中式面点模拟习题及参考答案

中式面点模拟习题及参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、可暂缓报告B、也可不报告C、应查清原因后报告D、应及时报告正确答案：D2.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、面盆B、案板C、开水锅D、冷水锅正确答案：C3.水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、平锅C、煸锅D、气锅正确答案：B4.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D5.小米磨成粉后需与()一起调制成团,可以制成发酵面团。A、糯米粉B、淀粉C、粳米粉D、面粉正确答案：D6.下列燃料中,()的毒性较大。A、天然气B、液化石油气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D7.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A8.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、所需发酵时间长B、有利二氧化碳产生C、所需发酵时间短D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：A9.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、切成蓉B、剁烂成泥C、切成粒D、切碎正确答案：B10.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、钢材C、铝材D、铜材正确答案：B11.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、合理洗涤B、多遍掏洗C、反复冲洗D、用力搓洗正确答案：A12.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、供水管路D、消防给水系统正确答案：D13.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与()粉掺和成团。A、玉米B、面粉C、淀D、糯米正确答案：D14.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的电阻大小正确答案：C15.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、脂肪正确答案：B16.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、要延长,但速度应放慢B、要延长,且速度应加快C、要缩短,但速度应加快D、与正确答案：C17.馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味正确答案：D18.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20B、10C、15D、5正确答案：D19.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、烤熟了C、蒸熟了D、生正确答案：D20.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%~5%B、7%~10%C、17%~19%D、11%~15%正确答案：D21.年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《膳食指南》C、《食品卫生法》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D22.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯B、钙C、钙D、钙正确答案：B23.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、忘了放盐E、淀粉放得太多F、油少G、盐少H、面粉放得太少正确答案：A24.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：D25.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、300B、500C、900D、100正确答案：B26.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、毛利额B、成本C、销售价格D、营业费用正确答案：C27.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品膨松剂D、食品着色剂正确答案：A28.用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀。A、滚动B、翻动C、搅动D、拉动正确答案：B29.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、粘稠性降低B、蛋白膜不易破裂C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀正确答案：A30.在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。A、面筋质B、矿物质C、纤维素D、脂肪正确答案：A31.葱油家常饼是用()熟制方法加热成熟的。A、水油煎B、油煎C、干烙D、刷油烙正确答案：B32.()适用于以水为介质的食品。A、耐热性香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、乳化香精正确答案：C33.钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、压制B、整塑C、夹制D、捏制正确答案：B34.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三消毒四冲B、一洗二刷三冲四消毒C、一冲二刷三洗四消毒D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：B35.黏质糕粉坯的调制是将粉料拌后,上笼蒸熟,再用搅拌机搅至()光滑不粘手。A、中间B、表面C、内里D、外围正确答案：B36.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、跨步触B、接触电压触电C、单相触电D、两相触电正确答案：D37.在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后要饧15min。A、温水B、热水C、沸水D、冷水正确答案：A38.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案：A39.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、四高一低B、两高一低C、一高一低D、两低一高正确答案：D40.下列不是拨的要求的选项是;()。A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案：D41.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：D42.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、凉油炸B、沸油炸C、热油炸D、温油炸正确答案：D43.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。A、蛋白质的消化率B、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例C、蛋白质的含量D、蛋白质的利用率正确答案：B44.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、单擀杖B、双擀杖C、平走锤D、面杖正确答案：B45.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、面筋的数量B、淀粉酶的活性C、淀粉的含量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性正确答案：D46.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、22B、20C、24D、15正确答案：D47.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期短、毒性强B、有效期不长、毒性不强C、有效期长、毒性强D、有效期长、毒性小正确答案：C48.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D49.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、夹生现象B、深黄色斑C、嫩黄色斑D、焦煳现象正确答案：D50.霉菌和酵母菌可引起()的腐烂。A、禽蛋类B、肉类C、乳品类D、蔬菜水果正确答案：D51.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.1D、0.2正确答案：A52.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、热传递B、摩擦C、热对流D、热辐射正确答案：A53.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-成本毛利率B、1C、1-D、1正确答案：D54.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些B、注意形状的搭配C、减少切配与熟制之间的时间D、原料要先洗后正确答案：B55.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、花生油D、豆类正确答案：D56.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴B、用案子支撑双肘挤注C、动作要快而有力D、挤、拉、带、收动作熟练正确答案：D57.小米粽子的制作工艺是()。A、泡米—煮米—成形B、泡米—煮米—成形—摊晾C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—摊凉—成形正确答案：C58.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、从火焰前面对准火焰喷射B、对准燃烧最猛烈处C、从火焰侧面对准火焰根部喷射D、喷嘴直接对准起火点液面喷射正确答案：C59.在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、费用率C、毛利率D、利润率正确答案：C60.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、20%B、257%C、41.86%D、124%正确答案：C61.下列适宜单手杖制成的面皮是()。A、烧麦皮B、春卷皮C、水饺皮D、炸糕皮正确答案：C62.醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、软化血管、降低血压C、生成“视紫质”,预防干眼病D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：C63.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、拆卸率C、损耗率D、涨发率正确答案：C64.以争取正常利润为主,重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,使产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是()策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、满意利润正确答案：D65.下剂又称()或掐剂。A、挖剂B、拉剂C、揪剂D、摘坯正确答案：D66.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、润肠,解毒C、保护肝脏D、供给热能正确答案：A67.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C68.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、酵面层酥B、擘酥C、干油酥D、水油酥正确答案：A69.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、调节生理C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B70.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、工作质量C、社会稳定D、服务质量正确答案：D71.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、霉菌C、微生物D、寄生虫正确答案：C72.制作山药粥要随熬()以防糊锅。A、随盖锅B、随加水C、随搅D、来回搅正确答案：C73.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、140℃C、120℃D、160℃正确答案：B74.食品添加剂是指为改善()和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品口味B、食品质地C、食品色泽D、食品品质正确答案：D75.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、限制过载D、清除易燃物正确答案：B76.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B77.削面时削好的面片应直接进入()。A、案板B、冷水锅C、面盆D、开水锅正确答案：D78.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B79.()不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件。A、建全菜点加工制作原始记录B、建立供货商名录C、建立计量体系D、建立菜点用料定额标准正确答案：B80.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、脱粒B、磨粉C、压扁D、去皮正确答案：B81.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：D82.干烙。就是在烙制时,()表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、生坯B、锅内C、锅边D、锅内和生坯正确答案：D83.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、四种B、两种C、多种D、三种正确答案：C84.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。A、2mB、20mC、10mD、5m正确答案：D85.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。A、印模B、内模C、盒模D、套模正确答案：A86.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、擀B、削C、拨D、抻正确答案：B87.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、镶粉B、杂粮粉C、大米粉D、糯粉正确答案：A88.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D89.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()搅拌切割机适宜混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的沙司等,但不适宜打碎水果蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B2.()搓面鱼是用搓的手法将小剂子搓成小长条,因其形类似小鱼,故名。A、正确B、错误正确答案：A3.()鸡肉制馅一般选用隔年的鸡胸脯肉。A、正确B、错误正确答案：B4.()保证产品质量是成本核