食品厂生产管理制度

食品厂生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范食品厂的生产活动，确保生产过程符合食品安全标准，保证产品质量稳定可靠，提高生产效率，降低生产成本，实现食品厂的可持续发展。2.适用范围本制度适用于食品厂内所有与生产相关的部门、岗位及人员，包括但不限于生产车间、原料仓库、成品仓库、质量控制部门、设备维护部门等。3.职责分工生产部门：负责制定生产计划，组织生产实施，确保生产任务按时完成；负责生产现场的管理，包括人员、设备、物料等的管理；负责生产过程中的卫生控制和安全生产。质量控制部门：负责制定质量控制计划，对原材料、半成品和成品进行检验检测，确保产品质量符合食品安全标准和相关法律法规要求；负责对生产过程进行质量监控，及时发现和解决质量问题。设备维护部门：负责制定设备维护计划，对生产设备进行日常维护、保养和维修，确保设备正常运行；负责设备的更新改造和技术升级，提高设备的生产效率和可靠性。原料仓库：负责原材料的采购、验收、储存和发放，确保原材料的质量和供应；负责建立原材料库存台账，定期盘点库存，保证账物相符。成品仓库：负责成品的入库、储存和发放，确保成品的质量和安全；负责建立成品库存台账，定期盘点库存，保证账物相符。

二、生产计划管理1.生产计划的制定销售订单分析：生产部门根据销售部门提供的销售订单，分析产品的品种、规格、数量、交货期等要求，结合市场需求预测和库存情况，制定生产计划草案。生产能力评估：生产部门对生产车间的设备、人员、工艺等生产能力进行评估，确保生产计划草案在生产能力范围内。如发现生产能力不足，及时提出调整建议，如增加设备、人员或调整生产工艺等。计划审核与批准：生产计划草案提交给生产部门负责人审核，审核通过后报厂长批准。厂长根据企业的经营目标、市场需求和生产能力等因素，对生产计划进行最终审批，并下达正式生产计划。2.生产计划的执行任务分解与下达：生产部门根据批准的生产计划，将生产任务分解到各个生产车间、班组和岗位，并下达生产任务单。生产任务单应明确产品的品种、规格、数量、交货期、质量要求等内容。生产进度跟踪：生产部门建立生产进度跟踪机制，定期对生产进度进行检查和统计分析。通过生产日报表、周报表、月报表等形式，及时掌握生产任务的完成情况，发现问题及时采取措施解决。协调与沟通：生产过程中，如遇到原材料供应不足、设备故障、人员短缺等问题，影响生产进度时，生产部门应及时与相关部门进行协调与沟通，共同解决问题，确保生产计划的顺利执行。3.生产计划的调整调整原因：在生产计划执行过程中，如遇市场需求变化、订单变更、原材料供应中断、设备突发故障等原因，导致原生产计划无法按时完成或需要调整生产安排时，应及时对生产计划进行调整。调整流程：生产部门根据实际情况提出生产计划调整申请，详细说明调整原因、调整内容和预计调整后的生产进度。调整申请经生产部门负责人审核后，报厂长批准。厂长批准后，生产部门及时下达调整后的生产计划，并组织实施。

三、生产现场管理1.人员管理人员培训：生产部门应定期组织员工进行食品安全知识、生产操作规程、质量控制要求、卫生管理规定等方面的培训，提高员工的专业素质和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。人员卫生：员工进入生产车间前，必须穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，洗手消毒，更换工作鞋。工作过程中，不得佩戴首饰、手表等物品，不得化妆、吃东西、吸烟等。员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产工作。人员纪律：员工应遵守工厂的各项规章制度，服从工作安排，不得擅自离岗、串岗。工作时间内，应认真履行岗位职责，不得闲聊、打闹、玩手机等。严禁在生产车间内睡觉、赌博等违法违纪行为。2.设备管理设备布局与安装：生产车间的设备布局应合理，便于生产操作、物料搬运和卫生清洁。设备的安装应符合食品安全要求，避免交叉污染。设备安装完成后，应进行调试和验收，确保设备正常运行。设备维护与保养：设备维护部门应制定设备维护计划，定期对设备进行维护、保养和维修。设备维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等，确保设备处于良好的运行状态。设备维修应及时、有效，维修后应进行验收，确保设备性能恢复正常。设备清洁与消毒：生产设备在使用前后应进行清洁消毒，防止微生物污染。设备清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。设备清洁消毒后，应进行检查，确保设备表面无污垢、无异味、无微生物残留。设备标识与档案管理：设备应进行标识，标明设备名称、型号、规格、编号、使用部门、维护责任人等信息。设备维护部门应建立设备档案，记录设备的采购、安装、调试、验收、维护、保养、维修等情况，设备档案应妥善保管，便于查阅和管理。3.物料管理物料采购：原料仓库根据生产计划和库存情况，及时采购所需的原材料。物料采购应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确原材料的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货期、付款方式等内容。采购的原材料应符合食品安全标准和相关法律法规要求，索取供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等资质证明文件。物料验收：原材料到货后，原料仓库应及时组织验收。验收内容包括原材料的品种、规格、数量、质量、包装等。验收合格的原材料，应办理入库手续，填写入库单，注明原材料的名称、规格、数量、供应商、入库日期等信息。验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。物料储存：原材料应分类存放，标识清晰，不得混放。储存条件应符合原材料的要求，防止原材料受潮、发霉、变质、污染等。成品仓库应按照产品的品种、规格、批次等分类存放，设置明显的标识。库存产品应定期盘点，确保账物相符。发现库存产品有质量问题或超过保质期的，应及时清理处理。物料发放：生产车间根据生产任务单，到原料仓库领取所需的原材料。物料发放应遵循先进先出的原则，确保原材料的新鲜度和质量。发放原材料时，应填写领料单，注明原材料的名称、规格、数量、领用部门、领用日期等信息。生产过程中产生的边角料、废料等应及时清理，分类存放，妥善处理。4.环境卫生管理车间清洁：生产车间应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行清洁消毒。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。车间内不得堆放杂物，保持通道畅通。垃圾处理：生产车间应设置垃圾桶，分类收集生产过程中产生的垃圾。垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。虫害防治：食品厂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入生产车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应安装空气过滤器。定期对车间进行检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭。使用杀虫剂时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的方法和剂量使用，避免对食品造成污染。环境卫生监测：质量控制部门应定期对生产车间的环境卫生进行监测，包括空气、水、表面微生物等指标的检测。监测结果应符合食品安全标准和相关法律法规要求。如发现环境卫生指标超标，应及时采取措施进行整改，直至达标为止。

四、生产过程控制1.工艺控制工艺文件制定：生产部门应根据产品的特点和质量要求，制定详细的生产工艺文件，包括工艺流程、操作规范、质量标准、检验方法等内容。工艺文件应经相关部门审核和批准后实施，并确保生产操作人员严格按照工艺文件进行操作。工艺执行监督：生产过程中，生产管理人员应加强对工艺执行情况的监督检查，确保生产操作人员严格按照工艺文件进行操作。如发现违反工艺文件的行为，应及时纠正，并对相关责任人进行批评教育或处罚。工艺改进：随着市场需求的变化和技术的发展，生产部门应定期对生产工艺进行评估和改进。工艺改进应经过充分的论证和试验，确保改进后的工艺能够提高产品质量、生产效率或降低生产成本。工艺改进后，应及时修订工艺文件，并对生产操作人员进行培训。2.质量控制质量标准制定：质量控制部门应根据食品安全标准和相关法律法规要求，结合产品的特点和客户需求，制定产品的质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等内容。质量标准应明确、具体、可操作，并经相关部门审核和批准后实施。原材料检验：原料仓库采购的原材料到货后，质量控制部门应按照质量标准对原材料进行检验检测。检验检测内容包括原材料的外观、色泽、气味、口感、理化指标、微生物指标等。检验检测合格的原材料方可入库使用，检验检测不合格的原材料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。半成品检验：生产过程中，质量控制部门应按照质量标准对半成品进行检验检测。检验检测内容包括半成品的外观、色泽、气味、口感、理化指标、微生物指标等。检验检测合格的半成品方可转入下道工序继续加工，检验检测不合格的半成品应及时进行返工或报废处理。成品检验：产品生产完成后，质量控制部门应按照质量标准对成品进行检验检测。检验检测内容包括成品的外观、色泽、气味、口感、理化指标、微生物指标等。检验检测合格的成品方可入库储存或出厂销售，检验检测不合格的成品应及时进行返工或报废处理。质量记录与追溯：质量控制部门应建立完善的质量记录制度，对原材料检验、半成品检验、成品检验等过程的记录进行详细、准确、完整的记录。质量记录应包括检验检测报告、检验记录、不合格品处理记录等内容。质量记录应妥善保管，便于查阅和追溯。食品厂应建立产品质量追溯体系，能够从原材料采购、生产加工、成品销售等环节追溯到产品的源头，确保产品质量问题能够及时得到处理。3.卫生控制卫生管理制度：食品厂应制定完善的卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生管理职责，规定卫生清洁、消毒、虫害防治等方面的要求和程序。卫生管理制度应经相关部门审核和批准后实施，并确保全体员工严格遵守。卫生培训与教育：生产部门应定期组织员工进行卫生培训与教育，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生培训与教育内容包括食品安全知识、个人卫生要求、生产环境卫生要求、清洁消毒方法等。新员工入职时，必须进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生设施配备：食品厂应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、防虫防鼠设施、清洁消毒设备等。卫生设施应定期进行维护和保养，确保正常运行。卫生检查与考核：质量控制部门应定期对生产车间的卫生状况进行检查，包括环境卫生、设备卫生、人员卫生等方面的检查。卫生检查应按照规定的标准和方法进行，检查结果应记录在案。对卫生不达标的部门和个人，应下达整改通知，限期整改。整改后仍不达标的，应进行处罚。

五、安全生产管理1.安全生产责任制安全生产目标：食品厂应制定明确的安全生产目标，如杜绝重大安全事故、减少一般安全事故、降低事故发生率等，并将安全生产目标分解到各个部门和岗位。安全生产职责：食品厂应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员和员工的安全生产职责。安全生产责任制应包括安全生产职责、安全生产工作流程、安全生产考核标准等内容。各级管理人员和员工应严格履行安全生产职责，确保安全生产工作的顺利开展。2.安全教育与培训安全培训计划：生产部门应制定年度安全培训计划，明确安全培训的内容、时间、对象、方式等。安全培训计划应根据不同岗位和人员的特点，有针对性地进行制定，确保培训效果。安全培训内容：安全培训内容应包括安全生产法律法规、安全操作规程、安全事故案例分析、应急救援知识等。新员工入职时，必须进行三级安全教育培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应定期进行安全培训，不断提高安全意识和操作技能。安全培训记录：生产部门应建立安全培训记录档案，对每次安全培训的时间、地点、内容、参加人员、考试成绩等进行详细记录。安全培训记录档案应妥善保管，便于查阅和管理。3.安全检查与隐患排查安全检查制度：食品厂应建立定期安全检查制度，每周至少进行一次全面的安全检查，每天进行班前、班中、班后的安全检查。安全检查内容应包括设备设施安全、电气安全、消防安全、危险化学品安全、环境卫生安全等方面。隐患排查与整改：安全检查过程中，如发现安全隐患，应及时进行排查和分析，确定隐患的等级和整改措施。安全隐患应按照"五落实"的要求进行整改，即整改措施、责任、资金、时限和预案落实。整改完成后，应进行复查，确保安全隐患得到彻底消除。安全检查记录：生产部门应建立安全检查记录档案，对每次安全检查的时间、地点、内容、发现的问题、整改情况等进行详细记录。安全检查记录档案应妥善保管，便于查阅和管理。4.应急管理应急预案制定：食品厂应制定完善的应急预案，包括火灾事故应急预案、地震事故应急预案、食品安全事故应急预案、危险化学品泄漏事故应急预案等。应急预案应明确应急组织机构、应急救援程序、应急救援物资和设备等内容，并定期进行演练和修订。应急救援培训与演练：生产部门应定期组织员工进行应急救援培训和演练，提高员工的应急救援意识和操作技能。应急救援培训内容应包括应急救援知识、应急救援器材的使用方法等。应急救援演练应按照应急预案的要求进行，模拟真实的事故场景，检验应急预案的可行性和有效性。应急救援物资与设备管理：食品厂应配备必要的应急救援物资和设备，如灭火器、消防水带、应急照明设备、急救