DB1301T537-2024餐饮业食品成品留样操作规范

餐饮业食品成品留样操作规范2024-12-19发布2025-01-18实施I前言 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14总体要求 1 26操作流程 37样品处理 3附录A(规范性)食品成品留样要求 4附录B(资料性)留样标签 5附录C(资料性)食品留样记录表 6参考文献 7本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：玖福团膳餐饮管理河北有限公司、石家庄市市场监督管理局、石家庄市桥西区市场监督管理局、石家庄市长安区市场监督管理局、石家庄市鹿泉区市场监督管理局。本文件主要起草人：杨娜莉、耿智、曹颜红、翟英辉、王孟虎、白明、李文华、杨志华、王佰双。1餐饮业食品成品留样操作规范本文件规定了餐饮业食品成品留样操作的总体要求、操作流程，描述了对应的证实方法。本文件适用于餐饮业食品成品留样。本文件不适用于中央厨房制作的预制食品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB18454液体食品无菌包装用复合袋GB/T29601不锈钢器皿GB/T32094塑料保鲜盒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。食品成品foodproducts已制成的可直接食用或饮用的食品。4总体要求4.1基本要求4.1.1留样主体应建立食品成品留样制度。4.1.2留取的食品成品不应再经特殊制作。4.1.3留样容器、工具应经过消毒后再使用。4.2留样主体4.2.1学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位以及中央厨房、集体用餐配送单位、接待集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留24.2.2其他餐饮服务提供单位宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。4.3留样样品4.3.1每日每餐次供应的所有食品成品均应留样。4.3.2留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。4.4留样量4.4.1每个品种的留样量应不少于125g,能满足检验检测需要。4.4.2带有汤汁菜品留样，固形物应不少于125g。4.4.3汤类、粥类、饮品类等留样应不少于125g或125mL。4.5留样人员4.5.1留样人员应持有健康合格证明。4.5.2经过培训具备相关食品安全知识。4.5.3应对留样食品成品的采集、保管、记录负责。5设备容器5.1.1应配备与食品成品留样数量相适应的留样冷藏设备，至少能容纳48h所有留样食品，设有温度外显式功能，在醒目位置标明“留样专用”。5.1.2温度控制在0℃~8℃,具有明显的温度显示功能并定期校准。5.1.3未经留样人允许不应随意开启留样冷藏设备。5.1.4留样冷藏设备应定期清理，清洁无异味，每周至少清洗、消毒一次。5.1.5配备留样称重计量器具。5.2.1留样盒留样盒应符合以下要求：——一次性塑料留样盒应符合GB/T18006.1相关规定；——塑料留样盒应符合GB4806.7和GB/T32094相关规定；——玻璃留样盒应符合GB4806.5相关规定；——不锈钢留样盒应符合GB/T29601相关规定；——陶瓷留样盒应符合GB4806.4相关规定。5.2.2留样袋的相关规定。35.3.1应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。5.3.2留样容器使用前应清洗并消毒，符合GB14934的相关要求。5.3.3留样容器清洗、消毒，使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的相关规定。5.3.4清洗做到内外清洁，无油污、无残渣；宜采用热力消毒方式消毒，消毒时留样容器与盖子分开摆放，消毒后的留样容器应有专用保洁设施，做好消毒记录。6操作流程6.1选品选择同餐次的食品成品进行留样，食品成品留样要求按附录A执行。6.2.1留样人员应佩戴口罩和防护帽，清洁消毒双手。6.2.2取出已消毒留样盒或袋、留样用工具、留样计量器具。6.2.3一个留样品种使用一个已消毒留样容器和工具。6.2.4开餐前在备餐间(区)取样。6.3取样6.3.1留样人员应打开留样盒(袋),盒盖内面朝上，用留样工具取留样食品成品，放入留样盒或袋内，盛取过程中手不应触及留样盒或袋内壁。6.3.2体积较大、重量较轻的食品成品可分多个容器留样。6.3.3留样后立即密封。一个留样容器内只能存放一种食品，将留样标签粘贴在留样容器表面，留样标签见附录B。6.3.4取样后立即放入专用留样冷藏设备。一次留样品种较多时，宜采用冷水浴或专用速冷设备等方式快速降温后放入专用留样冷藏设备。6.3.5留样人员应及时做好食品留样记录，内容包括留样日期、餐次、留样品名、留样量、留样时间、留样人签名、销样人签名、销样时间等，记录表样式见附录C。留样品名应与菜谱名称一致。7样品处理7.1留样食品应按期限要求保留，在进餐者出现异常时，应立即封存，配合调查处理。7.2留样食品在留样期满48h后，若未被抽检，应按厨余垃圾处理。7.3因电路或其他故障引起的留样变质，留样人如实在食品留样记录表中注明，并及时处理变质的留样食品。4(规范性)食品成品留样要求表A.1给出了各类食品成品的留样要求。表A.1食品成品留样要求品种留样要求糕点自选菜留取当餐售卖加热后的完整包装的产品热卤同批次、同工艺加工的食品，每种取少量留样卤制/酱制动物性食物拼盘5(资料性)留样标签图B.1给出了留样标签示例。留样品名：图B.1留样标签6