山西警官职业学院《食品工艺学原理》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品工艺学原理》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是2、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法3、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况4、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥5、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是6、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是7、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件8、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是9、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备10、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是11、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜12、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是13、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照14、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌15、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品工厂的设计中，需要考虑哪些因素来满足食品生产的卫生要求、工艺流程和产能需求，同时实现节能环保？2、（本题5分）解释食品中食品新产品开发的风险评估和应对措施，举例说明市场风险的防范。3、（本题5分）请说明食品色香味中的嗅觉的形成机制。食品色香味中的嗅觉由鼻腔中的嗅觉受体感知形成。4、（本题5分）详细说明食品中金属包装材料的种类和优缺点，以及在食品包装中的应用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的微生物的检测方法需要快速、准确和灵敏。请深入论述新型微生物检测技术（如生物传感器、基因芯片）的原理、优势，以及在食品质量监测中的应用前景。2、（本题5分）深入探讨食品中的微生物污染来源、种类及其对食品质量和安全的影响。3、（本题5分）深入探讨食品中矿物质元素的生物利用率影响因素、强化方法，以及在营养强化食品中的应用策略。4、（本题5分）详细论述食品香料和香精的调配原则、方法，以及如何根据食品类型和消费者需求进行合理调配。5、（本题5分）全面分析食品的饮料生产中的过滤除菌技术和对饮料微生物指标的控制。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食品企业生产的早餐谷物片在冲泡后容易结块，影响食用体验。经调查，可能是谷物片的形状和大小设计不合理、干燥程度不够，或者是冲泡方法的说明不够清晰。请分析这些因素，并提出优化产品和包装说明的建议。2、（本题10分）一家食品添加剂生产企业的某款防腐剂，在使用过程中被发现效果不稳定，影响了食品的保质期。请分析可能是产品质量问题、使用方法不当还是与其他食品成分相互作用导致的，并提出解决方案。3、（本题10分）某保健食品企业的一款钙片，消费者服用后出现消化不良的症状。分析可能的原因，如钙片的剂型设计、钙的吸收利用率、个体差异等。制定改进产品配方和服用建议的方案，以及