中 餐 礼 仪教学课件

1商务礼仪目录2025年3月23日中餐礼仪2025年3月23日一、中餐各菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。2025年3月23日(一)山东菜系特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。2025年3月23日(二)四川菜系特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。四川菜简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。2025年3月23日(三)广东菜系特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。广东菜系亦称“粤菜”，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜——石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”一说。广东菜特别注重色、香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。2025年3月23日(四)福建菜系特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。福建菜系又称“闽菜”，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。2025年3月23日(五)江苏菜系特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味”，在国内外有很高的声誉。淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。2025年3月23日(六)浙江菜系特点：浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，其中最负盛名的是杭州菜。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口，气候温和，物产丰富，江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点，如西湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等。著名的菜肴有：西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。2025年3月23日(七)湖南菜系特点：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。湖南菜系简称“湘菜”。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技艺即已有相当程度的发展。湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现已为当地人民普遍接受。湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重辣，烹调方法以煨、蒸、煎、炒见长。著名的湖南菜有：东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。2025年3月23日(八)安徽菜系特点：以火腿佐味、冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。安徽菜系简称“徽菜”。安徽省位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产富饶，特产很多，有马蹄鳖、斑鸠、山鸡、野鸡、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰富，有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹以及家禽等，为烹制菜肴提供了有利的条件。安徽菜选料朴实，擅长烧、炖、蒸等烹调方法，菜肴具有“三重”的特点，即“重油”、“重酱色”、“重火工”。名菜有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜桂鱼（又名臭桂鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。2025年3月23日（一）发出邀请举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单，然后逐一发出邀请。邀宴的方式很多，简单的方法是发讯息、打电话、传真、发e-mail、手写短笺，或自制卡片等，正式邀宴则应印制请柬或请帖，寄发或直接送达给客人，邀请信要写得简洁明白，请柬上要注明宴会日期、时间、形式、主题、主(办)人名称、宴会地点、服装要求等。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后，主人还要叮嘱客人给予回复，并再次表达自己的诚意。二、中餐宴会邀宴、组织及座次礼仪2025年3月23日（二）组织1．常见的中餐宴会形式2．用餐时间和地点的选择3．安排菜单4．安排座次2025年3月23日

（一）入座礼仪参加中餐商务宴会，衣着应整齐大方，并按主人邀请的时间准时赴宴。一般宴会，请客人提前半小时到达，迟到会显得失礼。入席时，如果座位已经安排好，应听从主人或招待人员的安排。如果座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。三、就餐礼仪2025年3月23日

（二）上菜顺序中餐的上菜顺序一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上汤和点心，最后上果盘。2025年3月23日（三）用餐的得体表现

12345可以劝人多用一些，或是品尝一下菜肴，但切勿越俎代庖，不由分说，擅自为他人夹菜、添饭。取菜的时候，不要在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。用餐时嘴里不要发出咀嚼的声音，以免破坏他人的食欲，同时也影响自己的形象。用餐的时候，不要当众梳理头发，补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。2025年3月23日（四）中餐餐具的使用注意事项和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。筷子水杯食碟牙签湿毛巾中餐餐具勺子2025年3月23日四、选酒、斟酒、敬酒礼仪

（一）选酒酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至坏人食欲。2025年3月23日

（二）斟酒在宴会上斟酒分两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒；另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。2025年3月23日

（三）敬酒