配餐企业食品安全管理制度

配餐企业食品安全管理制度一、总则1.目的为加强配餐企业食品安全管理，规范配餐生产经营行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本配餐企业的食品采购、加工、储存、运输、销售等环节的食品安全管理。3.职责分工成立食品安全管理小组，明确各部门及人员在食品安全管理中的职责。采购部门负责食品原料的采购安全；加工部门负责食品的加工过程安全；储存部门负责食品的储存安全；运输部门负责食品的运输安全；销售部门负责食品的销售环节管理；质量控制部门负责食品安全的监督检查和检验检测；企业负责人全面负责食品安全管理工作，确保各项制度的有效执行。

二、食品采购管理制度1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等。定期对供应商进行实地考察和评估，查看生产环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，不得采购变质、超过保质期、三无产品等不符合食品安全要求的食品。索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。3.验收管理食品到货后，由专人负责验收。按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保与采购要求相符。对验收合格的食品，填写验收记录，注明验收情况；对验收不合格的食品，及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。

三、食品加工过程管理制度1.加工人员卫生管理加工人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。工作期间保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。进入加工场所前，必须更换工作服、工作鞋，洗手消毒，通过专用通道进入，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所卫生管理保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区内不得设置明沟，地漏应能防止废水逆流、有害动物侵入及浊气逸出。3.食品加工操作规范严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保食品加工过程符合食品安全要求。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食品中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。对加工过程中的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期清理运出加工场所。4.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备食品安全监督抽检或发生食品安全事故时进行检验检测。

四、食品储存管理制度1.储存场所管理食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置足够数量的货物架，食品应分类、分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应安装防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，定期进行检查和维护，确保设施设备正常运行。2.食品入库管理食品入库前，应进行验收，核对食品的名称、规格、数量、质量等，检查食品的包装是否完好，标签标识是否符合要求。对验收合格的食品，应按照类别、批次、生产日期等分类存放，并建立库存台账，记录食品的入库日期、保质期、库存数量等信息。3.食品储存管理定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，如有无变质、霉变、异味等，及时清理过期、变质食品。遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内销售或使用。4.库存盘点每月定期进行库存盘点，核对库存数量与库存台账记录是否一致。如发现账实不符，应及时查明原因，进行调整。

五、食品运输管理制度1.运输车辆管理运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车内无污垢、无异味。车辆应具备防尘、防蝇、防晒、保温等设施设备，保证食品运输过程中的安全和质量。运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，避免在运输过程中发生故障。2.运输过程管理食品运输应使用专用的密闭容器或包装，避免食品在运输过程中受到污染。食品与非食品、不同种类的食品应分开运输，防止交叉污染。运输过程中应保持食品的温度、湿度等适宜条件，根据食品的特性采取相应的保温、冷藏、冷冻等措施。如运输需要冷藏或冷冻的食品，应确保冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求。食品运输过程中应做好防护措施，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。3.运输记录建立食品运输记录台账，记录运输食品的名称、规格、数量、运输日期、运输车辆信息、运输起止地点等内容。运输记录应保存不少于2年。

六、食品销售管理制度1.销售场所卫生管理销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无灰尘、无污渍。销售设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁。销售场所应具备良好的通风、照明条件，温度适宜，防止食品变质。2.销售过程管理销售人员应持有效健康证明上岗，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应在保质期内，标签标识应符合食品安全标准要求，不得销售变质、超过保质期、三无产品等不符合食品安全要求的食品。销售食品时应明码标价，不得欺诈消费者。3.销售记录建立食品销售记录台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息。销售记录应保存不少于2年。

七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节。自查计划应根据企业实际情况和食品安全监管要求进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，成立自查小组，明确小组成员的职责分工。自查小组应由企业负责人、质量控制人员、各部门负责人等组成。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法，对食品安全管理制度的执行情况、食品生产经营过程的卫生状况、食品质量安全等进行全面检查。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改方案应确保整改措施具有可操作性和有效性。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，按时完成整改任务。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.自查记录与报告对食品安全自查工作进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，并存档保存。定期向上级主管部门和食品安全监管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告。

八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场控制、食品召回、原因调查、责任追究等环节的具体措施。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.现场控制立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止危害扩大。对中毒人员进行救治，积极配合有关部门进行调查处理。4.食品召回按照食品安全监督管理部门的要求，立即启动食品召回程序，召回可能导致食品安全事故的食品。对召回的食品进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。5.原因调查与责任追究配合食品安全监督管理部门等有关部门进行食品安全事故的原因调查，提供相关资料和信息。对食品安全事故负有责任的单位和个人，依法追究其责任。6.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。应急演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，演练后应及时总结经验教训，对应急处置预案进行修订完善。

九、培训制度1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训计划应根据企业实际情况和食品安全监管要求进行制定，并定期进行修订。培训对象包括企业全体员工，重点是食品采购人员、加工人员、储存人员、运输人员、销售人员、质量控制人员等与食品安全直接相关的人员。2.培训内容食品安全法律法规、标准规范，如《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营通用卫生规范》等。食品安全知识，如食品原料的质量要求、食品加工过程的卫生控制、食品储存运输的注意事项等。食品安全事故案例分析，通过分析典型案例，吸取教训，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。3.培训方式采用内部培训、外部培训、网络培训等多种方式进行培训。内部培训可由企业质量控制人员或邀请专家进行授课；外部培训可参加食品安全监管部门组织的培训或专业培训机构举办的培训班；网络培训可利用在线学习平台，让员工自主学习食品安全知识。4.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用考试、撰写心得体会、实际操作等。考核结果应记录存档，作为员工绩效考核、晋升等的依据。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

十、档案管理制度1.档案建立建立食品安全管理档案，档案内容包括食品采购、加工、储存、运输、销售等环节的相关资料，如供应商资质证明文件、进货票据、验收记录、加工过程记录、库存台账、运输记录、销售记录、食品安全自查记录、培训记录、应急处置记录等。档案应分类整理，按照时间顺序进行编号，便于查阅和管理。2.档案保管确定专人负责食品安全管理档案的保管工作，档案保管人员应具备一定的档案管理知识和技能，确保档案的安全和完整。档案应存放在专用的档案柜内，保持通风、干燥、防潮、防虫、防鼠等，防止档案损坏或丢失。3.档案查阅建立档案查阅制度，明确查阅档案的程序和要求。因工作需要查阅档案的，应填写查阅申请表，经相关负责人批准后，方可查阅。查阅档案时，应在档案保管人员的陪同下进