:a.糖源、氧气均充足:将糖分解为醋酸；

b.糖源不足、氧气充足:C2H5OH+O2旦H2O+CH3co0H（醋酸）+能量

2.控制条件：

砺果酒果醋

前期有氧,

。2无氧有氧

后期无氧

温度室温18-30C30~35℃

条件控制腌制15天左

时间10~12天7~8天

右

控制盐与水的

其他条件

比例

材料的选择与处理;防

泡菜坛的选择;

止发酵液被污染;控制

操作提示腌制条件的控

好发酵条件;正确使用

制

发酵装置

3.泡菜制作流程:

远函」修整、洗涤、晾晒、||测定亚硝酸排含量

原料I~~1切分成条状或片状［

称取忒；牛也卜।…士"」加入调味

食盐If配制盐水卜।泡采盐水厂或装坛L叶r发±酵卜।成品।

4.果酒和果醋制作流程:

①榨汁机要清洗干净，并晾干

实验用具消毒1②发酵瓶要用温水冲洗，再用生抠

।分数为70%的酒精消毒

I[①先史选，后除去枝梗

挑选、冲洗葡萄J②不能反复冲洗，防止洗去野生酵

母菌

榨汁f用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，要留大

约1/3的空间

I

①严格控制在18〜30℃的温度下

果酒发醉发酵

I②发酵过程要注意适时排气

I

①取样检测酒精含量：在嗖性条件下，重

取样检测1锯酸钾与酒精反应呈现衣叁色

।②醉母菌数量镜检

出而什1①加入醋酸菌后温度控制在30〜35℃

果醋发酵不、工管*、尸尸公田…"、------

②适时通入氧气(无菌空气)

【概念辨析】

1.判断下列有关泡菜制作叙述的正误：

⑴发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳

酸菌发酵是厌氧发酵。N)

(2)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2o(x)

分析:乳酸菌无氧呼吸产物是乳酸，不产生CO2o

(3)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。(力

(4)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。

(5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发

酵。N)

分析:泡菜发酵需要无氧环境,要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿

深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作

用。

(6)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。(x)

分析:泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少，应等发酵

到一定时间，亚硝酸盐含量下降后食用，以防中毒。

⑺制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少。(x)

分析:制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的

干重减少，种类增多。

⑻若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌

的发酵过程。N)

分析:如果泡菜盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸

菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸二

2.判断下列有关果酒和果醋制作叙述的正误：

⑴在葡萄酒的自然发酵中，需要人工添加酵母菌种。(x)

分析:在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵

母菌。

(2)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(4)

分析:在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的

C02的量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以适当延长。

⑶酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需

的最适温度。（X）

分析:醋酸菌是嗜温菌，果醋发酵的最适温度高于果酒发酵所需的最适

温度。

（4）红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。（4）

分析:红色素存在于液泡中，在发酵过程中，生物膜的通透性被破坏，红

色素进入发酵液导致葡萄酒变红。

N关键能力•进阶”提升核心素东

考点一制作泡菜

【典例精研引领】

（2021.南阳模拟）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变

酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析错误的是（）

A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在

B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势

C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长

D.在发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因

此乳酸菌数目会一直增多

教师专用心【名师授法解题】抓题眼练思维

关键能力理解能力、获取信息能力

题眼信息题眼1.开始制作到泡菜品质最佳

题眼2.乳酸菌与杂国数目也发生变化

制作泡菜的过程中，环境不断发生变化，对乳酸国和其他国

解题思维

都有影响

【解析】选D。泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌,A正

确;乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一

定优势,B正确;发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微

生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多,C

正确、D错误。

教师专用目

⑴乳酸菌和酵母菌在结构上有什么区别?（科学思维:比较与分类）

提示:乳酸菌是原核生物，无核膜;酵母菌是真核生物，有核膜。

（2）在发酵过程中，乳酸菌的数量一直呈“S”形增长吗?为什么?（科学思

维:分析与综合）

提示:不是,从开始到发酵中期基本符合“S”形,随着时间延长，乳酸菌的

数量下降。

【知能素养提升】

泡菜腌制中乳酸菌、乳酸的变化（科学思维:比较、归纳）：

发酵时期乳酸菌乳酸

少（有。2,乳酸菌活动受抑

发酵初期少

制）

发酵时期乳酸菌乳酸

最多（乳酸抑制其他菌活积累、增多、pH下

发酵中期

动）降

减少（乳酸继续积累、pH继续增多、pH继续

发酵后期

继续下降抑制其活动）下降

四翻

含量变化曲髭1

线

°发酵时间O发酵时间

【热点考向演练】

考向一结合泡菜制作原理，考查科学思维中的归纳与概括

1.（2021.九江模拟）下列操作，不会引起泡菜腐败的是（）

A.坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水

B.腌制时温度过高，食盐量不足10%

C.腌制的时间过短

D.盐水入坛前不煮沸，直接入坛

【解析】选Ao参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型为

异养厌氧型,因此坛盖边沿的水槽注满水有利于乳酸菌的发酵，不会引

起泡菜腐败,A正确;腌制时食盐量过低可能会导致杂菌污染,会引起

泡菜腐败,B错误;腌制的时间过短可能会引起泡菜中杂菌污染，会引

起泡菜腐败,C错误;盐水入坛前不煮沸，直接入坛，可能会导致杂菌污

染,D错误。

2.（2021.天津模拟）泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期，水

槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生气体;为C02

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用产生气体;

为C02

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，气体受热膨胀排

出;为空气

【解析】选C。乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸,A错

误;泡菜发酵初期有气泡产生，主要是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产

生了C02,C正确;B、D错误。

考向二结合发酵条件的控制，考查科学思维中分析与综合能力

3.家庭泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清

洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些

“陈泡菜水工密封后置于温度适宜阴凉处，下列与此过程相关的叙述,

错误的是（）

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸

菌的发酵

D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少

【解析】选D。制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂

菌污染,A正确加入“陈泡菜水，的作用是提供乳酸菌菌种,B正确;若

泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水抑制乳酸菌生长，制

作的泡菜会“咸而不酸”。正确;制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作

用消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多,D错误。

考向三结合泡菜制作流程,考查分析能力

4微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣,

请回答下列与微生物相关的问题:

某同学尝试制作酸奶和泡菜，他成功地制得酸奶，却未得到泡菜成品,

他制作泡菜的流程如下:

b

墙整、洗涤、晾晒:

原料加工,(7"-Agh

〔切分成条状或片状J

H

~~，泡菜盐g七犍萨®匾

cde

⑴请指出实验流程中的一处错

误一__________________________________

(2)根据题中的条件，请你提出简要的补救方

法:O

(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。

【解析】⑴泡菜制备过程中沸水加盐后应将盐水冷却。

(2)图示流程中将盐水煮沸后直接加入原料中会杀死乳酸菌，因此可向

已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶从而获得泡菜。

⑶制作泡菜时，应加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，以形成泡菜风味。

答案：(1)泡菜盐水未冷却

(2)向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶

(3)调味料

教师

专用【加固训练•拔高】

1.（2021.枣庄模拟）泡菜（乳酸发酵过的蔬菜）是许多亚洲国家的传统食

品，在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母菌和丝状真菌。

如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中

pH的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降，在第22天被完全耗尽。

下列说法错误的是（）

计H

T9o6

q

F&o.0

.o

nZ5..5

5..05

L-go4

o6.o

w5.

4.o4..0

瞬o

3.Z3.工.5

go

sL.0

KO

48222832

发酵时间/d

从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起

B.酵母菌从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关

C.酵母菌在第26天后开始产生酒精

D.一些丝状真菌在低pH下表现出较高的耐受性

【解析】选C。从题图可知，第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌

代谢产生乳酸引起,A正确;酵母细胞在有氧条件下大量繁殖，从第10

天到第22天，酵母菌大量繁殖，与发酵液中的氧气有关,B正确;第22

天发酵液中的溶解氧耗尽，因此酵母细胞在第26天之前就已经开始

无氧呼吸产生酒精,C错误;由题图分析可知，低pH下,丝状真菌活细

胞数较多，表现出较高的耐受性,D正确。

2.下列关于泡菜制作的说法中，正确的是（）

A.制作时间的长短对泡菜质量影响不大，数月后也可以随食随取

B.泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸

C.各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵

D.热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，从而使成品泡菜口感较脆

【解析】选C。亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量,在泡菜腌制过程中,

腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量,A错误;

泡菜发酵过程中,会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝

酸,B错误;各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似，都是利用乳酸

菌发酵,C正确;用热水短时处理，可抑制某些微生物产生果胶酶，从而

使成品泡菜口感较脆,D错误。

考点二制作果酒和果醋

【典例精研弓I领】

（2020.江苏高考）某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果

醋的实验报告，他的做法错误的是（）

A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁

B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵

教师专用目

关键能力理解能力、解决问题的能力

题眼信息用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋

明确制作果酒和果醋的原理和

解题思维

步骤

【解析】选及本题主要考查果酒、果醋的制作过程。选择新鲜的

葡萄清洗1到2次，除去枝梗后榨汁,A正确;葡萄汁不能装满,需装至

玻璃瓶的2/3空间,B错误;酒精发酵期间会产生二氧化碳，故需适时拧

松瓶盖，防止发酵瓶爆裂,C正确;醋酸菌是好氧菌，故醋酸发酵时应去

除瓶盖，加一层纱布,D正确。

教师专用@

（1）选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁,而不是彻底清洗的目

的是什么?（科学思维:分析与综合）

提示:冲洗的目的是洗去灰尘，不要彻底冲洗是防止洗去野生的酵母

菌。

（2）酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵,需要怎样改变

反应条件?（科学思维:归纳与演绎）

提示:温度调至30~35℃0

教师

专用【备选典例】

（2021.山东等级考模拟）在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡

萄酒，下列说法正确的是（）

A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解

B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖

C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境

D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动

【解析】选及葡萄糖在酵母菌的细胞质基质中被分解,A错误;制作

葡萄酒时，酵母菌应先处于有氧条件下,大量繁殖增加数量,B正确;葡

萄酒的制作过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生CO%使液体环境的pH

降低，处于酸性环境中,C错误;酵母菌的发酵产物会抑制自身的代谢

活动,D错误。

【知能素养提升】

L果酒、果醋发酵条件的控制（科学思维:分析与综合）：

⑴葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧

呼吸快速繁殖，耗尽02后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的

COz造成发酵液溢出。

（2）严格控制温度:18-30℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵,30~

35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

⑶每隔12h左右将瓶盖拧松一次，利于酒精发酵排出气体;醋酸发酵

为有氧发酵，需要打开瓶盖。

2.制作果酒和果醋过程中产量低的原因（科学思维:分析与综合）：

⑴果酒制作中产生的酒精少:①发酵前期酵母菌有氧呼吸不足，酵母

菌数量少。②发酵后期密封不严，酵母菌发酵受抑制。

⑵果醋制作中产生醋酸少:发酵过程中供氧不足所致。

3.自然发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因（科学思维:归纳与概

括）：

⑴冲洗步骤可去除部分杂菌。

⑵酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。

⑶酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。

【热点考向演练】

考向一结合果酒和果醋的制作原理，考查科学思维中分析与综合能

力

1.（2021.辽源模拟）果酒制作过程中，下列操作有误的是（）

A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置

B.榨汁机要清洗干净并晾干

C.将温度严格控制在18~30℃

D.进行榨汁时，将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内

【解析】选A。将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间,A错误;榨

汁机要清洗干净并晾干,B正确;将温度严格控制在18~30℃,C正确;

进行榨汁时，将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,D正

确。

考向二结合果酒和果醋的制作过程，考查科学思维中分析与综合能

力

2.（2021•天津红桥区模拟）如图为果酒与果醋发酵的装置示意图。下

列相关叙述正确的是（）

气体出三/培养基入口

A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境

B.使用的菌种都具有细胞核、核糖体、DNA和RNA

C.果酒和果醋发酵阶段应封闭气体入口,防止杂菌污染

D.果酒制成后，可>镂置移到温度较高的环境中制果醋

【解析】选Do果汁不能装满发酵瓶，可以留部分空气供酵母菌繁殖,

另外避免因在发酵过程产生气体而使发酵液溢出,A项错误;果醋发酵

用到的醋酸菌属于原核细胞，无核膜包被的细胞核,B项错误;果醋发

酵阶段不能封闭气体入口,因醋酸菌为需氧菌,C项错误;果酒制作温

度是18~30c果醋制作温度是30~35℃,D项正确。

3.（2021.临沂模拟）我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累

了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲

发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷,意思是将酒曲浸到活

化,冒出鱼眼大小的气泡把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错

误的是（）

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的

C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物

死亡

【解析】选C。“浸曲发”是将酒曲浸到活化，即酒曲中的微生物代谢

加快,A正确;“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌等呼吸

作用产生的CCh释放形成的,B正确;“净淘米”是为消除杂质,传统的

酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性能消除杂菌对酿酒过程的影响,C

错误;“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生

物死亡,D正确。

4.(2021•天津河东区模拟)兴趣小组同学用不同酵母菌菌种发酵制作

苹果酒，测定了苹果酒发酵过程中总糖含量变化，结果如图所示。发酵

结束后，测定了果酒的系列理化指标，结果如表所示。请回答下列问

发酵时间/d

总黄酮(mg

酵母菌种酒精度(％)残糖(g/L)多酚(mgGAE/L)

Rutin/L)

B

I

C

⑴制作苹果酒的条件是先通气后密封，先通入无菌空气的目的是

⑵在酸性条件下用与发酵产物反应，检测苹果酒制作

是否成功。

(3)果酒中含有苹果的维生素以及酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗

氧化物质，对人体起到一定的保健功能。综合图表结果，应选用酵母菌

种(填字母)，最短发酵时间为天。

(4)进一步对酿造的苹果酒进行评估，以分析消费者对果酒的喜爰程

度，你认为可进行感官评价的项目应包括(至少写出2

项):0

【解析】⑴制作苹果酒时，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧

条件下大量繁殖。

(2)苹果酒制作过程中产生酒精，在酸性条件下用重铭酸钾与酒精反应

呈灰绿色。因此在酸性条件下用重铭酸钾与发酵产物反应，检测苹果

酒制作是否成功。

(3)根据表格数据可知，酵母菌种I发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物

质最多。根据曲线图可知，酵母菌种最短发酵时间为8天。

(4)进一步对酿造的苹果酒进行评估，可进行感官评价的项目应包括色

泽、香气(气味)、口感。

答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖

(2)重铭酸钾(3)18

(4)色泽、香气(气味)、口感

教师

专用

1.(2021.贵州模拟)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作的

基础上进行。图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变

化曲线图，下列叙述正确的是()

A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生

B.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

C.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

D.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

【解析】选D。若发酵初期不通入气体，由于锥形瓶中含有少量空气,

溶液中酵母菌也可通过有氧呼吸产生二氧化碳，即使没有空气,酵母菌

也能通过无氧呼吸产生二氧化碳，因此有气泡产生,A错误;由于醋酸

菌是好氧细菌，且多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,因此后期

接种醋酸菌，需通气并适当升高温度,B错误;阶段进行酒精发酵,pH降

低不明显,后期醋酸发酵过程中，发酵液的pH会进一步明显降低，因此

图乙中能正确表示pH变化的曲线是②,C错误;中期可以闻到酒香，说

明有酒精产生，即进行了酒精发酵,D正确。

2.（2021.潍坊模拟）“每天喝一点，健康多一点”是某品牌枸杞果酒提出

的消费理念。如图为生产该枸杞果酒的传统工艺流程,以下有关分析

错误的是（）

选料一?一粉碎一灭菌一接种一发酵一?一果酒

A.流程中两处“?”依次表示冲洗和过滤

B.制作枸杞果酒时，温度应该控制在18~30℃

C.在酒精发酵旺盛时，若因前期灭菌不合格导致容器中存有醋酸菌，则

醋酸菌可将果汁中的糖分解为醋酸

D.可在酸性条件下用重铭酸钾溶液来检验是否有酒精产生

【解析】选C。流程中两处“?”依次表示冲洗和过滤,A正确;制作枸

杞果酒时，温度应该控制在18-30℃,B正确;在酒精发酵旺盛时，若

因前期灭菌不合格导致容器中存有醋酸菌，醋酸菌也不能将果汁中的

糖分解为醋酸，原因是果酒发酵是缺氧条件,而醋酸菌是好氧细菌，且

温度也不适宜,C错误;可在酸性条件下用重铭酸钾溶液来检验是否有

酒精产生,D正确。

N新情境.新命题小-准高一动向

【命题新情境】

普遍认为,大约在9000年前的新石器时代，古人首次开始酿造酒精。

当时，生活在中国北方的古人很高兴地发现，水果和蜂蜜经过发酵可以

产生一种饮用后令人陶醉的液体。后来,人们通过自然发酵或曲种传

代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶

等。这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。

【命题新角度】

1.从结构上看，用于制作果酒和果醋的微生物最根本的区别是

在果醋制作中，当____________时港攵生物将葡萄汁中的糖分解为醋

酸。

2.在酸奶制作过程中要严格控制的发酵条件是_______________（至

少写出两项）。在制作泡菜过程中,发酵时间长短主要受____________

的影响。制作泡菜和酸奶的微生物（填“能”或“不能”）相

互借用。

3.腐乳制作的流程大致是让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装

瓶一密封腌制，其中加盐腌制的目的是_________________________O

卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，香辛料具有

________________________________的作用。

4.在微生物培养中接种是指在________条件下将目的微生物移接

到培养基的过程接种的常用方法除平板