T-QMSL 004-2024 黄南馍馍制作工艺规程 草烧法

ICS67.060CCSX11T/QMSL青海省地理标志产业协会发布IT/QSML004—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 13.1草烧法 14制作原料 14.1主料 14.2辅料 15制作工具 25.1麦草 25.2铁板 25.3铝锅盖 26制作流程 27制作工艺 37.1和面 37.2发酵 37.3揉面 37.4制作面坯 37.5铁板预热 37.6放置面饼 37.7盖铝锅盖 37.8覆盖麦草 37.9熟制 37.10冷却 3T/QSML004—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黄南州市场监督管理局提出。本文件由青海省地理标志产业协会归口。本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监督管理局。本文件主要起草人:常立娟、马明芳、陈睿、王平平、王启婷、才华、卓玛当知、更尕卓玛、王贽、张玉玲、颜玉珍。本文件监督实施单位：青海省地理标志产业协会。1T/QSML004—2024黄南馍馍制作工艺规程草烧法本文件确立了黄南馍馍草烧法的制作程序，规定了制作原料、制作工具、制作流程、制作工艺等操作本文件适用于黄南馍馍草烧法的加工、制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2721食品安全国家标准食用盐GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂3术语和定义3.1草烧法利用已燃烧的麦草的热量把面坯烘烤成熟的一种方法。4制作原料4.1主料4.1.1黄南州小麦自磨面应符合GB/T1355的规定。4.1.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.3黄南州小麦自磨面与小麦粉比列为3:2。4.2辅料4.2.1水:应符合GB5749的规定。2T/QSML004—20244.2.2老酵面:应符合GB31639的规定。4.2.3菜籽油:应符合GB/T1536的规定。4.2.4食用碱:应符合GB1886.1的规定。4.2.5食用盐:应符合GB2721的规定。5制作工具5.1麦草无土的干麦草。5.2铁板应符合GB4806.9的规定。5.3铝锅盖应符合GB4806.9的规定。6制作流程制作流程见图1。和面发酵揉面铁板加热铁板加热制作面坯 放置面饼盖铝锅盖 覆盖燃烧麦草熟制冷却图1制作流程3T/QSML004—20247制作工艺7.1和面将黄南州小麦自磨面和小麦粉以3:2的比例混合，以1:100（老酵面/面粉）的比例加入传统的老酵面，边加水边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已无干面粉为佳，将面絮大力揉搓至面团表面光滑。注：夏季可用冷水和面，冬季水温控制在40℃左右。7.2发酵将和好的面团在室温下醒发，室内温度应控制在26℃~28℃,发酵8h～9h。将面发酵至原始面团2倍左右，蓬松成蜂窝状时即可。7.3揉面将发酵好的面团以2.5g±0.5g碱面/500g面粉的比例加入碱面，用力揉至表面光滑。7.4制作面坯将上述揉好的面团分成每1.8kg（大）或0.6kg（小）为一等份，每份再揉出空气，用擀面杖擀成7.5铁板预热将铁板加热60℃左右。7.6放置面饼将制作好的面饼，放到预热的铁板上。7.7盖铝锅盖将铝锅盖盖在放置的面饼上方。7.8覆盖麦草将烧热的麦草全覆盖。7.9熟制规