西式面点师试题库及答案

西式面点师试题库及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、利益交换B、市场规律C、公平合理D、等价交换正确答案：D2.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性正确答案：B3.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、切割C、称重D、搓条正确答案：A4.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、膨松剂膨大B、化学起泡C、体积膨大D、化学膨大正确答案：B5.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、内心信念C、国家法律D、集体约定正确答案：B6.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、成本系数D、定价系数正确答案：C7.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A8.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、吸潮性B、热敏感性C、分子不稳定性D、结晶性正确答案：B9.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。A、任何种类B、有利脱模C、薄型纸质D、铝制烤盘正确答案：B10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、16元B、24元C、0.3333正确答案：B11.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、牛奶C、黄油D、面糊正确答案：C12.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、血液、内脏、皮肤、卵巢正确答案：D13.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、脆硬B、酥软C、松软D、酥脆正确答案：D14.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、组织B、结构C、线路D、构造正确答案：B15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、形状受损B、面糊过度膨胀C、表面焦糊D、糊底正确答案：A16.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。A、油脂、盐B、油脂、糖C、酵母、糖D、酵母、盐正确答案：D17.出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买前B、加工前C、购买时D、加工后正确答案：D18.下列元素中属于常量元素的是()A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：A19.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、较干硬B、较小C、内部较粗糙D、较大正确答案：A20.对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、与氧在机体内的运转有关正确答案：A21.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A22.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、糊状B、潮湿C、干燥D、黏稠正确答案：C23.清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、层次清晰B、面粉清晰C、层次混合D、油脂清晰正确答案：A24.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、苏夫力B、爱克力C、泡夫D、木司正确答案：C25.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、复杂的螯合物B、无机化合物C、有机化合物D、单质正确答案：C26.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、统一化B、复杂化C、全面化D、多样化正确答案：C27.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、混搭色B、远邻色C、邻近色D、交叉色正确答案：C28.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的进行B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、面团组织更加细腻正确答案：A29.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、食品卫生C、消毒D、卫生正确答案：B30.软质面包成品应造型整齐、端正，()A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别正确答案：B31.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、＋C、÷D、－正确答案：A32.下列设备中工作时需有人值守的是()A、空调设备B、通风设备C、冷藏柜D、电烤箱正确答案：D33.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()A、水解B、焦化C、凝固D、乳化正确答案：C34.触电方式分为解除触电、接触电压触电和()A、单相触电B、两相触电C、跨步触电D、同相触电正确答案：C35.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可缩短烘烤时间B、可使制品口感清香、有鲜果味道C、可使苹果更加入味D、可使口感更加香滑柔软正确答案：B36.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D37.一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B38.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、亮丽B、靓丽C、夸张D、优雅正确答案：D39.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、自助餐B、茶点C、大型宴会D、大型展览会正确答案：B40.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、水果饼干B、水果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D41.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、调味酒B、器皿C、食用温度D、杯子正确答案：B42.乳冻的品质标准时()，造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D43.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次薄B、层次清C、油疙瘩D、跑油正确答案：A44.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、食品包装法B、切割法C、淋挂法D、复合造型法正确答案：A45.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、膨松剂B、乳化剂C、糖D、盐正确答案：D46.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、抹布擦干C、温水浸泡D、加热消毒正确答案：D47.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、糖C、鸡蛋D、水分正确答案：A48.所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、软布B、干布C、洗涤布D、清洁布正确答案：B49.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、细腻B、松散C、柔软D、结实正确答案：D50.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、黏结性D、韧性正确答案：D51.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为()℃A、33~34B、29~30C、35~36D、31~32正确答案：B52.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、原料C、人工D、各项正确答案：D53.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、思维方法B、理论素养C、基本功底D、花拳绣腿正确答案：C54.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、蒸烤结合D、冷冻搅拌正确答案：A55.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。A、催长色B、加工色C、切配色D、搭配色正确答案：B56.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B57.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B58.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、水果饼干C、干果类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D59.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.1B、0.05C、0.03D、0.01正确答案：C60.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰正确答案：B61.“honey”是指()A、饴糖B、甜味C、砂糖D、蜂蜜正确答案：D62.奶油胶冻最后成形应在()内完成。A、低温烤箱B、冷冻冰箱C、饧发箱D、冷藏冰箱正确答案：D63.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、矿物质B、维生素C、营养物质D、蛋白质正确答案：C64.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、水分和酵母B、砂糖和酵母C、砂糖和油脂D、水分和砂糖正确答案：A65.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、蛋清类B、圣诞节类C、清蛋糕类D、混酥类正确答案：D66.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、销售记录D、采购单据正确答案：B67.黄色与蓝色混合能得到()A、青色B、紫色C、绿色D、灰色正确答案：C68.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、精致B、活泼C、淡雅D、华丽正确答案：C69.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、初步加热B、充分搅拌C、初步搭配D、充分加热正确答案：A70.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质A、很少B、较少C、过少D、过多正确答案：D71.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、蛋黄和蛋清分别与面粉打起D、鸡蛋与奶油打发正确答案：B72.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、高筋粉B、全麦粉C、地筋粉D、预拌粉正确答案：A73.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、菱形B、长条形C、圆形D、圆圈形正确答案：A74.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B75.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松弛B、面筋质得以加强C、淀粉糊化完全D、物料进一步混合正确答案：A76.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调A、蓝色B、红色C、白色D、黄色正确答案：C77.电流通过人体的()时的危险性最大A、肝脏B、心脏C、大脑D、神经中枢正确答案：B78.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品添加剂B、食品防腐剂C、食品甜味剂D、食品保鲜剂正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.()软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误正确答案：A2.搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀A、正确B、错误正确答案：A3.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。()A、正确B、错误正确答案：B4.“Bakingoven”的意思是烤炉A、正确B、错误正确答案：A5.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡A、正确B、错误正确答案：B6.营养强化要有针对性A、正确B、错误正确答案：A7.裱纸装饰蛋糕的脂质鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡A、正确B、错误正确答案：B8.黑麦的英文名称是“rye”。()A、正确B、错误正确答案：A9.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误正确答案：A10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()A、正确B、错误正确答案：A11.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食