厨房管理工作手册sop

标题文件编号页码

1目录..........................................F&B4001—A.................1

2部门概述......................................F&B4002—A...............3

3组织机构图和岗位图

3。1厨房组织机构图........................F&B4003-A.................4

3。2中厨房组织机构图.....................F&B4003-A.................4

3.3中厨房岗位图..........................F&B4004—A...............5

3。4西厨房岗位图........................F&B4004-A................5

4沟通与协调..................................F&B4005—A...................6

5部门程序文件清单............................F&B4006-A..................7

6岗位职责与入职要求..........................F&B4007—A...................8

7中厨房菜品质量标准

7o1热菜出品标准...........................F&B4201-A................9

7。2凉菜（沙拉）出品标准............F&B4202-A................10

7。3面点（点心）出品标准..................F&B4203—A..................11

7o4烧腊出品标准..........................F&B4204-A................12

7。5粗加工间出品标准......................F&B4205—A..................13

7.6夜茶出品标准........................F&B4206-A................14

7。7设备的使用及卫生标准1................................F&B4207-A................15

7.8设备的使用及卫生标准2...............................F&B4208-A.................16

8中厨房菜品操作程序

8.1热菜出品程序规范.....................F&B4301—A................17

8.2凉菜（沙拉）出品程序规范...........F&R4302—A................18

8。3面点（点心）出品程序规范..............F&B4303-A...................19

8.4烧腊出品程序规范.....................F&B4304-A..................20

8.5粗加工间出品程序规范..................F&B4305-A................21

8.6夜茶出品程序规范.....................F&B4306—A.................22

9中厨房菜品质量控制规范

9.1热菜出品控制规范.....................F&B4401-A.................23

9.2凉菜（沙拉）出品控制规范.............F&B4402-A................24

9。3面点（点心）出品控制规范..............F&B4403—A.................25

94烧腊出品控制规范.....................F&B4404-A................26

9.5粗加工间出品控制规范.................F&B4405—A...............27

9。6夜茶出品控制规范.....................F&B4406—A.................28

10厨房管理制度

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4002-A

标题2部门概述修改状态0页码1/1

10.1中厨房海鲜养殖管理制度................F&B4501—A.................29

10o2班前会、班后会制度....................F&B4502—A.................3（）

10o3厨房食品成本控制管理制度..............F&B4503-A...................31

10。4食品卫生管理制度.....................F&B4504-A................32

10。5个人卫生、仪容仪表管理制度............F&B4505-A.................33

10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度.........F&B4506-A.................34

10。7粗加工间卫生管理制度..................F&B4507—A................35

10.8热菜间卫生管理制度....................F&B4508—A..................36

10.9面点间（点心房）卫生管理制度.........F&B4509-A..................37

10。10厨房值班安全检查制度................F&B4510—A.................38

10。11防火安全管理制度.......................F&B4511-A................39

10。12防止各种意外事故发生的管理制度.......F&B4512-A..................40

10o13厨房退菜处理制度......................F&B4513-A...............41

10o14厨房食品卫生防疫质量控制............F&B4514—A...............43

10.15厨房卫生检查制度..................F&B4515—A..................46

10.16新员工转正（定编）考核标准制度.......F&B4516—A.................49

11厨房质量记录表格清单

2.部门概述

XX国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传

统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量

的优劣和菜品的创新,不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益

和社会效益，对打造XX国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3组织机构图与岗位图

3。1厨房组织机构图

3.2中厨房组织机构图

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4004-A

标题3.3、3.4中、西厨房岗位图修改状态0页码1/1

砧凉面

板菜点

配

菜

心

面

配

点

菜

厨

中

师

心

厨

师

房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要

主动征求.虚心听取餐厅部门的意见,不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关

系。

4。2厨房与餐饮部的沟通协调

厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时

问。

4。3厨房与采购部的沟通协调

厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食

品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议.

4.4厨房与管事部的沟通协调

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4006-A

标题5部门程序文件清单修改状态0页码1/1

与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量,并及时与管事部门沟通,保证开

餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求.厨房还应及时积极配合管事部门，做好

厨房垃圾处理及环境卫生工作.

4.5厨房与工程部沟通协调

厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工

程部学习设备使用方法。

4.6餐饮部各厨房的沟通与协调

餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需

要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。

5部门程序文件清单

无

6岗位职责与入职要求

见酒店厨房职位说明书

7厨房出品质量标准

7.1热菜出品标准

1目的

为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准.

2范围

本标准适用于热菜出品标准的控制.

3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师

4职责

（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。

5内容

各类菜品烹刀工标准成品颜色口味火候标准装盘标准其它标准

调方法标准

清炒菜类粗细均匀色泽鲜亮口味老嫩生熟美观大方无出菜简洁明快，

长短一致咸鲜适中汤汁保持温度

红烧菜类大小均匀色泽红亮口味时间适中装盘精致大

刀T一致咸鲜味甜方

干烧菜类刀工一致颜色红亮口味时间充足装盘精致大口味纯正

咸鲜甜微辣方

葱烧菜类刀工一致色泽透红，亮时间掌握装盘美观大投料入味调和得

大小均匀口味咸香微甜适中方当

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4202-A

标题7.2凉菜（沙拉）出品标准修改状态0页码1/1

葱香浓厚明

家炳菜类刀工一致自然成色，亮时间充足装盘讲究美投料入味准确

大小均匀度适中观大方

鲍翅参肚燕滑嫩爽口，汤时间充足容器美观大出品质地细嫩，

菜类汁纯正浓香无加工周期方，造型精欠汁调和适度

异味有回味准确温度致（浙醋，香菜叶，

适宜香米）

煎炸菜类大小均匀色泽金黄外稣时间适中装盘精致美调味得当，保持

刀工一致里嫩观温度

爆炒菜类刀工精湛颜色明亮，美简洁明快，装盘精致大欠汁调和适度

大小均匀观口感爽脆调时间要短方

味准确

7.2凉菜（沙拉房）出品标准

1目的

为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

2范围

本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。

3编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师

4职责

凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准

5内容

各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准

卤水类刀工精细，标色正味香汁料整齐美观口味纯正调味

准统一齐全适当

老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜颜色搭配合理汁料味浓

醋浓装盘精致

凉拌类刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确，

准统一味独特，搭配大方

合理

尬菜类刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确，

准统一味爽脆，大方

泡菜类刀工精细颜色鲜，味道造型美观精致细心投料，时

大小均匀足，口感爽脆间周期准确密

国晨酒店厨房工作手册文件编号F&B4203-A

标题7.3百点（点心）出品标/修改状态0页码1/1

封严格

冰镇侵类刀工整齐凉爽催嫩色泽整齐美观调味准确，配

大小均匀鲜亮，温度适料齐全

宜

刺身类刀工精湛口感脆软爽装盘精致，造温度湿度适

厚薄均匀口，颜色鲜亮型美观宜，调料准确

（红醋，芥水，

辣根）

沙拉类大小一致，标口感脆软爽装盘精致，造调味准确，配

准统一口，颜色明亮，型美观料齐全（各类

搭配合理沙拉酱汁）

7.3面点（点心）出品标准

1目的

为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。

2范围

本标准适用于面点（点心）出品标准的控制.

3编制人：厨师长执行人：面点（点心）厨师

4职责

面点（点心）厨师负责实施本操作标准

5内容

面食烹调方刀工标准成品颜色标火候标准装盘标准其它标准

法准

蒸类刀工精湛自然成色火候准确温形状美观，

粗细一致口味纯正统度正常造型独特

烤类大小适度色泽金黄口时间适中造型美观原料品种多

味纯正（准确）样，口感好

粥类浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正

汁原色候准确中常适合使用

炸类大小均匀色泽金黄外时间适中装盘精致美调味得当，

刀工一致鲜里嫩观保持温度

包类大小一致色泽金黄口温度正常,造型美观原料品种多

味纯正时间适中样，口感好

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4204-A

标题7.4烧腊间出品标准修改状态0页码1/1

蛋糕类刀工精湛外形美观，温度正常，造型美观原料品种多

外形美观口感纯正，时间适中样，口感好

外鲜里嫩

7。4烧腊间出品标准

1目的

为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

2范围

本标准适用于烧腊间出品标准的控制。

3编制人：厨师长执行人：烧月昔厨师

4职责

烧腊厨师负责实施本操作标准.

5内容

各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准

烤类改刀步骤正色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖，

确，大小均味香醇，汁

匀料新鲜

熏类刀工整齐颜色红亮烟火候适中整齐美观调料准确，

大小均匀熏味浓有回味

7.5配菜中心出品标准

1目的

为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

2范围

本标准适用于粗加工间出品标准的控制。

3编制人：厨师长执行人：粗加工间厨师

4职责

粗加工间厨师负责实施本操作标准

5内容

各类蔬菜刀工标准成品标准其它标准

叶类大小统一鲜嫩，无黄叶，杂无公害蔬菜

质虫口，无腐烂

茎类大小统一鲜嫩，杂质虫口，无公害蔬菜

无腐烂

去皮类刀工细致鲜嫩，无黑斑，杂无公害蔬菜

XX

厨房工作手册文件编号F&B4206-A

国际大酒店

标题7.6夜茶出品标准修改状态0页码1/1

质虫口，无腐烂

根类大小统一鲜嫩，无黑斑，杂无公害蔬菜

质虫口，无腐烂

7.6夜茶出品标准

1目的

为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。

2范围

本标准适用于夜茶出品标准的控制。

3编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师

4职责

夜茶厨师负责实施本操作标准

5内容

品种刀工标准成品颜色标火候标准装盘标准其它标准

准

蒸点刀工精湛自然成色火候准确温形状美观，

粗细一致口味纯正统度正长造型独特

酥点大小适度色泽金黄口时间适中造型美观原料品种多

味纯正（准确）样，口感好

粥品浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正

汁原色候准确中常适合使用

扬粉类大小均匀色泽金黄外时间适中装盘精致美调味得当，

刀工一致稣里嫩肌保持温度

7o7设备的使用程序及卫生标准1

1目的

为了使其设备工作正常,特制定木标准。

2范围

本标准适用厨房各厨师。

3编制人：厨师长执行人：各档口厨师

4职责

各档口厨师负责实施本标准。

5内容

设备名称操作程序卫生标准

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4208-A

标题7.8设备的使用程序及卫生标准2修改状态0页码1/1

绞肉机切片1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来机器内不留残余物，

机2用洗涤水冲洗无杂物，外表干净，

3用清水冲洗干净无油，无血渍和其他

脏东西

磨浆机1将磨浆面用水冲洗后,用清水冲净锅内及机器上不留

2出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用残余及污点

冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原料整齐，清洁，机器运

2用洗涤水货，密封皮条，排风口转正常，风叶片干

3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污净，水产品和禽类肉

4用清水擦干净所有原料类原料分开码放，层

5为用的原料重新更换保鲜纸次分明，密封皮条无

6按海，禽，肉分类,原料和半成品分类，依次码放油泥，不得堆放，注

冰箱内，层次分明，不应堆放意要放托盘注意除

7外部擦至无油，光亮霜

恒温冰箱1开冰箱门，将前日的剩余原料取出内外整齐，清洁，生

2需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸熟分开，荤素分开，

3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片机器运转正常，风叶

4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干片干净，冰箱内无罐

5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点头制品和私人物品

6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半

成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放

7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干

7o8设备的操作程序及卫生标准2

1目的

为了使其设备工作正常，特制定本标准。

2范围

本标准适用厨房各厨师。

3编制人:厨师长执行人：各档口厨师

4职责

各档口厨师负责实施本标准。

5内容

设备名称操作程序卫生标准

灶台(1)关掉所有的水灶台干净无油垢，熄火

XX

厨房工作手册文件编号F&B4301-A

国际大酒店

标题8.1热菜出品程序修改状态0页码1/1

(2)在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶时无黑烟

台上的每个角落和火眼周围

(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶

台靠墙的挡板.开关处及灶箱的

油垢一并搞干净

煎扒炉(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油干净，整洁，无杂物，码

(2)用后剩油倒入油占中，油占于要求每放整齐

天用洗涤剂清洗干净，无杂物

(3)手勺，漏勺应洗干净，整齐放好

(4)煎扒炉使用后用温水将表面擦干净

气锅(1)使用前用温水刷净无米粒，污迹，明亮

(2)使用后用水冲洗干净

和面机压(1)使用前用清水擦净设备表面,刷净面干净，无面粉，无污粉

面机桶

(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落

到各处

(3)使用后将设备用湿布擦净

烤箱(1)把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤内无杂物，外表光亮，把

剂液洗，用干布擦干手光亮

(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净

8厨房菜品操作程序

8.1菜出品程序

1目的

为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。

2范围

本程序适用于热菜出品程序的控制。

3编制人：厨师长执行人：(打荷，砧板，灶头)厨师

4职责

(打荷，砧板，灶头)厨师负责实施本操作程序.

5内容

原料总库砧板各环节原料领用

----------->

1目的

为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。

2范围

本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制。

3编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉房）厨师

4职责

凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序

5内容

1目的

为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序.

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4304-A

标题8.4烧腊出品程序修改状态0页码1/1

2范围本程序适用于面点（点心）出品程序的控制。

3编制人:厨师长执行人:面点（点心）厨师

4职责

面点（点心）厨师负贲实施本操作程序

5内容

8.4烧腊出品程序

】目的

为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。

2范围

本程序适用于烧腊出品程序的控制。

3编制人：厨师长执行人：烧腊厨师

4职责

烧腊厨师负责实施本操作程序

5内容

XX

厨房工作手册文件编号F&B4305-A

国际大酒店

标题8.5粗加工间出品程序修改状态0页码1/1

为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。

2范围

本程序适用于粗加工间出品程序的控制.

3编制人：厨师长执行人:配菜中心厨师

4职责

粗加工间厨师负责实施本操作程序

5内容

8.6夜茶出品程序

1目的

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4401-A

标题9.1热菜出品服务控制规范修改状态0页码1/1

为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作程序.

2范围

本程序适用于热菜出品程序的控制。

3编制人：厨师长执行人：夜茶厨师

4职责

夜茶厨师负责实施本操作程序

5内容

9厨房出品质量控制规范

9。1热菜出品服务控制规范

1目的

为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范.

2范围

本规范适用于热菜出品规范的控制.

3编制人：厨师长执行人:主管（砧板，打荷，灶头）领班

4职责

主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范

为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。

2范围

本规范适用于凉菜（沙拉）出品规范的控制。

3编制人：厨师长执行人：主管凉菜（沙拉）领班

4职责

主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范

5内容

为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范.

2范围

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4404-A

标题9.4烧腊出品质量控制规范修改状态0页码1/1

本规范适用于面点（点心）出品规范的控制。

3编制人：厨师长执行人：主管面点（点心）领班

4职责

主管面点（点心）领班负责实施本操作规范

5内容

为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。

2范围

本规范适用于烧腊出品规范的控制.

3编制人：厨师长执行人：主管烧腊领班

4职责

主管烧腊领班负责实施本操作规范

5内容

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4405-A

标题9.5粗加工间出品质量控制规范修改状态0页码1/1

1目的

为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。

2范围

本规范适用于粗加工间出品规范的控制。

3编制人：厨师长执行人:主管，粗加工间领班

4职责

主管粗加工间领班负责实施本操作规范

5内容

为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作规范.

2范围

本规范适用丁夜茶出品规范的控制。

3编制人：厨师长执行人:主管面点领班

4职责

主管夜茶领班负责实施本操作规范

5内容

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4501-A

10.1中厨房海鲜养殖管理制

标题修改状态0页码1/1

度

客人一走进入餐厅了如有与标准程序不相

检查并考核原材解客人就餐情况听客符，按规定处罚。

料的使用情况.人对菜品的认可度

】海鲜养殖人员应穿着干净整洁工装上岗，用语文明、礼貌待客。

2开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。

3保持工作区内卫生干净无污物、缸体洁净.

4工作期间禁止相互聚堆聊天，谈与工作无关的事情.

5验收员应对采购来的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。

6验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立即与采购交涉更换或退货。

7从海鲜到货后，养殖员注意保持水的咸度、温度，确保海鲜的成活率在95%,如因养

殖员玩忽职守，造成海鲜死匚达不到既定成活率，对海鲜养殖员处以成本价50%的罚

款.

8鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领班。后厨取走的海鲜及送入

厨房的死海鲜，必须由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人

员跟踪核查此海鲜的去向。

9管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人

予以处罚。

10殖员未见到点菜单一律不允许发货，否则由海鲜养殖员承担其费用。

11餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关，

10。2班前会、班后会制度

1.厨房各岗位在每餐营业开始前及每天的营业结束后，规定固定的时间召开班组员工的

班前、班后会。

2。班前会、班后会由各厨房所师长负责召开.

3。班前会的内容包括检杏员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精

神,通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位及包房的情况，布

置餐前工作及任务。班前会内容必须简短、明确、讲究实效.

4。班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店服务质量、

菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中发生的情况，对员工工作提

出指导性意见,对员工反映的情况应认真做好记录。

5.将每日的情况做好书面总结，以备与有关部门沟通使用.

10.3厨房食品成本控制管理制度

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4503-A

标题10.3厨房食品成本控制管理制度修改状态0页码1/1

1各厨房厨师长须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场食

品变化的第一手资料.

2对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关.

3食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避免浪费。

4所有的菜肴必须认真核定成本（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，

既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费.

5要注意节约调味料和其他辅料。

6严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照《员工手册》的有关规定进行处理.

7厨房各班组实行口盘点，核对口成本，确定成本率。

8成本核算员每日均把各班组购货与提货明细表报厨房各班组。

10.4食品卫生管理制度

1厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。

2验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。

3厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。

4主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，

6所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并

保持良好的卫生习惯。

10。5个人卫生、仪容仪表管理制度

1对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。

2厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。

4原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食.

5员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、

袖口清洁.

6男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮.

7双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指中油。

8女员工要化淡妆，使用颜色适中的口红。

9男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。

10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。

11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品.

12必须按规定佩带工号牌,所佩带的工号牌必须干净、端正。

13上厕所后，必须洗手,并擦拭干净.

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4506-A

10.6凉菜间（沙拉房）卫生管

标题修改状态0页码1/1

理制度

lOo6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度

1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏.

2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准使用，做到不制作、不出售变质和不洁的

食品.

3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接

触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间

后必须洗手消毒。

4凉菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、

墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

5凉菜（沙拉）专用刀用后要洗净、消毒。

6凉菜（沙拉）专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定期

用碱水进行消毒。

7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。

8存入熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需川消毒小毛巾套上，每日更换一次。

9生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入凉菜间冰箱。

10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。

11凉菜（沙拉）间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备.

12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热.

13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

14非工作人员不得进入厨房.

15不得将个人物品带入厨房。

16严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10o7粗加工间卫生管理制度

1各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时

存入冷库。

2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷干净，定期消毒，定点存

放，排列整齐有序。

3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶.

4备用蔬菜要摘净，经常检查，防止腐烂.

5蔬菜要随到随加工，洗净后儿使分类送冷库保存.

6遗弃物处理:如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放入专用容器内，不积压不暴露.

7非工作人员不得进入操作间。

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4508-A

标题10.8热菜间卫生管理制度修改状态0页码1/1

8个人物品不得带入厨房。

9严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10o8热菜间卫生管理制度

1上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒.

2认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变

质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。

3在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不

放不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4各种受调佐料在使用前应进行感观检杳，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应

使用专用容器,并保持清洁。

5加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；事物与药

物杂物隔离.

6认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。

7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8保持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。

9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

10不允许非工作人员进入工作间。

11不得将个人物品带入厨房.

12严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10o9面点（点心）间卫生管理制度

1工作前需先消毒工作台和工具，工作结束后将各种用具洗净、消毒，并按顺序放好。

2严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的严禁使用。

3操作人员要严格执行吸收消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。

4随时保持工作台面、地面清洁，杂物要急时清理出操作间。

5蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，并用布盖好。

6盛装米饭、馒头等面点的笼屉、萝筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净,花卷、米饭

盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。

7面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放并消毒，如有异味不得使用.

8面点、点心等熟食品要待凉透后方可存入专柜保存。

9剩余的米饭、花卷应存放在2—6℃的冰箱内，食用前必须蒸透,如有异味不得食用。

10制作面点、点心所用的蛋类，需洗净消毒后方可使用,变质散蛋黄的蛋不得使用。

11使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

12分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4510-A

标题10.10厨房值班安全管理制度修改状态0页码1/1

13每日洗刷、消毒盛放糕点的用具、容器。

14非工作人员不得进入工作问。

15不得将个人物品带入厨房。

16严格执行酒店关于个人卫生的规定。

10.10厨房值班安全检查制度

1厨师长为安全检查小组组长，值班人员为安全检查小组组员.值班日9：00到岗，对

照上日值班《安全检查记录表》的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情

况当即向工程部维修人员申请维修。

2午晚正常工作结束后，分别检查与关闭燃气总阀,天然气增压阀,液化气阀，煲仔灶阀、

自来水总阀，且检查关闭后安全效能是否合格，如有不合格情况，当即向工程部维修

人员汇报抢修。若情况严重须向值班经理汇报，当事故排除后方可离开岗位。

3每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天9：00向下日值班厨师长及成员交

接.

4每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气,

待排去漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作。

5当日安全检查员对工作要高度负责，如因玩忽耿守而导致严重后果，则依照店规处罚

或负相应的刑事责任。

10.11防火安全管理制度

引起火灾的因素是：大量易燃的油和油脂、磨损的电线、未熄灭的烟蒂、未关的煤气

炉、继续点燃的蜡烛等.防火的要点是

1使用木炭，会带有烟灰只能倒在指定的金属容器内。

2发现电线磨损、接头松开或发生故障的设备等,应立即报告，不能乱拉电线或超负荷使

用电线。

3贮存易燃物时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。

4点燃或开启气、电设备时，要特别注意安全，并严格按有关规定进行操作。

5不准让液化气自己燃尽。

6各种电器在不使用或使用完毕后应关闭电路。

7每天倒空锅中的油脂，将锅洗净。

8绝不能用火去烧掉溢出的食物。

9每天清洗炉罩等，每周清洗一次过滤油烟的设备.

10绝不使煮锅或炸锅超过最大容量及温度。

11不使食物烤时着火.

12消防器材要在固定位置存放，餐饮部门的工作人员必须学会使用灭火器材。

国荔酒店厨房工作手册文件编号F&B4512-A

标题10.12防止意外事故的管理制度修改状态0页码1/1

13下班前，各岗位都应有专人仔细检查各营业场所是否有未熄灭的烟头及火种，电路开

关、液化气开关是否关闭。

10o12防止意外事故的管理制度

1各岗位负贡人应随时检查厨房内各项设备设施的使用情况，预防为主，发现隐患要及时

处理。

2发生意外后，要保持冷静，首先引导同事疏散。

3对于受伤的I可事须及时给予冏到的照顾。

4搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意安全。

5擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意力度，注意安全。

6厨师在厨房内不允许急走，更不允许奔跑.

7进出门时，推门要慢，以免碰撞到同事.

8不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。

9避免在别人身后整理东西.

10使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

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国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4513-A

标题10.13厨房退菜处理制度修改状态0页码1/2

10.13中厨房退菜处理制度

序退菜原因责任人处理办法

降退菜原因责仟人处理办法

备餐间传送单3专菜员姓全额菜金的罚款，并处过失罚款

书不到位0元

四命MS魏1/由辐师、切配用’岭含蜷懒弁蝌罚款.切配处菜金80%

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物年思蜘师;凉菜厨师的罚款，凉菜处菜金全额罚款

•醐血埃品变味

灶台厨师、切配厨各处菜金50%的罚款，并处罚款各F0元

2客人要求回锅断定所属岗位工姓全额菜金的罚款

15刷蒯菊融期璃箱师、切配厨各处全额菜金的罚款，并处过失罚次各

3麻阳明机原足师：凉菜厨师100元.造成客人食物中毒的扣除全月

^蒸过火、上什厨师'2踊善除却智辙，并处过失罚款

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:好味微度味不灶台厨师；凉菜厨2麻谦处以5元的罚款(经厨师长综合确

:解变味或味H科厨师，脸蝴i蹶20元

想.的御汽湾科的灶台厨师、打荷厨灶台处菜金90%的罚款，打荷处菜金

师、分菜员

1才覆求H品不美双，5%的罚款,分菜员处5%的罚款

:瞬i臃娥肉、泌樨海朝阿处短楙至翻蟒款,并处过失罚款:0元

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18d超或口味不

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:修班蝌搭配用灶台厨师、切配夙灶台处菜金30%的罚款，切配处果金

7此稀镰品时间1:酶、弛1荷厨师、分，睡割荆领的切默、分菜员各处菜金10%

过长或过短致菜员的罚款

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，媒肺烹制将所灶台厨师处菜金全额罚款，并处过失罚款1(元

；赚粳求完全知，灶台厨师、切配厨各处菜金50%的罚款

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嚏麴知后10分j褶先岗位工作责姓全额菜金的罚款，并处过失罚款

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，怖味件滕品琅台厨师、切配厨：；伙|施、切配各姓菜金40%的罚款，i「荷、

10由炸菜品未炸1对松勃I荷厨师、分，磔璞胤翻她菜金10$的罚款

21到菜品标准要菜员

:此菜慢确定所属岗位工处岗位责任人全额菜金的罚款

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他制菜品未炖惟涮师姓过失罚款20元

22