现代厨政管理 课件全套 王东 第1-8章 厨房机构设置与人力配置-厨房卫生与安全管理

掌握岗位职责旳含义及作用.要点一了解厨房各部门及其职能厨房与各部门旳联络沟通要点二画厨房旳组织构造图掌握厨房组织构造设置旳原则本节要点要点三要点四第二章厨房旳组织构造思索：厨房有哪些部门？初加工部门、烹调部门、冷菜部门、面点部门、烧烤部门、辅助部门等等2.1厨房各部门及职能中餐厨房各部门及职能冷菜部门面点部门炉灶部门初加工部门多种冷菜及卤制品多种热菜旳制作炉灶部门面点部门冷菜部门多种点心及汤类制品对原料进行初步旳处理，涉及初加工及深加工初加工部门配菜部门2.11中餐厨房各部门及职能西餐厨房各部门职能包饼房咖啡厅厨房西餐烹调厨房面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力

冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）三明治、水果、寿司、生鱼片西餐烹调厨房西餐冻房部门咖啡厅厨房包饼房

菜品、小吃旳制作西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）菜点制作、多种汤、沙司旳制作冻房部门2.12西餐厨房各部门及职能

厨房旳生产时各岗位通力合作旳过程。

厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门旳基本职能，明确各岗位旳基本职责，使厨房员工明白怎么做和做什么。厨房组织构造旳定义：厨房人员旳分工和工作岗位旳旳设置。2.2厨房旳组织机构大型厨房2.2厨房旳组织机构总厨师长中餐厨师长西餐厨师长中餐热菜组初加工组中餐点心组初加工组西餐冷菜组西点组中餐凉菜组西餐热菜组中型厨房2.21厨房旳组织机构厨师长炉灶组凉菜组面点组采购组小型厨房2.21厨房旳组织机构厨房组织机构设置旳原则1、满负荷为中心旳原则2、责权利相当旳原则3、管理跨度合适旳原则4、分工协作旳原则5、才干和职务相当旳原则管理跨度：指一种者能够直接有效控制下属旳能力。2.221厨房组织机构设置旳原则含义：

厨房人员在厨房组织机构当中旳位置和应该承担旳责任。意义：1、要求工作责任，明确组织关系2、提出任职要求，明确自己旳工作位置3、是衡量和评估员工工作旳根据4、是选择岗位选旳根据2.3厨房旳岗位职责内容1、岗位名称2、岗位级别3、直接上司4、管理对象5、职责提要6、详细职责7、任职条件8、职务权利1级commis3初级厨工2级commis2中级厨工3级commis1高级厨工4级CDP部门老大5级sourchef副厨6--7级chef厨房主管行政总厨7--8级总监是针对对管理岗位设置旳一项内容，按照层次管理旳原则，对相应岗位旳管理人员该做到职、权、利相统一，予以他们相应旳管理权限，其目旳是为了更加好旳管理工作。2.3厨房旳岗位职责岗位名称是指各岗位旳详细称呼。注意事项：

1.同一种企业中不应该出项同一种岗位几种叫法旳现象，应该在企业内部做到规范一致。

2.岗位职责中旳岗位名称还必须与组织机构中旳称呼一致。（一）岗位名称

是该岗位在餐饮企业组织层中旳纵向位置，在实施岗位技能工资制度旳餐饮企业中，岗位级别旳界定尤为主要。（二）岗位级别（三）直接上司

即本岗位旳直接管理者。注明直接上司旳目旳是使每个岗位人员懂得自己应向谁负责，服从谁旳工作指令，向谁报告工作。（四）管理对象就是针对管理岗位设置旳，目旳是使每个管理者清楚懂得自己旳管辖范围，防止工作出现跨部门或越级指挥等现象。（五）职责提要又称为岗位提要、主要职责，即用非常简要旳语言将该岗位旳主要工作职责作一描述，对迅速、宏观把握一种岗位旳工作要领十分有用。（六）具体职责是从计划、组织、协调、控制等方面，详细要求每个岗位旳工作内容，其目旳就是要使该岗位旳工作人员，经过详细职责旳学习，清楚懂得自己应该推行哪些职责，完毕哪些工作任务。（七）任职条件任职条件又成为职务要求，也就是明确该岗位员工必须具有旳基本素质要求。包括：

1.态度2.知识3.技能4.学历及经历5.身体情况

1.管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述协调餐饮部各部门旳运作。帮助餐饮总监制定餐厅及酒吧旳预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好旳沟通桥梁作用。3．主要职责1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师旳技术培训工作。3)负责菜肴旳质量管理及成本控制。4)亲自为主要来宾宴会主厨。5)根据客情及库存情况提出食品原料旳采购计划。2.31行政总厨旳岗位职责1、

管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：a承担起行政总厨赋予旳厨房旳工作职责b同步也要负责员工岗上培c帮助行政总厨完毕全部与厨房有关旳工作c控制、监测并领导整个厨房旳运作d当行政总厨不在时要全权负责起厨房旳运作。2.32厨师长旳岗位职责1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶旳运作，确保清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：1)负责安排本岗位所需调料用具旳准备

2)负责所需旳符合调味品等加工制作工作。

3)负责原料旳初步熟处理安排。

4)参加菜单、菜谱调整和修改，研制新菜2.33炉灶领班厨师岗位职责

1、管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：面点厨师2.职位概述：主要负责管理本组员工完毕厨师长交给旳工作任务。3.主要职责：1)负责面点原料旳准备工作。2)负责所辖区域旳卫生清理工作。3)负责面点品种旳开发。4)负责设施设备旳维护和检验报修工作。5)负责本岗位原料及产品旳保管与贮存。6)负责本班组旳成本核实工作。7)完毕上级交办旳其他任务。8)每半月对面点厨师进行培训。2.34面点领班厨师岗位职责采购部门餐饮部门餐务部门宴会部门

菜品质量问题、菜品旳促销、菜品旳沽清、客人旳特殊要求等宴会时间、宴会规格、用餐人数、宴会菜单等

采购规格、采购数量、库存量、市场行情等等

传菜部门、备餐间、洗碗间等等2.4厨房与各部门旳联络沟通

厨房人力资源管理

厨房人力资源管理

第一节厨房人员配备第二节厨房人员招聘与培训第三节厨房员工评估与激励第一章第一节厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素第一章1.厨房生产规模厨房生产规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房生产规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。2.厨房的布局和设备厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、不在同一楼层，配备的厨房人员就要增加。一、确定厨房人员数量的要素第一章3.菜单与产品标准菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂,加工产品标准高，无疑都要加大工作量，厨房人员要配备较多；反之，人员便可减少。4.员工的技术水准厨房员工技术全面、稳定，操作熟练，工作效率高，就可少配；厨房员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐厅营业时间随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。二、确定厨房人员数量的方法第一章1.按比例确定国外饭店一般每30~50个餐位配备１名厨房生产人员，其间差距主要因为经营品种的多少和风味的不同。国内饭店一般是每15个餐位配１名厨房生产人员。规模小或规格高的特色餐饮企业甚至每７~８个餐位就配１名厨房生产人员。2.按工作量确定对于规模、生产品种既定的厨房来讲，可以全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间。累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，再乘以一个员工轮休和病休等缺勤系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。二、确定厨房人员数量的方法第一章3.按岗位描述确定根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位工作任务进行满负荷界定，进而确定各工种、岗位完成其相应任务所需要的人员，就可汇总出厨房用工数量。三、厨房岗位人员的选择第一章1.量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质，即岗位任职条件。任用的人要能胜任、履行其岗位职责。2.不断优化岗位组合在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。四、厨师长的遴选第一章1.基本素质厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求。2.专业知识厨师长既是厨房的行政管理者，同时又是厨房的技术权威，因此，必须具备必要的菜肴、烹饪及相关专业知识。3.管理能力厨房管理有其特殊性和复杂性，厨师长具有基本管理能力和经验是有效实施针对性厨房管理的基础。第二节厨房人员招聘与培训一、厨房员工招聘来源与渠道第一章1.招聘在职员工的亲属、朋友2.从在职员工中提拔3.其他来源二、厨房员工招聘程序第一章厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录用等步骤进行。三、厨房员工培训原则1.厨房培训员要求厨房培训员不仅需要具备特有的专业知识、技能，而且还应该掌握相应的培训技能、技巧。三、厨房员工培训原则第一章2.培训的原则(１)学习的愿望(２)边学边干(３)以往经历的影响(４)培训方法四、厨房员工培训程序与方法1.确定培训需求，考虑费用投入2.计划、制订培训目标3.选择受训人员，规定预期要求4.制订培训计划四、厨房员工培训程序与方法第一章5.让受训人员做好准备6.培训的实施7.培训的评估第三节厨房人员评估与激励一、厨房员工评估的作用第一章1.员工个人得到肯定2.找出员工的长处和弱点3.报告员工的进展情况4.为辅导和帮助员工提供依据5.为决定员工工资提供依据6.为变动员工工作提供正当理由7.找出员工的问题和需求8.改进管理工作9.改善关系二、厨房员工评估的方法与步骤第一章1.厨房员工评估方法(１)比较法(２)绝对标准法(３)工作岗位说明书与工作表现评估(４)员工工作表现全面评估2.厨房员工评估工作步骤(１)确定评估工作目标(２)确定采用的评估手段和方法(３)确定实施评估者(４)确定评估的周期(５)制订员工参与评估的方法(６)制订申诉方法(７)制订后续措施(８)把评估计划告诉员工(９)采用有效的谈话技巧二、厨房员工评估的方法与步骤第一章3.厨房员工评估的问题与防范(１)采用作用不大的评估表(２)缺乏从事评估工作的组织能力(３)不能定期或者经常性地进行评估(４)害怕得罪员工(５)没有利用工作表现评估中的资料(６)评估结束后未采取后续措施三、厨房员工激励的基础第一章1.厨房员工士气激励厨房以厨师手工独立完成各项操作任务为主。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。2.厨房员工需求分析为了使厨师产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解厨师的期望和需求(目标)。管理者在分配工作和进行督导时，应尽量关心厨师个人的忧虑。厨师工作以外的一些问题管理人员难以控制，而厨师会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来，这就需要厨房管理人员逐步去了解他们。四、厨房员工激励的原则与方法第一章1.厨房员工激励的原则2.厨房员工激励的方法(１)环境气氛激励(２)目标理想激励(３)榜样激励(４)荣誉激励(５)感情投资激励(６)奖励和惩罚激励四、厨房员工激励的原则与方法第一章3.厨房员工激励的技巧(１)沟通技巧(２)多样化管理方法(３)解释技巧(４)倾听技巧(５)从员工的角度出发(６)人际关系技巧(７)区别目标(８)其他方法五、厨房人力资源管理案例课件制作谢谢观看第三章厨房设计布局第四章厨房设计布局010203第一节厨房设计布局的意义与原则第二节厨房整体环境设计第三节厨房操作间设计布局第四章厨房设计布局第一节厨房设计布局的意义与原则第四章厨房设计布局学习目标1.了解影响厨房设计布局的因素。2.了解厨房环境设计的内容。3.掌握加工厨房设计布局的原则及要求。4.掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。5.掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。第四章厨房设计布局厨房设计布局的结果直接影响厨房的建设投资和生产出品的速度、质量。因此，对厨房进行设计布局必须充分研究，切实遵循相关原则。第四章厨房设计布局一、厨房设计布局的意义厨房设计布局对厨房生产规模和产品结构调整会产生长远的影响，对提升厨房员工的工作效率和保障厨房员工的身心健康也有不可估量的作用。1.决定厨房建设投资2.满足厨房产品风格要求3.影响出品速度、质量4.决定员工工作环境5.提供良好就餐环境第四章厨房设计布局二、厨房设计布局的原则厨房在进行设计布局时，应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产客观规律，自觉遵守设计原则，严肃认真地做好每一项设计布局工作。1.保证工作流程连续顺畅2.各部门力求相互靠近3.注重食品卫生、生产安全4.整合厨房资源，集中加热设备5.留有调整、发展余地第四章厨房设计布局第二节厨房整体环境设计第四章厨房设计布局厨房整体环境设计是指根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。第四章厨房设计布局一、厨房面积确定厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。1.确定厨房面积的因素（1）原料加工量的多少（2）经营菜式风味的不同（3）厨房生产量的多少（4）厨房设备的先进程度第四章厨房设计布局2.厨房总体面积确定方法（1）按餐位数计算厨房面积（2）按餐厅面积计算厨房面积（3）按餐饮总面积比例计算厨房面积第四章厨房设计布局二、厨房环境设计厨房环境设计主要指对厨房通风、采光、温度、湿度、地面、墙壁等厨师工作、厨房生产环境构成要素的相关设计。1.厨房的高度2.厨房的顶部3.厨房的地面4.厨房的通道5.厨房的照明6.厨房的噪声7.厨房的温度和湿度8.厨房的通风9.厨房的排水第四章厨房设计布局三、厨房布局类型厨房布局应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常，厨房设备布局可参考以下几种类型。1.直线形布局2.相背形布局3.L形布局4.U形布局第四章厨房设计布局第三节厨房操作间设计布局第四章厨房设计布局厨房操作间是厨房不同岗位相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房、西餐厨房、餐厅烹饪操作台等。厨房操作间的设计布局就是对上述操作场所的设计布局。第四章厨房设计布局一、加工厨房设计布局加工厨房又称为主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供各厨房加以烹调、装配、出品。1.独立设置加工厨房的必要性（1）集中原料领购，利于审核控制（2）统一加工规格，保证出品质量（3）便于综合利用，利于成本控制（4）集中设备用具，便于提高效率（5）及时清运垃圾，利于卫生管理第四章厨房设计布局2.加工厨房的设计要求独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清运（2）留有足够空间，配齐相应设备（3）畅通运输通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安装冷藏设施，提供加热设备第四章厨房设计布局二、中餐烹调厨房设计布局中餐烹调厨房负责根据零点或宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配比，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内呈现给顾客。因此，中餐烹调厨房的设计必须符合以下要求。1.考虑同一平面设计2.配备冷藏、加热设备3.排烟气效果要好4.原料传递要便捷5.设置活鲜加工设备第四章厨房设计布局三、冷菜厨房设计布局冷菜厨房一般由两部分组成：一部分是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。1.具备两次更衣条件2.低温、消毒、预防鼠虫3.设计、配备冷藏设备4.提供出菜便捷条件第四章厨房设计布局四、面食、点心厨房设计布局面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。1.单独分隔或相对独立2.配有蒸、煮、烤、炸等设备3.抽排油烟、蒸汽效果要好4.便于与出菜沟通，有利于监控、督察第四章厨房设计布局五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局西餐的烹饪方法和成品特点与中餐有明显的区别，西餐厨房的设计布局也与中餐厨房不同。餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行，其具体表现形式通常有餐厅煲汤、汆焯时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台、现场表演制作食品等。餐厅烹饪操作台不仅有厨房的烹调功能，而且更显著的特点是在餐厅操作，所用烹调设备比厨房用烹调设备更精致、更美观、更卫生。第四章厨房设计布局1.西餐烹调厨房设计西餐扒房的设计重点在扒炉的位置，扒炉要既便于顾客观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成集餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围。扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免煎扒菜点时产生大量油烟浊气，污染、破坏餐厅环境。第四章厨房设计布局2.西餐冻房、包饼房设计（1）西餐冻房设计（2）西餐包饼房设计第四章厨房设计布局3.餐厅烹饪操作台设计（1）餐厅烹饪操作台的作用1）活跃餐厅气氛。2）方便选用食品。3）宣传饮食文化。4）扩大产品销售量。5）控制出品数量。第四章厨房设计布局（2）餐厅烹饪操作台设计要求由于餐厅烹饪操作台（特别是自助餐现场操作台）位置和作用的特殊性，其设计要求与普通厨房不同。1）设计整齐美观，无后台化处理。2）操作简便安全，同时易于观赏。3）控制油烟、蒸汽、噪声，力求不打扰顾客。第四章厨房设计布局餐饮原料管理—采购和验收程序项目目标??知识目标1.了解餐饮原料采购的基本组织形式。2.熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。3.熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。4.掌握餐饮原料的采购与验收的方法。能力目标1.能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收2.能针对不同原料选择合适的库存方法3.能正确进行餐饮原料的发放项目主要任务1餐饮原料的采购与验收2餐饮原料的库存与发放任务导入2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其立即改正违法行为。任务分析这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。由此可见，抓好原料的采购环节非常必要和重要。任务一餐饮原料的采购与验收一、餐饮原料的采购所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。（一）餐饮原料采购的组织形式1、由饭店采购部负责2、餐饮部门负责采购3、餐饮和采购部分工负责(餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。)重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。（二）采购人员的素质要求?思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。?了解市场供应情况，熟悉供应商。?掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。?严格执行财务制度。?善于交际，有较强的谈判能力。?合格的采购员是企业搞好采购工作的前提（三）采购运作程序的制定1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。3、供应单位提供订货，验收部门验收入库，通知厨房领货。4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。（四）采购质量的控制采购质量主要由采购规格书来控制采购规格书“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购规格书应包含下列内容：?食品原料名称(通用名称或常用名称)；规格要求（大小、种类、容器、包装）；?质量要求（品质、等级、商标、产地）；?防止误解所需要的其他信息。?[例]肉类采购标准?新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量原料名称规格与标准带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。牛肉?水产类：包括鱼虾贝类。--新鲜度?禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别[例]水果采购标准原料名称规格与标准用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味葡萄柚请思考采购规格书的作用？????订货的依据购货的指南供货的准则验收的标准制定采购规格书的步骤?确定“食品原料采购规格书”的种类蔬菜类河鲜类禽肉类水果类畜肉类干货类海鲜类??调查市场主要食品原料供应规格与质量分类制定食品原材料采购规格书（五）采购数量的控制★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原材料的市场供应情况。7、供应商的政策。（五）采购数量的控制1、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。2、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式：饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。需每天盘点，使用“采购定量卡”3、干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法——是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数补充：定期订货法（案例）案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数=620-350+30×3=360（听）3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）订货点量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%（也就是期末需存量）订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？3、干货类食品原料采购的数量控制订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量=12×2+30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数=150-54+12×2=120（公斤）（六）采购价格的控制1、规定采购价格（购货限价）2、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节（七）采购方式的选择与控制1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购5、“一次停靠”采购7、集中采购4、招标采购6、合作采购二、餐饮原料验收管理（一）验收任务???检验餐饮原料的质量、体积和数量核对价格对易变质原料贴标签，注明日期，并认真填写验收日报表及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房?（二）餐饮原料验收的要求建立合理的验收体系至关重要?场地要求?称职的验收员?实用的验收设备和器材?科学的验收程序和良好的验收习惯?经常的监督检查?责任心强?诚实可靠，不徇私舞弊?有丰富的食品原料知识?熟悉财会制度（三）确定科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：1、核对送货发票和“订货单”2、检查食品原料质量3、检查食品原料数量4、在发票上签名5、填写验收单6、退货处理7、“验收章”8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送到储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门（四）有关验收表格1、发货票（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。2、验收单（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部3、冷藏鱼肉食品标签（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本）（四）有关验收表格5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款）6、退货通知单或货方通知单7、无购货发票收货单（一式两联）第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。（五）验收控制1、对验收工作的控制验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。2、对验收货物的控制（1）专人负责验收（2）定时验收（3）指定验收区域（4）验收后的防腐防盗等工作任务二餐饮原料的库存与发放管理一、餐饮原料库存管理的特点??库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂储存要求区别较大，管理过程不易控制资金占用与周转要求高，管理工作责任重大?二、餐饮原料贮存管理的总体要求1、分类储存，确保质量-原料储存保管的重点工作2、控制库存数量与时间3、遵守仓管制度，确保贮藏安全---帐、卡、货相符---定期或不定期盘点库存原料储存保管方法??????掌握与控制好库房温度适时调节库房湿度原料保存要规范搞好库房卫生定期检查以防霉变预防细菌繁殖库房的类别通常有以下几种按地点分类按物品的用途分类按贮存条件分类中心库房?各餐饮经营点的分库房?食品库?酒类饮料库?非食用物品库?干藏库?冷藏库?冻藏库?干货食品仓库的管理1．贮存的各种货物不应接触地面。2．贮存的各种货物不应接触仓库内的各墙面。3．非食物不能贮存在食品库内。4．除了粮食等原料外，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。5．货架和地面应当整齐、干净。6．标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”原则。7．将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。8．将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。9．干货库的温度应保持在17～21℃，湿度保持在50％～60％之间以保持食品的营养、味道和质地。冷藏食品仓库的管理1．将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。2．食品不要接触水和冰。3．冷藏库的温度要适宜，一般保持在0--7oC。4．保持冷藏库通风，将湿度控制在80%～90％范围内。5．不要将食品原料接触地面。6．经常打扫冷藏箱和冷藏设备。7．“先入库的原料先使用”原则。8．每日记录水果和蔬菜的损失情况。9．带有强烈气味的食品（如鱼、奶酪等）和易吸收外部气味的食品（如大米、牛奶等）应单独或密封存放，以免串味或变味。10．经常保养和检修冷藏设备。冷冻食品仓库的管理1．经常检查冷冻库的温度，并将温度控制在零下18℃以下。2．在各种食品容器上加盖子。3．用保鲜纸将食物包裹好。4．密封冷冻库，减少冷气损失。5．遵循“先入库的食品原料先使用”原则。8．保持货架与地面卫生。9．经常保养和检修冷冻库。饮料和酒水库的管理1．酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射。2．酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存，以免酒水受到污染或产生异味。3．注意保存温度和时间。4．某些酒水应平躺放置。5.酒窖的温度应维持稳定在9℃~12℃，湿度维持稳定在60%-75%之间。?????为避免强光及长时间的光线照射，酒窖内通常使用冷光的节能灯。红酒通常平放储藏，如斜放应操纵在30度以内，15度左右为最佳，目的是让葡萄酒与软木塞接触。长时间储藏应在一定时间内转瓶，将酒瓶转一个方向贮存，一般为1年左右。葡萄酒储存时应注意以下几点：温度在11℃~15℃之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或倒放，酒液与瓶塞充分接触以防瓶塞干裂。黄酒属(huangjiushu)于发酵低度酒，贮存温度应在4℃~15℃，但不宜于其他酒水同库贮存，所以如果特别喜好黄酒，可以在酒窖内独立分区隔断贮存。烈性酒对温度、湿度的要求不高，温度不超过30℃即可。三、餐饮原料贮存管理的基本过程123入库验收储存保管离库处理?使物品在保管期内质量完好，数量准确；?使库存损耗开支和管理费用下降到尽可能低的水平；?使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。?2）贮存保管?贮存保管的基本要求?科学合理的存放方法???分区分类四号定位立牌立卡五五摆放?“四号定位”管理，即：库、架、层、位。库—指货物存放在几号库。架—指货物存放在几号库几号架。层—指货物存放在几号架几层。位—指货物存放在几号架几层几号位。五五堆放法:根据各种物料的特性和开头做到“五五成行.五五成方，五五成串，五五成堆，五五成层”使物料叠放整齐，便于点数，盘点和取送。此方法适用于产品外形较大，外形规则的企业。?3、离库处理?离库处理又叫出库管理、发货、发料、送料，它是库存管理的最后一个环节。出库管理重点做好三方面工作审查领料申请?准确发货出库?填写出库日报?领料及领料单的控制????字迹工整、清楚，不得随便涂改填写完整一式四联通过审批发料的要求????坚持原则，“五不发货”熟悉酒店管理者笔迹发货及时、准确上午8：30～10：30做好发放、存货记录下午2：30～4：30。知识回顾????简述餐饮原料的采购程序。简述餐饮原料的采购方法有哪些？简述餐饮原材料的验收程序。检查餐饮原材料的库存要求。能力训练???班级以小组为单位，分成5组，去当地菜市场，分别采购肉类、家禽类、水产类、蔬菜类和水果类原料，并对采购回来的原料进行互相评价。以小组为单位，对学校酒店实训室的库存物品进行“四号定位”管理。充当学校酒店实训室的一日实验室管理员，负责物品的发放工作。第五章

厨房生产流程第一节

食品储藏及加工区域生产流程一、食品储藏区域（见书P157~160）1、进货验收2、原料申领3、原料发放一、厨房加工区域（见书P160~162）1、水产品原料加工2、蔬菜类原料加工3、干货原料加工4、墩子组加工第二节

烹调作业区域生产流程见书P162~168第三节

备餐洗涤区域工作流程见书P168~170第六章厨房生产控制学习目标：1.掌握生产预测数据的获取与预测方法的应用；2.了解标准时间的组成与动作经济原则的意义；3.掌握各个工作区域的GMP；4.掌握生产关键点控制环节。生产规划控制（生产数量）生产程序控制（生产过程）生产责任控制（监督控制）生产关键点控制（问题环节）四种生产控制方法第四节

厨房生产关键点控制一、HACCP在厨房的应用和发展二、标准菜谱控制三、厨房成本控制一、HACCP在厨房的应用和发展1431

HACCP的介绍2HACCP如何在餐饮业应用

食品在按照预期用途进行制备或食用时候，不会对消费者造成任何伤害，这样的食品成为安全食品。什么是安全食品？144HACCP

HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析与关键控制点145迄今以来国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效的保障食品安全的管理方法。适用：食品加工企业、餐饮业、街头食品20世纪60年代，美国宇航局为保证食品安全，将将建造宇宙飞船的质量安全保障体系应用到食品生产管理中，建立食品生产安全控制体系（HACCP）20世纪70年代，FDA制定了HACCP，作为食品卫生监督管理的指南HACCP管理体系的由来与发展1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南20世纪80年代以来，在WHO倡导下，台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理20世纪90年代，HACCP传入我国HACCP管理体系的由来与发展147HACCP概念HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程。对厨房所有容易出现问题的环节进行分析，判断并找出对质量安全有影响的关键环节，并采取相应控制措施，使终产品危害降到最低。①传统的食品安全控制—反应性（Reaction）149工艺（PFD）作业指导书（SOP）抽样检验

++②以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）150危害分析（HA）良好作业规范（GMP）验证

++预防措施标准卫生程序（SSOP)关键控制点（CCP）151二、HACCP如何在餐饮业应用导致80%的食品中毒案件发生的五大原因

152冷却不当30%提早制备（12h）17%患病的工作人员13%二次加热不当11%储存不当9%1.进行危害分析，确定控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCPs)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.检测系统(M)5.纠正偏差(CA)6.建立有效记录系统(R)7.完善查证程序(V)HACCP七个步骤153HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改

HACCP原理在餐饮业中的应用危害分析应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。确定关键控制点无变化确定临界值无变化。使用食品法规的条款。156生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。危害的来源及分类生物危害危害物理危害(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。化学性危害的来源及分类思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？动植物中的天然有毒物质

大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？在日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等豆类植物中存在对人体有害的化学成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制剂、苷类。在一般情况下，食品加工中的加热处理，可破坏这些有害成分，因此食用后不会对人体产生危害。但是，因加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害成分而引起的中毒事件也时有发生。

食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰酸可造成人体组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时还可以麻痹呼吸及血管运动中枢，最后可死于呼吸循环衰竭。

物理性危害的来源

物理性危害是食物中能引起疾病和伤害的外来物质。它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。

物理性危害常常来自偶然的污染和不规范的食品加工处理过程。它们能发生在从收获到消费这个食物链条的各个环节点。

按物理性危害的不同来源分类：

来自食品原材料物理性危害：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等；

来自食品生产过程的物理性危害：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核等；

来自人为失误造成的物理性危害：钉书钉、假牙、金属屑、指甲、设备小零件等。

164二、标准菜谱控制

标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。案例：赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。[评析]厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。2、标准食谱的内容：（1）、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。（2）、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。（3）、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。（4）、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。（5）、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。（6）、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。（7）、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。（8）、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。（9）、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。（10）、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。（11）、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。成本控制是厨房生产运作的关键点，为了便于成本控制，合理利用原料，必须对厨房生产中的加工程序、切配程序和烹调程序进行出材率的控制三、厨房成本控制

出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可利用部分的质量（净重）占加前原材料总质量（毛重）的比率。其计算公式如下：出材率加工后可用原料重/加工前全部原料重×100％出材率的类似名称很多，厨房经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率涨发率、出成率等。在厨房管理中，可以按具体加工情况适当命名，如对于苹果的去皮加工就可以用净料率来表示，牛肉因热加工成为酱牛肉，猪肉因热加工成为叉烧肉等可以用熟品率来表示。出材率具有概括性，不管加工程度如何，只对于加工前后的质量（重量）变化而言。三、厨房成本控制损耗率与出材率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比率。计算公式如下

损耗率加工中损耗原料质量/加工前全部原料质量×100%出材率+损耗率=100％三、厨房成本控制

1.加工、切配控制（1）一料一档原料加工、切配的控制一料一档原料加工切配是指原料经过加工或切配后，只得到一档可用原料。【例1】某厨房购进苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求该批苹果的出材率和损耗率。三、厨房成本控制

例2：干木耳每袋100克，经涨发共得水发木耳320克，该木耳的涨发率？如果某厨房经过反复实验，确定用里脊肉切丝的标准出材率是90％，该厨房购进50千克里脊肉，经过厨师的加工，实际得到里脊丝41千克，就可以对该厨师的加工技术水平进行评价.三、厨房成本控制

（2）一料多档的加工、切配控制厨房加工切配中，有些毛料经过加工处理后原料根据部位不同可以分成各个档次，有的档次的原料不能利用，有的则可以另作处理，还有的可作次级原料。

净料总值：三、厨房成本控制

例：草鱼一条中1.2千克，每千克15.6元，经过宰杀、去鳞、鳃、内脏，得净鱼片470克，鱼头200克（每500克价格为6元），鱼骨300克（每500克价格为1元），计算鱼片的单位成本。第7章

厨房产品质量管理厨房产品质量构成要素目录标准食谱的内容标准食谱的制定程序什么是成功的菜品？

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。什么叫好菜？

适合于客人，适合于酒店标准的菜。菜品质量内涵？

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人。一厨房产品质量构成要素厨房产品质量构成要素色泽香气滋味温度形态质感盛器

食品的色泽具有先入为主的特点，是吸引消费者的第一感官指标。食品的色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适应季节变化、适合地域跨度不同，适合审美标准，能给就餐者带来视觉上的美感为佳。（一）色泽蓝色为什么抑制食欲？

香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。（二）香气家里炒的菜好吃还是饭店炒的菜好吃？锅气

锅气，也称为镬气，是中式炒菜中的一种特殊现象，它指的是食材在高温爆炒时，通过猛烈的火力在锅中快速翻炒，使食材的温度瞬间飙高，水分蒸发后引发出来的焦香、干香和脂香。锅气香精

锅气香精是一种食品添加剂，多用于预制菜与外卖食品，滴加到食物中并加热后便能仿制出锅气，让食物呈现出猛火快炒下特有的焦香风味。面包店的香味是怎么来的？

味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味如何使柠檬吃起来是甜的？

食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。（四）形态隐目鳗饺子仰望星空派某个不知名菜品

是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。（五）质感

不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互辉映，使菜肴锦上添花。盛器与菜肴的搭配一般应遵循大小一致、形状吻合、色调对应、身价匹配的原则。（六）盛器盛具与菜肴的配合原则1、盛具的大小应与菜肴的分量相适应

量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。2、盛具的品种应当与菜肴的品种相配合

炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。4、盛器的价值要与菜肴的价值相配合

昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置，美器配美食。

同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。（七）温度菜肴饮品食用温度食品名称成品食用温度/℃食品名称成品食用温度/℃冷菜10冷咖啡6热菜>70果汁10热汤>80西瓜8砂锅100热茶65热饭>65热牛奶63啤酒6-8热咖啡70厨房生产管理如何达到标准化？设计标准化：这是坚持各项标准的一个前提。厨房的设计，要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。从食物的采购、保管、验收、贮藏到发放都有应合理、标准。控制标准化：厨房的出品经历了粗加工、配份、烹调三个过程。要想达到好的出品和经营效果，就要对生产质量、产品成本、制作规范等方面加以检查指导，保证出品质量的稳定性，消除浪费保证操作规范。菜单标准化：菜单是餐厅的产品销售目录，是厨房的生产任务书。菜单的标准化可以使厨师的操作统一，节省时间，避免浪费，充分利用厨师间的配合，从而使菜肴质量稳定。生产标准化：厨房生产的标准化就是要严格按照规格标准生产，达到餐饮生产管理要求，减少浪费，稳定餐饮质量，提高效益。采购标准化：采购是餐厅成本控制的重要方面。二标准食谱的内容标准食谱的定义：指餐厅根据经营和产品质量水平的需要，对每一种产品的原材料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标给出具体的文字、图片资料说明。是厨房控制菜品生产的重要工具，也是菜单定价的根本依据。标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算，对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。标准食谱的作用1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。2、减少督导

厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。标准食谱的作用5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。标准菜谱的缺点

标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。标准食谱的内容标准配料及配料量每份菜的标准成本标准烹调程序标准食谱的内容烹制份数和标准份额

菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。（一）标准配料及配料量

标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等进行的技术性规定。它具体地规定了每道菜肴在烹制时所用的炉灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制温度和时间、盛装器物、装盘造型等，使烹制的菜肴有了可靠的质量保证。（二）标准烹调程序

标准份额是指每份菜肴、食品以一定的价格销售给顾客时所规定的数量。厨房烹制菜肴多数是一份份单独进行，但也有的菜肴可以数份一起进行烹制，因此标准食谱中对每种菜肴、食品的烹制份数进行了明确的规定，这样既可以保证才要的质量，又可以有效地防治成本超额。（三）烹制份数和标准份额

规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数（四）每份菜的标准成本三标准食谱的制定程序标准食谱的制定程序确定主、配料及数量规定调味料品种，试验并确定每份用量根据主配料调味料的用量，计算成本、毛利及销售价格。规定加工制作步骤选定盛器，规定盘饰用料和式样填制标准食谱按标准食谱培训员工，统一产品出品标准明确产品特点及质量要求

食品名称

生产厨房

总分量

每份规格

日期

数量

单位

用料日期：日期：单位成本合计单位成本合计

合计菜肴的准备及加工步骤

特点及质量标准标准食谱样本

编号：

黄山到风雅餐厅实习，厨师长责成他将本餐厅菜单上的全部菜肴编写成规范的标准谱，以便下一步对厨房菜品质量进行标准化控制。黄山通过向有实践经验的老师傅请教先写出了银芽鸡丝的标准菜谱，请厨师长过目。厨师长对黄山编写的菜谱在格式和项目给予了肯定，但对生产控制的关键细节作出了规定。

黄山编写的标准菜谱初稿如表7-14所示。案例一（1）结合厨房生产实际说明黄山的标准菜谱存在哪些缺憾。

（2）如果你是厨师长，你会对标准菜谱提出哪些关键细节的规定？

盐两次要按使用顺序、少许模糊词、注明什么酒、飞水、图片

泰山饭店是一家新建的五星级酒店，通过社会招聘组成了高技术水平的厨师队伍。试营业期间，前厅反映客人对鲁菜厨房的意见主要是菜肴质量不稳定，如肉丝长短不齐，丸子时大时小，蹄筋有老有嫩......鉴于此，厨师长决定组织有经验的老技师制定本厨房的标准菜谱。

不久，酒店正式营业，厨房也在标准化管理方面迈进了一步，全部菜点已经有了标准菜谱，客人对菜品质量的投诉明显减少，但是通过信息反馈，仍然有客人对零点菜肴的口味表示不满，如糟熘鱼片香糟味时浓时淡，酱爆鸡丁偏咸，糖醋鱼甜味有加、酸味不足等。（1）试营业期间菜肴质量不稳定的原因是什么？

（2）制定标准菜谱后为什么零点菜肴的口味仍然不稳定？

（3）如何解决口味稳定问题？

无培训、厨师个人理解调味料无标准标准餐勺、标准称、标准量杯案例二

吴刚是烹饪学校的大学生，到沪江饭店进行为期半年的实习，厨师长责成他对厨房生产运营进行暗访，以便为下一阶段的节能增收提出建设性意见。吴刚第一周在参加厨房生产实习的同时，将观察到的情况做了如下记录。

①张明在为宫爆虾球做切配时，将青黑色的