食品安全的规章制度

食品安全的规章制度一、总则1.目的为了加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本餐饮企业实际情况，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮企业内所有从事食品采购、储存、加工、销售、服务等活动的部门和人员。3.基本原则餐饮服务食品安全管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品安全。

二、食品经营许可管理1.许可申请与受理企业应当在依法取得食品经营许可后，方可从事食品经营活动。按照食品经营许可管理办法的要求，准备齐全、符合法定形式的申请材料，向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请。对食品药品监督管理部门受理的申请，安排专人负责跟进，及时了解审批进展情况，配合做好相关工作。2.许可变更与延续企业的食品经营许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。按照要求提交变更或延续申请材料，确保材料真实、准确、完整，积极配合食品药品监督管理部门的审查工作。3.许可证管理食品经营许可证应妥善保管，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。许可证正本应悬挂在经营场所的显著位置，副本用于备查。如有遗失、损坏，应及时向原发证的食品药品监督管理部门申请补办。

三、从业人员健康管理1.健康检查与培训所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也必须进行健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训考核等信息。定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等知识。培训时间不得少于每年40小时。2.健康状况监测安排专人负责对从业人员的健康状况进行日常监测，如发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。患病的从业人员应及时就医治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

四、食品采购索证索票管理1.供应商选择与评价建立合格供应商名录，对食品供应商进行严格筛选和评价。选择具有合法资质的食品生产经营企业作为供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件复印件。定期对供应商的食品安全状况进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止与其合作，并向当地食品药品监督管理部门报告。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，如产品合格证明、检验报告等。采购畜禽肉类的，应当索取并留存动物产品检疫合格证明原件；采购进口食品的，应当索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

五、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁，并有良好的排水系统。仓库墙壁、天花板应无毒、无害，无污垢、无脱落。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂、清洁用品等，并设置明显的标识。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理和使用临近保质期的食品。食品与非食品（如清洁用品、个人物品等）应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。如发现食品有损坏、变质、过期等情况，应及时清理并记录。对库存食品进行检查，如发现有异味、异色、异状等异常情况，应立即停止使用，并追溯其来源进行处理。

六、食品加工过程控制1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、照明设施等，确保正常使用。洗手设施应配备洗手液、干手器等用品，方便从业人员洗手消毒。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人负责，专柜保管，严格按照规定的使用范围、剂量和方法使用，并做好记录。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟制食品，应尽快冷却后冷藏或冷冻，并在保质期内食用。3.加工设备与工具清洁食品加工设备和工具应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。加工设备和工具使用后应及时清洗，清除表面的食物残渣和污垢，然后进行消毒处理。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显的标识。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥的地方，防止再次污染。

七、食品添加剂管理1.采购与使用要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产经营企业采购，索取并留存其许可证、营业执照、产品合格证明文件等。严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应专人负责，专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。2.储存与标识食品添加剂应储存于专用仓库或专柜，并有明显的标识，标明"食品添加剂"字样。仓库应保持干燥、通风，温度、湿度适宜，防止添加剂受潮、变质。食品添加剂的包装应完好无损，标识清晰，标明名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

八、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施配备餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐饮具能够得到有效清洗消毒。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。使用洗碗机的，应按照设备操作规程进行操作。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保卫生状况良好。

九、食品安全自查与整改1.自查计划与组织实施制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、服务等。定期组织食品安全自查工作，由企业负责人或食品安全管理人员带队，相关部门和人员参加。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题。2.自查内容与记录食品安全自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品经营场所卫生状况、食品采购索证索票情况、食品储存条件、食品加工过程控制、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康管理情况等。对自查过程中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施与跟踪复查根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应进行验收，验收合格后方可继续经营。

十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由企业负责人担任组长，相关部门负责人为成员。领导小组负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，做好安抚工作。3.事故原因调查与整改配合食品药品监督管理部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，分清责任。根据事故原因，制定整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。对事故责任人员进行严肃处理，追究相关责任。

十一、食品安全投诉举报处理1.投诉举报渠道与受理设立食品安全投诉举报电话、邮箱等渠道，并在经营场所显著位置公示。安排专人负责接听和处理投诉举报信息，确保投诉举报渠道畅通。对接到的食品安全投诉举报，应及时进行登记，记录投诉举报人的姓名、联系方式、投诉举报内容等信息。2.调查与处理对投诉举报内容进行认真调查核实，采取现场检查、查阅资料、询问相关人员等方式，查明事实真相。根据调查结果，依法依规进行处理。如情况属实，应立即采取整改措施，消除食品安全隐患，并向投诉举报人反馈处理结果；如情况不属实，应向投诉举报人说明情况，做好解释工作。3.记录与存档对食品安全投诉举报的调查处理过程进行详细记录，包括调查时间、调查人员、调查情况、处理结果等信息。将投诉举报记录