高档牛肉生产技术手册 12高档牛肉质量安全控制

高档牛肉质量安全控制

第一节高档牛肉质量安全控制体系

高档牛肉质量安全控制体系•般是指良好操作规范（GMP）、卫生标准操作

程序（SSOP）、HACCP体系、1S09000质量体系、1S022000标准和可追溯体系以

及IS014000环境系列标准七个方面。它们都是现代食品质量安全控制体系的组

成部分，目的都是为了更好的保证产品质量安全，在某些方面有交叉，但不同

的管理措施侧重点和核心内容不同。

一、良好操作规范

良好操作规范（GoodManufacturingPractice）,简称GMP。GMP一般是由

政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体

系。它涉及食品生产、加工、储存、包装、运输等各个方面，对食品企业的生

产加工环境、厂房结构与设施、卫生设施、设备与工具、人员的卫生要求与培

训、仓储与运输、牛产管理制度等方面的卫牛质帚管理和捽制做了详细的规

定，是食品生产加工企业应满足的基本标准。良好操作规范主要是为了防止食

品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工生产，避免

食品制造过程中人为的错误，控制食品污染及变质，建立完善的食品生产加工

过程和质量安全管理制度，以确保食品卫生安全和满足相关标准要求，也可以

提高产品质量的稳定性。为了达到这一政府强制性的标准要求，就应按照标准

中各项条款的要求，结合本企业生产加工的具体情况，建立符合企业自身实际

的各项卫生质量管理制度，作为企业生产加工各环节的指导性文件。食品生产

加工企业制定的这类文件可以包含在《卫生质量手册》中。

为满足人们日益增长的对食品质量与卫生安全的要求，确保所食用的食品

是卫生质量安全良好的，就要求食品生产加工企业的厂房与设施、生产加工设

备等装置以及卫生条件、制造过程、卫生质量管理等，均能符合良好的生产条

件，防止在不卫生条件或可能引起污染或品质变坏的环境下生产加工食品，避

免食源性疾病或食源性伤害给人们身体健康带来的危害，确保食品卫生质量安

全稳定。

世界上第一个GW）是美国食品与药物管理局（FDA）于1963年制定的药品良

好操作规范法规。1969年后，世界卫生组织GVH0）、世界粮农组织（FA0）以及

联合国食品卫生法典委员会（CAC）提倡各会员国家政府采纳和实施良好操作规

范制度，在19697999年期间，CAC公布了41个各类食品的卫生操作规范供各

国参考应用，从而促进了良好操作规范的实施和快速发展。世界上许多国家根

据这些良好操作规范的基本要求，相继制定了各自的良好操作规范制度，并将

其作为食品生产加工企业的质量安全法规实施。

我国于1984年由原国家商检局首先制定了类似良好操作规范的食品卫生法

规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业及仓库实行强制性

的卫生注册制度，要求达到出口食品厂、库最低卫生要求。1994年对此进行了

修订，名称改为“出口食品厂、库卫生要求”。后来颁布了“出口食品生产企

业卫生注册登记管理规定”，作为出口畜禽肉、罐头、牛肉、饮料、茶叶、糖

类、面粉制品、速冻方便食品和肠衣9类食品生产加工企业的卫生注册规范。

2002年对此进行了修改，将其更名并发布“出口食品生产企业卫生要求”，从

2002年5月20日开始施行。现已颁布了多种食品生产加工企业的卫生规范，

包括罐头，啤酒、白酒、酱油、食醋、植物油、蜜钱、糕点、乳品、肉类、牛

肉等的卫生规范。

二、卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP）是

食品加工厂为了保证达到良好操作规范（GVP）所规定要求，确保加工过程中消

除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加

工过程中实施清洗、消毒和卫生保持的卫生操作控制文件。食品企业建立、维

护和实施一个良好的卫生计划是保证食品安全的重要氏素。卫生标准操作程序

的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。

企业可根据法规和自身需要建立文件化的卫生标准操作程序。美国

FAD1995年12月18日颁布的“海产品HACCP法规——21CFRPart123”已将

卫生标准操作程序列入其中。中国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，

对食品的加工环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。我国在进行HACCP体

系的要求时，一般把卫生标准操作程序作为实施HACCP体系的一个基础条件去

认识的。卫生标准操作程序具体列出了卫生控制的各项目标，包括了食品加工

过程中的卫生、工厂环境的北生和为达到良好操作规范（GMP）的要求所采取的

行动。其内容包括8个方面，即水（冰）的安全、与食品接触的表面的清洁

度、防止发生交叉污染、手的清洗和消毒及厕所设备的维护与卫生保持、防止

食品被污染物污染、有毒化学物质的标记储存和使用、员工的健康与卫生控制

和虫害的防治。

三、HACCP体系

HACCP是aHazardAnalysisCriticalControlPointv英文缩写，即危

害分析和关键控制点。HACCP体系是对原料、关键生产工序及影响产品安全的

人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控

标准，采取规范的纠正措施，鉴别、评价和控制食品质量安全的一种体系。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系(详见

第三节)。

四、IS09000-2000质量管理体系

国际标准化组织(InternationalStandardizationOrganization,ISO)于

1947年成立，其宗旨是“在全世界促进标准化及其相关的发展，以便于商品和

服务的国际交换，在智力、科学、技术和经济领域开展合作”。1970年成立了

认证委员会，1979年成立了质量管理和质量保证标准化技术委员会

(ISO/TC176),开始制定质量管理和质量保证国际标准，从而促使了IS09000族

标准的诞生。

1S0/TC176的质量管理专家总结了美国、英国、加拿大等国家的质量保证

技术实践的经验，经过近10年的不懈努力，于1986年和1987年公布了

IS09000系列标准。修改后十2000年止式发布/2000版IS09000族标在。

由于IS09000质量管理体系是在总结、提取世界经济发达国家质量管理和

质量保证理论基础上制定的，反映和发展了世界上质量管理的实践经验和先进

技术。因此，经ISO发布后得到世界各国普遍承认。

为了很好实施IS09000质量管理体系，各国成立了认证机构，建立了认证

制度。世界各地的公司对生产制造、交流运输、金融、餐饮、医疗、软件等行

业都在实施IS09000族我国1986年开始陆续采用、发布/IS09000系列标准,

于2000年12月28日发布等同标准。

采用国家标准GB/T9000-2000族标准，并于2001年6月升始实施。2000

版IS09000族标准由4个核心标准、支持性标准和文件组成。2008年对2000

版IS09000进行了修订改版、解释和澄清。

IS09000坚持八项质量管理原则，即以顾客为关注焦点、领导作用、全员

参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法及与供方

互利的关系等。

一个企业要在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现其质量方针和目标，

必须建立相应的质量管理体系，并予以实施。建立一个符合1509000:2008体系

标准的质量管理体系，能增进顾客对本组织的产品的信誉度，通过组织分析顾

客需求，进一步提高产品质量。质量管理体系能提供持续改进的框架，使组织

能持续提供满足顾客要求的产品。建立质量管理体系，形成文件后加以实施，

对提高组织的管理水平，增进组织市场竞争能力都具有十分重要的作用。

IS09000质量管理体系的建立和实施，也为企业走向国际市场打下良好的

基础。

五、£022000标准

随着消费者对食品安全的要求不断提高，各国纷纷制定了食品安全法规和

标准。但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以

应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。为了满足各方面的要求，在丹麦标准

协会的倡导下，通过国际标准化组织(iso)协调，将相关的国家标准在国际范围

内进行整合，国际标准化组织于2005年9月1日发布最新国际标准：

13022000:2005,食品安全管理体系一一对食物链中任何组织的要求。该标

准被称为HACCP体系的升级版，定义了食品安全管理体系的要求。使用范围覆

盖了食品链全过程。IS022000:2005标准既可以单独用于认证、内审或合同评

审，又可以与其他管理体系如£09000:2000组合实施,

18022000:2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中

任何一类蛆织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安

全体系的组织。

IS022000:2005采用了IS09000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应

用于整个体系;

明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会

(CAC)所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制

措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前

提方案动态、均衡的结合,本标准可以与质量管理体系标准和环境管理体系标

准相整合。

《IS022000—食品安全管理体系要求》标准包括8个方面的内容，即范

围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、

实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。虽然

《1S022000-食品安全管理体系要求》是一个自愿采用的国际标准，该标准对全

球食品安全管理体系提出了一个统一的标准，实施这一标准可以使生产加工企

业避免因不同国家的不同要求而产生的许多尴尬，可能为越来越多国家的食品

生产加工企业所采用，而成为国际通行的标准。面对这种情况，我国食品生产

加工企业应当未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，按照这一标准建立健全食品

安全管理体系。该标准对全球必需的方法提供了一个国际上统一的框架，该标

准是由来自食品行业的专家与专业国际组织的代表一起在食品规范委员会的密

切合作下开发的，食品规范委员会是由联合国粮食与农业组织和世界卫生组织

为开发食品标准而联合成立的，由此带来的一个重要的好处是1S022000将使全

世界的组织以统一的方法执行关于食品卫生的危害分析与关键控制点(HACCP)系

统更加容易，它不会因国家或涉及的食品不同而不同。

食品通过食物链达到消费者手中可能连接了许多不同类型的组织，可能跨

越了许多边境，一个缺陷的连接就可能导致危害健康的不安全的食品，如果发

生这样的事，消费者的危害可能是很严重的，对食品链供应者的损失也是相当

大的，由于食品安全危害可以在任何阶段进入食物链，全过程的适当的控制是

必需的，保证食品安全是食物链中的所有参与者的共同责任，需要他们共同努

力。

因此，IS022000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，

其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、批发商

到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗

行、添加剂和配料生产者，涉及食品的服务供应商和餐厅。

由于在发达国家和发展中国家因被感染食品而引起疾病的发生率严重增

长，标准变得必不可少了，除了健康危害外，食源性疾病还可能造成巨大的经

济损失，这些损失包括医疗费用、误工、保险费的支付和法定赔偿。IS022000

是受到国际多数意见支持的，它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的

要求，提供了一个在世界范围内唯一的解决方案。

IS022000是在食品部门专家的参与下开发的，它在一个单一的文件中融合

了危害分析与关键控制点的原则，包含了全球各类食品零售商关键标准的要

求。食品安全管理范围延伸至整个食品链。1S022000以“前提方案”的概念替

代了传统的GMP和SSOP概念。前提方案是食品经营组织在食品链中所处的位置

和食品安全管理的需要，可包括以下一个或儿个环节：GMP（良好操作规范）、

GAP（良好农业规范）、GHP（良好卫生规范）、GDP（良好销售规范）、GVP（良好

兽医规范）、GPP（良好生产规范）、GTP（良好贸易规范）、基础设施和维护方

案以及操作性必备方案（SSOP和其他SOP）,它将管理领域先进理念与HACCP原

理的有效融合，强调交互式;沟通的重要性，满足法律法规的要求，是风险控制

理论在食品安全管理体系中的体现。

IS022000延伸了在全世界广泛采用的但其本身并不特别针对食品安全的

IS09001质量管理体系标准成功的管理体系方法。当IS022000运行时，它将被

设计成完全与IS09001:2000兼容，那些已经获得IS09J01:2000认证的公司将

发现很容易延伸到IS022000的认证。

食品安全要求是第一位的，它不仅直接威胁到消费者，而且还直接或间接

影响到食品生产、运输和销售组织或其他相关组织的商誉，甚至还影响到食品

主管机构或政府的公信度。因此，本标准的实施和推广具有重要而深远的意

义。

IS022000与IS09000既有区别,又有联系。IS09000与IS022000都是一种

预防性的质量管理体系。IS022000采用了IS09000标准体系结构，又参照了

IIACCP体系和部分应用指南,是IS09000和IIACCP的结合体。对于食品企业来

说，食品安全管理体系是企业质量管理体系里面的一个子系统。二者的主要区

别见表12-1。

表12-1IS09000与IS022000的区别

Kill1SCWOOOISO22000

名隙质M竹对体系ft乩安仝管理体系

运用柩阳透川于各行各业应用『食品行业

目标强网阪4能满足顾客要求通调作品口生,避免；nc开受到危算

关注点产品的限ht产品的安全性

监控对领无特殊赛控时象有特殊监控对象,如病原范

实施口显性由“网逐步过渡到强M

六、IS014000环境系列标准

1972年，联合国在瑞典斯德义尔摩召开了人类环境大会，成立了世界环境

与发展委员会，国际标准化组织于1993年，在举世瞩目的联合国环境与发展大

会之后，制定了IS014000系列标准，这是国际标准化组织针对巴西里约环发大

会通过的全球21世纪议程和可持续发展战略，而采取的一项具体行动措施。

1S014000系列标准是国际标准化组织1SO/TC2O7负责起草的一份环境管理的国

际标准。它包括了环境管理体系、环境审核、环境标志、生命周期分析等国际

环境管理领域内的许多焦点问题，旨在指导各类组织（企业、公司）取得和表

现正确的环境行为。IS014000系列标准是目前世界上最为全面和系统的环境

管理的国际化标准。它吸收了世界各国多年来在环境管理方面的经验，是各

ISO成员国对人类可持续发展的贡献和结品。IS014000系列标准，以广泛的内

涵和普遍的适用性，在国际上引起了极大的反响，具有自愿性、灵活性、广泛

适用性和预防性的特点。ISO该14000系列标准共预留100个标准号。该系列

标准共分七个系列，其编号为IS014001-14100.

IS014001环境管理体系采用的是典型的PDCA系统化管理模式，即“策

划"（Plan）“实施"（Do）-“检查”（Check）—“评审”（Action）。这一模

式适用于任何类型的组织0标准化的环境管理体系是由5大部分，17个核心要

素所构成的，它们相互作用，共同保证体系的有效建立和实施。

IS014000系列标准从“预防为主”的原则出发，通过环境管理体系和管理

工具的标准化，规范从政府到企业等所有组织的环境表现，达到降低资源消

耗、改善全球环境质量的目的；它对实现各国的环境方针、政策，提高全球的

环境意识，改善环境质量都具有重要作用；它符合保护人类环境、维持社会可

持续发展的客观要求，也与中国的环境保护基本国策一致。

IS014000系列标准与IS09000系列标准即有区别乂有联系。IS09000系列

标准为广大组织提供了质量管理和质量保证体系方面的要素、导则和要求。

IS014000系列标准是对组织的活动、产品和服务从原材料的选择、设计、加

工、销售、运输、使用到最终废弃物的处置进行全过程的管理，二者共同之处

有：

①IS014000与IS09000具有共同的实施对象在各类组织建立科学、规范

和程序化的管理系统

②两套标准的管理体系相似1S014000某些标准的框架、结构和内容参考

了IS09000中某些标准规定的框架、结构和内容。

但这两个标准除在审核认证的依据和对审核人员资格的要求不同外，主要

区别还表现在：

①承诺对象不同IS09000标准的承诺对象是产品的使用者、消费者，它

是按不同消费者的需要，以合同形式进行体现的。而15014000系列标准则是向

相关方的承诺，受益者将是全社会，是人类的生存环境和人类自身的共同需

要，这无法通过合同体现，只能通过利益相关方，其中主要是政府来代表社会

的需要，用法律、法规来体现，所以IS014000的最低要求是达到政府的环境法

律、法规与其他要求。

②承诺的内容不同1S09000系列标准是保证产品的质量；而ISO14000系

列标准则要求组织承诺遵守环境法律、法规及其他要求，并对污染预防和持续

改进作出承诺。

③体系的构成模式不同1S09000的质量管理模式是封闭的，而环境管理

体系则是螺旋上升的开环模式。要求体系不断地有所改进和提高。

七、GMP、SSOP、HACCP体系、IS09000质量体系和可追溯体系

的关系

GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管

理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、

人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到

卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时

发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要地说，GMP要求食品生产企业应

具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，

确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求

而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导

文件。SSOP没有MP的强制性，是企业内部的管理性文件。GMP的规定是原则性

的，包括硬件和软件两方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP

的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于

1S09000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据

是GMP,GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食

品是制定和执行SSOP的最终目的。

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP,实施

HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内

加以重点控制。GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控

制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂

的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康

伤害（即所谓的事后检验）：而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计

划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓

的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为j'使企业具有充分、可靠

的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者

的食用安全和身体健康。

ISO质量标准和HACCP体系都是预防性体系，都强调全面、全员和全过

程。IS09000体系适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业。1S022000在

原有框架下覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，因此可以说HACCP是ISO质量

管理体系不可分割的一部分，是构建集中、一致和整体的食品安全管理体系的

重要内容。GMP和HACCP都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规

定。GMP的内容更全面，对食品生产过程中的各环节都制定具体要求，是一个

全面质量保证系统，适用于所有相同类型产品的食品生产企业，体现了食品企

业卫生质量管理的普遍原则。而HACCP突出重点环节的控制，以点带面来保

证整个食品加工过程中食品安全，依据食品生产企业和生产过程不同而不同，

是针对每个企业生产过程的特殊原则，是动态的食品卫生管理体系。

HACCP并不是一个孤立的体系，它是建立在GMP,SSOP以及良好的职工培

训I、设备维护保养、产品标志和批次管理等基础上。如将整个食品安全控制体

系作为一个整体，GMP是整个体系的基础，对食品制造、包装和贮藏过程都制

定了详细和责任明确的规范。而SSOP是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的

卫生控制程序，HACCP则是控制食品安全的关键程序。食品企业必须首先遵守

GYP法规，建立与实施SSOP计划，在此条件下，才能建立H.ACCP体系。

从安全控制体系（HACCP）、卫生管理体系（GMP和SSOP）以及质量管理体系

（IS09000）三者的关系来讲，IS09000比GMP和HACCP所覆盖的面更广,几乎涉

及了企业管理的全部，同时构建一个较为科学、完整的管理体系结构模型，适

用于各类组织实施质量管理。但它只提出了管理要求，不涉及具体的管理方法

和手段，是食品生产管理的“面”，可为食品企业建立管理体系提供平台。而

GMP和SSOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品生产加工的

具体过程，提出许多食品卫生管理方法和手段，适用于食品企业，为食品安全

控制（HACCP）体系提供基础支持，是食品生产管理的“线”。在某些情况下，

SSOP可减少在IIACCP计划中关键控制点的数量，涉及产品本身或某一加工工

艺、步骤由CCP控制，而涉及加工环境或人员等有关的危害由SSOP来控制更合

适。至于HACCP体系则直插食品安全控制核心一安全。对CCP提供科学、系统

的控制方法，能充分发挥其控制食品安全的高效性和经济性，是食品生产管理

的“点”。与可追溯系统相比，无论是IS09000、HACCP还是GMP都主要是对某

个环节进行控制，缺少将壑个供应链全过程链接起来的手段，而可追溯系统强

调产品的唯一标志和全过程追踪。从实施基础上看，尽管追溯体系没有规定必

需的基础，但未规定应用的必备条件，但GMP或HACCP的运作，将有利于追溯

体系的建立和追溯的实现。为更全面的比较IS09000、HACCP和追溯系统三者间

的区别，表12-2从体系范畴、职能重心、基础条件、应用范围等多个方面对

IS09000.HACCP和可追溯体系作了比较。

表12-2IS09000sHACCP和可追溯体系的比较

IS()9000HACCP可追询体系

体系完整•属近心管科学性,迎轼性强.理论和体系还不完善.岔进一步的研文.4

完整性和施M

舁他必W质状控制地畸版M控；M他叫

强两产品质V芯满足强训优必安全.对免强网食品安全,从源头控制.殳时门网问苫

他款点

K客窝求通费不爻到危缶产品.城免消费%受到危*、M少企业携文

企业须依HACCPit

企业可在三口标东中没有标嘉和现也可善希，杈我不区找仃左大

选界性划要求与法规生产;WAA.

依现阶段傩力扑一适用和实际情况;M定执行

无所选扑

(续)

mu!S(»oooHACCP可迫南体系

麻川的必一班“R好懵作独庵”人想定应川的必备条件.但CMP或HACCP

未规定

各条代(GMP)的M地的话件,行网于•连港体系的信中和迫满的实篇

―一较广.网或设计：

他IH牧侠卒・以生产他也依广.涉及京源.运冶，加r.他传导

也都版画开发、生产、安装

全过程之SJ控为主所的环节

不服务

。业性强、运用于食

温用他用应川干各片企业，工业•口的牛肉应用在食品行♦.更加注政•应用才刚刚起步

较广泛

有无特㈱监

无如武原前等无

枚事项

自接连渐成强制性遑渐成强M性___________________________

追溯管理理念是把一个产品放置到整个社会供应大环境中去考虑，从整个

社会供应角度全面分析产品安全的原因，符合现代过程质量控制理念。

八、QS认证体系

QS是食品“质量安全”(QualitySafety)的英文缩写，是我国目前推行

的食品市场准入制度，带有QS标志的产品就代表着经过国家批准，所有的食品

生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食

品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能

出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。自2004年1月

1口起，我国首先在大米、食用植物汕、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实

行食品质量安全市场准入制度。食品质量安全市场准入制度包括三项基本内

容：食品生产企业必备条件审查制度、强制检验制度、食品质量安全标志制

度。实施食品生产许可证管理的牛肉类制品包括所有以牛肉为原料加工制作的

包装加工产品。包装是指使用非食用性材料作为外包装物，不包括食用性材

料，如动物肠衣、胶原肠衣。

第二节高档牛肉加工企业良好操作规范

近年来，我国牛肉产量已居于世界第三位，成为牛肉生产大国，牛肉侦量

稳步提高。但与发达国家相比，我国牛肉安全现状仍不容乐观，目前我国还没

有建立完善的高档牛肉、饲料、兽药与药物残留、高档牛肉养殖环境的监测和

管理体系，牛肉的安全性与质量控制工作相对落后，还不能及时监控国内出现

的高档牛肉安全卫生状况,面对人们对高档牛肉安全要求的提高和国外高档牛

肉技术壁垒的设置，我们应全面加强高档牛肉的安全、质量管理，从养殖源

头、加工过程到产品的最终销售，建立符合我国国情的高档牛肉安全控制模

式。

为了保证高档牛肉加工的质量，作为高档牛肉加工的主体一一高档牛肉加

工者，应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物，了解不同类型的污

物、有效清洗剂和消毒剂、实用清洗设备和有效清洗程序，这些知识是维持良

好操作规范的基础。另外，高档牛肉加工者还必须严格实施卫生操作规程，保

护消费者的利益。

在高档牛肉加工中，良好的操作规范是极其重要的，因为它能指导加工者

生产出安全可靠的高质量产品。良好操作规范中列出的各项指导方针与设备和

加工操作紧密相关，从原料收获到成为消费者消费的全过程中，每个生产阶段

都应该遵守良好操作规范，确保向消费者提供安全卫生的食品。实施良好操作

规范有利于提高牛肉加工品的质量，保证高档牛肉的品质与卫生安全。在牛肉

加工企业的良好操作规范包括以下几个方面。

一、高档牛肉的加工环境

符合卫生设计的工厂不但能提高食品的卫生质量，而且能显著提高良好操

作规范的有效性和效率。在实施良好操作规程中，雇主或管理小组应加强卫生

管理，防止各种硬件设施、工具、雇员对食品造成污染。其中最重要的就是厂

址的选择。

厂址选择不但与投资费用、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有

关，而且与产品的生产环境、生产条件和生产卫生关系密切。由于不同地区的

不同环境中工业化程度和“三废”治理水平不等，其底围的土壤、大气、水资

源等受污染程度不同，为此，在选择厂址时，既要考虑来自环境的有毒有害因

素对食品可能产生的污染，确保食品的安全和卫生；又要避免生产过程中产生

的废气、废水和噪声对周围居民身体健康造成的小良影响。因此，高档牛肉加

工与经营企业在选择厂址时应充分考虑周全，更应严格按照国家的有关规定、

规范执行。就GVP的实施而言，环境因素成为高档牛肉生产企业厂址选择的首

要因素，应满足以下条件，

(1)地势干燥、交通方便，水源充足，厂区不应设在受污染河流的下游。

(2)厂区周围不得有粉尘、无有害气体、烟雾、灰沙和其他危害；不得有昆

虫大量滋生的潜在场所，避免危及产品卫生，以满足工厂总体平面合理布局和

今后发展的需要。

(3)厂区要远离有害场所，特别要远离污染源，主要是产生化学性、生物、

放射性物质的厂矿企业、医院等地，并在污染源的主导上风向。

(4)厂址生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有防护地带，一般距离在

20~50米，在防护带内应进行植被、花草和树木的绿化。

(5)加工场所应有动力电源，电力负荷和电压有充分保证，并备有备用电

源，以防止冷库等设施的停电。

(6)加工场所必须能为高档牛肉加工提供足够的饮用水，水源必须符合有关

卫生标准。加工场所必须具备处理加工废水、废弃物的能力，加工废弃物的处

理必须符合卫生部门的要求。

(7)车间旁边不得种植能为鸟类提供食宿的树木或簇叶植物，己有的这类植

物必须移走。停车场应该用防尘材料铺砌，并具备良好的排水系统，使雨水能

及时排出。

(8)修筑排水沟以保证厂区内不存在积水(积水是昆虫，特别是蚊子的栖息

地)；灌木丛与车间的距离不能少于10米，以保证鸟类、啮齿类动物以及昆虫

等没有活动场所；草地与墙之间的距离至少为1米，防止哒齿类动物进入生产

区域。

二、厂区布局

厂区布局就是对企业的总体进行规划设计，包恬厂区平面布置和害虫控制

设计。

1.厂区平面布置厂区平面布置就是在用地范围内对规划的建筑物、构筑

物及其他工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合理地布置。厂区

布局要合理，生产区与生活区要分升，生产区位于生活区的卜风向，1区应绿

化。厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面。路面应平坦、无积水，

厂区内应有良好的排水系统。建筑物与构筑物的设置与分布应满足高档牛肉生

产工艺的需要，保证生产过程的连续性，使作业线最短、生产最方便。厂区内

的作业区要合理划分并且与主要的生产区相分离，这种分离需要从食品安全的

角度通过危险性分析后进行推断。如新鲜原料的贮存、预处理到初始包装属于

高度危险区，初步包装之后污染的危险明显减小。

2.害虫控制设计高档牛肉加工企业周围的地势应该有一定的坡度，使厂

区内的水能够排出来，而不至于形成水坑，否则，水坑将为害虫提供可利用的

水源，而将它们吸引到工厂附近。墙内应避免有洞，以免为老鼠和昆虫提供巢

穴。所有的架子、灰坑和电梯坑等都应该容易清洗，电机的安装应尽量避免存

在隐蔽处。小鼠能钻过直径为6毫米的小孔，通风烟卤应该有足够的遮蔽措施

以防止害虫进入。

由于交通、食物颗粒和水分等原因，冷冻间和用餐处很难防止害虫的侵

入。因此，在设计和建筑这些设施时，其内部必须能够进行彻底清洗。所有设

备的固定地点与墙壁之间必须有1米的距离，或者将它们安装在脚轮上，设备

之间的间隔不得小于0.5米，以便于清洗。冷藏室顶部要有60°的斜坡，以免

积聚灰尘。

3.加工设计中应注意的问题在整个生产流程中，要求成品不得与原料或

任何中间产品相接触。理想的生产流程是原料和棉料在接收船坞附近便开始处

理，然后依次进入预处理区、加工区、包装区和成品库。人流与物流分开。用

于人员流通的门只允许从“高洁净区”走向“低洁净区”，如果要返回高清洁

区，就必须经过消毒室和加压式才能返回。

以空气为媒介的污染主要是病原菌污染。在产品外露区域，如果空气没有

经过过滤，且处于负压状态，这种环境能加剧微生物污染。因此，对卫生而

言，空气流向的设计与地板、墙壁、天花板和建筑等设计同样重要。产品最后

外露等待包装的地方应该是空气压力最高的区域，气流从这个区域吹向加工区

和处理区。在设计空气处理系统时，必须考虑的问题是外门的开启会使车间内

产生空气流。

厕所中的设备都应该呈负压状态，里面的气体要能直接排放到工1以外的

地方。

三、基本设施

在高档牛肉加工厂，建筑材料的选择特别重要，必须采用不吸水、易清

洗、耐腐蚀、抗其他不良变化的材料。所有与建筑物外部相通的地方都要安装

风幕或纱网屏障，以防止昆虫、啮齿类动物、R和其他害虫的侵入。车间应该

有足够大的空间，能够进行井然有序、整洁的操作，并有利于良好操作规范的

实施。

1.地面食品工厂生产车间常常有腐蚀性介质排出或有手推车冲击地面，

使地面易遭到破坏。因此，地面须用高标号的水泥铺盖，或者使用非吸收性、

不透水、易清洗消毒的防腐蚀材料铺设，且须平坦、防滑，不得有侵蚀、裂缝

及积水。地面要坚硬、经久耐用。

2.天花板在食品加工企业中一般不允许使川假天花板，因为它有可能成

为昆虫和其他污染物的寄生场所。在安装悬挂式天花板时，其要求与铺设地板

一样，应该与下面的加工区域密封隔绝。如果需要在天花板上铺设动力运转系

统、空气处理管道和通风系统，就应该设置一条狭窄的通道，以便于维修人员

进行检查或维修。

天花板的高度一般为3米，其上方的空间要保持一定的高压，以避免灰尘

渗入。加工区上方的结构钢不能暴露在外，应该将其埋入水泥、花岗看等物

中，以避免其收集空中的灰尘、残渣或成为啮齿类动物的跑道以及昆虫的避难

所。

天花板上不能安装金属嵌板。因为金属的传热速率很高，其表面容易凝结

水珠，而且金属的热胀冷缩作用能破坏交接处勾缝材料的性能，导致昆虫寄

生。此外，天花板也不能采用玻璃纤维制作，因为啮齿类动物能在其中生活繁

殖。天花板的结构通常是光滑的水泥板，并带有填塞好接缝的外露双T型结

构。比较受欢迎的隔热材料有聚乙烯泡沫、泡沫玻璃和其他填充物。禁止使用

对人有害的石棉。

3.墙壁高档牛肉加工或食品经营业的地基应该使用防水、易清洗的建筑

材料。地基和墙壁必须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域。墙壁应该采用

非吸收性、半消、易清洗、小透水的材料构筑。例如，玻璃瓷砖、玻璃砖、表

面光滑的波特兰一一水泥灰浆或其他无吸收、无毒的材料。如果能在勾缝材料

上涂抹一层环氧树脂，则会产生较为有效的保护作用。

最好的墙体是用水泥浇注而且表面用慢刀涂抹光滑的墙体。墙体上的孔洞

W5个/米2,孔洞直径W3毫米。一般不采用由波状金属为材料制作的外墙板，

因为其不足以阻挡昆虫和啮齿类动物进入，而且很容易被毁坏。如果必须使用

部分波状金属材料，应该将其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害虫侵入。在

潮湿的加工区域，应该采用光滑的硅酸盐瓷砖作为内墙面，以利于清洗。这种

材料能够经受食品、血液、酸、碱、清洗剂和消毒剂的腐蚀。

4.屋顶结构与预制水泥墙板配套的屋顶类型是预制双T型屋顶。这种设

计不但引人注目，而且也很卫生。光滑的薄膜屋顶与其他屋顶相比，更加容易

清扫、冲洗和保持清洁。

屋顶通道的柱头和装配好的空气处理系统应该用火层绝热隔板绝热，不能

采用直接外露的绝热材料，因为外露的绝热材料不但清洗困难，而且还是昆虫

的寄生场所。

5.门为了正确组织人流、车间运输和设备进出以及保证车间的安全疏散，

在厂房设计中要布置好门，但害虫和以空气为传播媒介的污染物也常通过门进

入车间，双层门能够减少害虫和污染物的进入。如果在门外安装风幕，便可进

一步提高卫生水平。风幕应该具备一定的风速（最小为500米/分），以阻止昆

虫和空气污染物的进入。风幕的宽度必须大T门洞的宽度，以便于进行彻底吹

扫。风幕的开关应该直接与门开关相连，以保证门一开风幕便开始工作，并持

续到关门为止。入口的门要用防锈材料制造，其接缝要紧密焊合。通向外界的

入口处要设置双层入口防护门。另外，门的表面应光滑、无吸收。

6.窗窗是用于室内采光和通风的主要结构之一，有侧窗和天窗两类。食品

加工车间的侧窗通常用耐用、卫生、美观的铝合金架玻璃窗。生产中需要打开

的窗户应装设易拆卸、清洗，且具有防蚊虫等污染的不生锈纱网窗，但清洁生

产区内在生产时不得打开窗户。在窗前布置设备时，不能影响窗的开启和设备

维修。为了通风和排除高温余热，厂房顶部常常需要设置天窗。

窗子是食品工1卫生管理中的重要环节。因为窗是害虫、灰尘和其他污染

源侵入车间的通道之一。窗子容易破损，定期修理、清洗和填补能提高窗子的

使用寿命。内外窗台应向下倾斜60°,以防止灰尘等积聚。

7.地面排水高档牛肉车间地面应有适当的排水斜度及排水系统，在加工

区域，每37米面积的地面应有一个排污口。所有污水都必须经水槽或贮水池排

出。排水分为地漏排水和明沟排水两种。

地漏排水：地漏周围地面向地漏洞倾斜坡度为2乳地漏洞公称直径为100

亳米。地漏与排水管道以弯头连接，要有水封装置，防止虫、鼠和臭气从排水

管道进入车间。连接排水管处要有可清洁排磕口，防止管道堵塞。

明沟排水：如果生产过程中有带渣、杂物等或排水量较大时可设置明沟排

水。明沟宽20~30厘米，深15~40厘米，坡度为BT2机车间内的明沟上应铺

设有网孔的盖板。明沟终点设置排水地漏接通排水管道，此处应对废水进行适

当的过滤，并设置过滤物排除的装置，防止排水管道堵塞。明沟应保持顺畅，

且沟内不得设置其他管路。排水沟的侧面和底面接合处应有适当的弧度（曲率

半径应在3厘米以上）。车间内排水沟的流向应是高清洁区流向低清洁区，且

应有防止逆流的设计。排水管口应该开于车间外，以减少车间内的污染和气

味。所有管道口都要设置屏障，防止害虫侵入厂区。洗手间的排水管一般不与

其他排水管连接，应直接接入污水系统。

8.装载船坞装载船坞和平台至少应该高于地面1米以上。船坞出口处的

下面应用光滑且不透水的材料围住（如塑料、镀锌金属等），以防止啮齿类动物

爬入，同时避免鸟类在此筑巢栖息。

9.加工设备加工设备应该经久耐用，具有光滑的抛光面。设备的设计要

注意保护食品不受润滑油、灰尘和其他残渣的污染，要便于清洗、安装和维

修。

高档牛肉加工设备主要包括盐水注射机、滚揉机、斩拌机、充填机、打结

机、蒸煮锅、烟熏炉和包装机等，一般需使用不锈钢材料。在处理废料时可以

采用镀锌材料，不过要求其表面光滑，无尖角和突角。

传送带要用防水、易十清洗的尼龙和小锈钢等材料制成。传送带的设计要

注意保证其无灰尘、死角、无触及不到的地方。与其他加工设备一样，传送带

要能很容易地取下来清洗。

驱动带和滑轮上要安装保护罩。发动机和其他用油的设备必须固定好，以

防止油或润滑油与食品接触。

设备的固定位置与墙或天花板之间的距离不能小于0.3米，以便于清洗和

维修。

四、高档牛肉预处理、加工、保藏和包装技术

1.温度控制温度是影响牛肉腐败变质的最重要的因素。延缓冷却牛肉变

质最简单的方法是降低温度到0℃以下，要长期保藏则要冷冻保藏，并进行有

效的温度监视和控制。

2.鲜牛肉的处理牛肉的搬运者应先检查所有收到的牛肉的卫生状况。任

何被告知含有寄生虫、有害微生物、杀虫剂、麻醉药或毒药、不新鲜的或带杂

质的牛肉，并且这些物质用通常方式或加工不可能减少到一个可接受的水平，

则拒收。织物、设备、容器和其他用具应该保持清洁和完好；所有的牛肉都要

被检杳和分类并分别存放，有问题的牛肉要另行处理；牛肉在分类、称重、搬

运过程中应该小心、迅速和有效地一次完成，使牛肉不被污染；放血、去内脏

和分级应该流水作业；牛肉不能过分堆积。

3.工艺总的原则：快速、小心、有效，最大限度地保持牛肉的新鲜度。

(1)控制解冻理想的牛肉在从冷藏库移出后应立即进行解冻，最简单的解

冻方法是将冷冻品置于室温、空气不循环的条件卜.过夜，使其自然解冻，或将

牛肉置于水中解冻。空气解冻温度应低于20℃,最大限度地减少细菌在表面生

长。但必须避免解冻速度过慢，因为在产品中心还未完全解冻时，外层可能由

于细菌生长而引起变质。用机械方法如强制空气循环、热水、真空、电阻或微

波加热，可加速解冻。快速解冻，空气应保持湿润且温度不超过21℃,当牛肉

解冻后应立即保持冷藏和尽快加工

(2)包裹与包装充气和真空包装都能延长高档牛肉货架寿命，但两者都必

须要求严格控制温度以确保细菌学安全性。盛装牛肉的包装箱应用新的、卫生

的材料如聚内烯或聚苯乙端制成的容器，甚至是可回收循环使用的或可生物降

解的绿色包装。

(3)冷冻操作包装好的冻牛肉产品应尽快冷冻。对于冷冻牛肉和其他敏感

性食品的贮藏温度应低于-20℃,推荐为-30℃。即使在这个温度下，牛肉也不

能无限期的保藏。此外，除非采取有效的措施防止脱水，否则不仅会造成“冻

伤”，风味也较差。

限制冷冻牛肉贮藏期的最主要因素是脂肪氧化酸败。当有少量的盐存在

时，会加速此反应，因此富含脂肪的牛肉类在冷冻前不宜盐腌。在冷藏期间，

由于水分从贮藏室向冷冻装置转移，冷冻食品表面会变硬干燥，味道变差，所

以必须采取防止水分蒸发的保护措施，如防水包装效果不错。冻结后的产品应

立即运至冷库，并监督和记录冷库的温度。

4.批次鉴别和回收工艺有必要对产品及其加工和分配过程进行详细记录

并使之保存，以避免超过产品货架期。完整的记录文件及其档案可提高食品控

制体系的可靠性及有效性°经营者应保证有处理任何食品安全危害的有效程

序，并且能够完全、快速地从市场中回收受牵连批次的产品。如果出现紧急的

健康危害，生产在相似条件下，有可能出现相似的公众健康危害的产品要被撤

回，并且必须做一个公众告示；产品回收应在有效监督下进行直至它被销毁。

若回收产品用于其他目的，则须用一种方式再加工以确保安全。

5.生产加工过程中的卫生控制为了保证良好操作规范的实施，在高档牛

肉加工中应注意以下几点：

(1)生产设备布局合理，并保持清洁和完好。按照生产工艺的先后次序和产

品特点，将原料处理，半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品包装、成

品检验和成品贮存等不同清洁卫生的要求区域分开设置，防止交叉污染。

(2)盛产品的容器及不锈钢吊具不得直接接触地面，必须放置在清洗消毒过

的残液盘内或不锈钢四轮车上。

(3)生产区、仓库区照明必须装设防护罩，防止光管意外破裂时污染产品；

玻璃器HI或工具不得使用于加工区内。

(4)投产前的各种原料、辅料必须经过检验，做到霉变、变质的不用，有疑

问的不用。

⑸生产工人进车间时，必须穿戴工作服、工鞋、工帽并严格执行洗手消毒

程序。车间内不得乱丢杂物、随地吐痰、生产用具要清洁并摆放整齐、合理。

生产中产生的废品必须放在指定的垃圾箱内，打扫车叵卫生的用具必须在清扫

完毕清洗消毒后再放入专用的箱内。

(6)严格按照工艺要求生产，所有的工艺条件一定要达到标准的要求。确立

正确科学的工艺参数，并严格执行。

(7)生产中掉落地面的产品要随时捡起放入专用容器内，下班前由专人统一

清理。

(8)生产过程中如果手接触了不洁净的物品后，必须清洗，用酒精消毒后方

可工作。

(9)确保中央空调、鲜风机、机器设备正常运转。机器设备保持清洁，应无

积垢和积水。每天车间内的废品或垃圾要送到垃圾房内，其容器和运输工具要

经过清洗和消毒后才能带回车间。

(10)在预冷过程中，熟制品在包装之前必须冷却至中心温度不高于环境温

度，加工者要用200~250毫克/千克的有机氯消毒液对皮肤及所用器具进行消

毒。

(11)冷藏过程卫生质量控制

①冻牛肉冷藏温度须保持在-23-78C,并且要避免大幅度的温度波动，并

应安装温度显示仪，如有条件，还要安装温度自动记录仪，或者要定期记录温

度，以防发生意外。

②在正常情况下温度波动不得超过4C,大批食品进库、出库时一昼夜库

温不超12℃o

③做好防虫、防鼠措施。

④食品应搁于木架上，仓品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫。

⑤避免与原料及半成品混放。

⑥搬运中轻拿轻放，避免包装的破损。

⑦定期进行评定、废品及时清理出库。

⑧操作人员进出库应避免泥土、污物的带入且严格按照GMP要求执行。

⑨采用臭氧发生器定期消毒。

五、高档牛肉加工厂废弃物的处理

高档牛肉加工过程中会产生大量的固态废弃物和液态废弃物（废水），成为

牛肉加工行业中的难题之一，如果不能合理处理将会对环境造成严重污染，给

人类的生活和其他生物特别是水栖生物带来危害。

1.污染程度在高档牛肉加工中，清洗产品用水、原料预处理时的冲洗水和

清洁用水中常产生块状物，其中大的块状物可以筛去，但可通过筛孔的细小肉

渣、胶态有机物和真溶液的需氧量，常超过水中溶解氧含量而造成污染。

2.固态废弃物的处理固态废弃物处理和循环利用是高档牛肉加工企业必

须解决的重要问题。除了出于经济上的考虑以外，有效的回收体系还有助于促

进良好操作规程的实施。固态废弃物经回收后可以加工成动物饲料、肥料等。

3.液态废弃物的处理高档牛肉在处理、加工、包装、贮存过程中随时都

会产生废水。高档牛肉加工厂所产生的废水，有机物含量很高，其中有机氮含

量特别高，如蛋白质、陈、氨基酸等。废水处理的基本步骤是：利用流体平

衡、筛分、撇去等方法进行预处理；通过活性污泥、生物接触氧化法、兼氧技

术等进行处理；处理后的废水应该消毒。

六、高档牛肉加工的管理体系

建立完整的管理体系是高档牛肉加工厂和企业保障产品质量的重要手段。

高档牛肉加工企业应将具体管理内容的着重点放在对产品质量有较大影响的环

节，如原料的检验，产品配方，添加剂用量，各工序交叉污染，设备、容器、

工具、场地等清洗消毒，包装容器和材料是否符合国家卫生标准，包装标签是

否符合国家标准规定以及从业人员个人卫生等方面。包括卫生管理、生产管理

和质量管理三个方面。

1.卫生的监督与管理

（1）卫生管理规程及措施卫生工作对食品生产的重要性无论怎样强调也不

过分C食品企业的生产中生主要包括两个方面的内容，一是厂房、设施、设备

（也就是物）的卫生；另一方面是操作人员（也就是人）的卫生。因此，卫生

管理规程的具体内容有：应清洁的厂房、设施、设备的清扫时间：清洁作业顺

序及必要时所使用的清洁剂、消毒剂与清洁用具；评价清洁效果的方法：生产

区操作人员工作服质量规格：操作人员健康状况管理办法；操作人员洗手设施

与洗手方法和操作注意事项等。

高档牛肉生产企业为了达到良好操作规范的卫生标准，首先应当建立健全

卫生管理机构。成立卫生领导小组或卫生科(室)，由主要负责人分管卫生工

作，把卫生工作列入生产、工作计划，全面开展卫生管理工作。生产企业的负

责人应担任卫生管理机构的负责人，车间应确定1-2名专职或兼职卫生管理人

员，班组应有1名兼职人员负责卫生工作，做到网络健全，层层有人抓，及时

发现问题、解决问题卫生管理机构的管理人员应当是本单位的正式职工，并具

有较高的文化素质和食品卫生知识，能乘公办事，在群众中有一定威信，热爱

卫生工作。

其次，要制定各项卫生管理制度。由领导主管食品卫生工作，建立卫生管

理网络，制定各项卫生制度，落实措施，责任到人，并配备专职或兼职食品卫

生管理人员管理工作。加强食品卫生自身管理工作，一旦发生食物中毒、食源

性疾病和食品污染事故，须及时向卫生监督部门报告。

最后，工厂必须具备数量足够的卫生质量管理人员，检验人员必须具备相

应资格，具备本专业或相关专业中专以上教育或工作背景，上岗前需经过培

训，基本掌握与检验工作有关的食品法规、标准和卫生科学知识，并能熟练应

用于实际生产中。对合格者发放“上岗合格证”同时进行评审。审核内容为专

业知识、专业技能和工作业绩。审核方式为：笔试和口试相结合。成绩优秀者

可给予适当的精神或物质奖励，不合格者子以除名或限期察看，待复试合格后

再发放“上岗合格证”，所有资料存档。以上审核结果记录于《检验人员审核

表》。

(2)设施的维修和保养建筑物和各种机械设备、装置、给排水系统等设施

均应保持良好状态，确定正常运行和整齐洁净，不污染食品。设备的表面应可

进行清洁、消毒操作，方便拆卸。应经常全面检查设备装置等使用是否适当，

并注意有无使用不当的情况。必须注意及时修理生锈的设备和损坏的设备，防

止可能发生的污染情况。应有专人定期检查、维修和保养设备和设施，以保证

食品生产符合卫生要求。主要生产设备每年进行1次大的维修和保养，维修保

养情况应进行书面记录，内容包括：所在部门，机器名称和代号；经批准的清

洁规程，完成时的检查：所加工产品批号、日期和批次，加工结束时间；保

养、维修记录；操作人员和工段长签名、日期。

(3)工具设备的清洗和消毒必须制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划

表，工厂内所有区城都应该采纳并执行表中的各项规定。连续使用的设备(如

传送带、料槽、切牛肉片机、拖面浆和滚面包屑机、蒸煮器、隧道式冻结机

等)应该在各班次的生产结束时清洗。如果生产区没有制冷设备，那么，面糊

混合机及其他设备应该每4小时清洗1次。能拆卸的设备，应对每个部分进行

充分的清洗和消毒。与那些轻便设备的清洗要求一样，应该将这些部分放在离

开地面的卫生环境中，防止其受到迸溅的污水、灰尘和其他污染源的污染。高

档牛肉加工厂在清洗时可采取下述方法：

①用聚乙烯或其他类似的薄膜盖住电气设备。

②利用刮、擦、机械冲洗等手工或机械方法清除墙壁或地板上沉积的污

垢，整个过程要从设备的顶部到底部，从墙壁到地板排水道和排水口按序认真

地进行。清除的下脚料要转移到废弃物堆中。

③用40℃或温度稍低的水进行预清洗，润湿设备，除去较大体积的水溶性

残渣。将温度控制在40C很重要，因为温度再高就会引起残留高档牛肉和其他

蛋白质变性，在接触表面上结块。

④采用手提式或集中二。高压、小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢

的消洗剂三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碱性含氯清洗剂等的进行清洗。清洗剂的温

度不得超过55℃。清洗效果都比较好。此外，应该根据待清洗设备的加工材料

的特性决定具体使用哪几种清洗剂。

⑤清洗剂清除污垢的过程约需15分钟，然后再继续用55~60℃的水冲洗设

备和待清洗区域。热水能有效去除脂肪.、油脂和无机物。但是，清洗剂会使固

形物产生乳化现象。较高的水温不但增加了能量消耗，而且会在设备、墙壁、

天花板上形成凝结的水滴。为了保证有效清洗，必须彻底检查设备和所有设

施，并对清洗不足的地方加以纠正。

⑥通过消毒处理确保工厂达到微生物方面的卫生要求。氯化物是最经济、

应用最广泛的消毒剂，常用消毒剂的推荐使用浓度见表12-3o为了使消毒剂发

挥最大的功效，进行小规模消毒处理时可采用轻便式喷雾器或进行集中喷雾处

理。对空间较大的地方进行消毒处理时，可采用雾化系统。

表12-3各种消毒剂的推荐使用浓度

（々克7克）

应JII有效氯米发有效掠浓度手博化公构浓度

清洗用水2-10

浸手8~12150

干巾、光淋表面（如破璃窗皿）50~10010-35—

设番和用1130012-20200

面皇于、水泥地板、B壁）1000〜5000125-200500—800

⑦在保持卫生环境和设备安装期间，为了避免污染，要求维护人员随身携

带消毒器，对其工作过的地方及时进行消毒处理。

（4）做好灭鼠、灭绳和灭蜂的工作鼠、蝇和蜂螂由于经常行走或挛生、汇

集于排泄物和废弃物上，本身常带有病原体，能传播各种疾病，与食品接触后

常使人们产生厌恶感。并且蜂螂还有一种独特的一般称为“蝉螂臭”的恶臭

味，它会咬坏物品，而且还常钻入各种设备的散热孔中，造成电线短路，烧坏

设备。因此对它们要坚决进行清除。

药物处理是迅速降低蜂螂密度的主要手段，常采用喷洒毒饵的方法。遇乙

酰甲胺磷毒饵是毒饵中常用的毒饵。毒饵最好选用粉剂或细小颗粒剂，以少量

多堆的原则投放在各类缝隙处。当蜂螂密度较高时，采用0.3%二氯苯酸菊酯酒

精液、0.05%氯氟菊酯、1.5%残杀威或0.03%漠氟菊酯溶液直接喷洒于蜂螂隐藏

处。喷洒后，蜂螂迅速被驱出而击倒死亡。

一次处理后密度会减少90%左右。第一次喷洒后可能会遗留，隔周重复1

次，此后辅以毒饵，处理周期一般为2~3个月。常用的方法还有：粘捕法、热

水烫、蒸汽熏蒸。对各种橱柜定期要清除蜂螂的卵莱等。

灭鼠的常用方法有：毁灭巢穴、在地面注混凝土、不准在固定场所以外的

地面上堆积杂物和装卸货物、堵底其出人的通路等环境控制和断绝鼠饼、药物

灭鼠三种方法。但由于鼠对环境的适应性非常强，不论怎样用灭鼠药、捕鼠器

灭鼠，最终要根除鼠害均有一定困难，而且鼠对药物的耐药性大"因此，灭鼠

的重点是鼠类栖居环境的控制。

灭蝇方法有天蝇灯、粘蝇纸、药物喷洒等。

一般喜蝇点小宜放在阳光直射的地方，并保持湿润。食品生产场所选用灭

蝇的药物有：二氯苯酯菊酯、酯对人畜较安全。现多用火蝇灯，并及时清理蝇

虫尸体。

(5)有毒有害物管理

①清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并

在明显处标示“有毒”字样，储存于专门库房或柜面内，加锁并由专人负责保

管，建立管理制度。

②使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

③除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何

种类的药剂。

④各种药剂的使用品种和范围，须经省卫生监督部门同意。对于废水、废

弃物、副产品和一些卫生设施都应设立相应的管理措施。

2.生产管理和质量管理文件生产管理和质帚管理文件系统是高档牛肉企

业质量保证体系中极其重要的一部分。按照高档牛肉生产管理规范的要求，生

产管理和质量管理的一切活动，均必须以文件的形式来实现，其主要目的在

于：

(1)明确规定了质量管理系统。

(2)避免了纯口头方式产生错误的危险性。

(3)保证有关人员收到有关指令并切实执行。

(4)允许对不良产品进行调查和跟踪。

此外，由于每一个人必须特别遵循的规程和填写规定格式的记录表格，因

而可有效地防止人的因素造成的失误。书面的文件系统有助于培训企业成员，

保持企'也内部良好的通信系统以及保证对高档牛肉生产管理规范的遵循。

生产管理和质量管理的文件系统大致可分为标准与记录两部分。按照现代

食品工业质量管理的概念，食品的质量受工程/维修、生产和质量管理这三方面

因素的制约和影响。在食品生产的全过程中，这三方面的工作又可进一步划分

为技术性工作与管理性工作两类，所以，食品生产管理规范要求的标准有技术

标准与管理标准之分，相应的工作记录则可分成生产记录、质量管理记录、工

程/维修记录和销售记录四大类。

3.促进卫生的非强制性检查目前，在高档牛肉加工业应建立♦项非强制

性高档牛肉检查程序，根据规定检查每个生产阶段中的产品，以确证其能满足

所有规定、标准或规范的要求，即危害分析与关键控制点体系(HACCP)o该程

序是自愿性的。