中式烹调师高级模拟题（含参考答案）

中式烹调师高级模拟题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、无机酸B、醇C、盐D、碱正确答案：B2.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、日本B、法国C、英国D、美国正确答案：C3.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B4.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐位数C、餐桌数D、服务员人数正确答案：B5.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒B、药酒C、中度酒D、低度酒正确答案：C6.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、分散作用B、酯化作用C、凝固作用D、水解作用正确答案：B7.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、酸碱度D、温度正确答案：D8.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、加大B、提高C、增加D、加浓正确答案：C9.美的最基本的领域是()。A、自然美B、形式美C、造型美D、艺术美正确答案：A10.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正确答案：C11.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、不大B、较深C、较大D、很大正确答案：D12.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。A、红莲B、湘莲C、白莲D、冬瓜莲正确答案：B13.JGL120—2型面食加工机械是()。A、饺子机B、和面机C、馒头机D、绞肉机正确答案：A14.教师备课的指导性文件是()。A、参考资料B、教学大纲C、教科书D、教学指要正确答案：B15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、150μgB、100μgC、120μgD、180μg正确答案：A16.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、调味品B、米面C、烹饪原料D、油正确答案：D17.泸州大曲是以()命名的酒。A、度数B、地方C、颜色特征D、原料正确答案：B18.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、矿物质正确答案：B19.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：B20.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、人数B、场地C、意识形态D、时令正确答案：D21.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、政治素质C、思想素质D、文化素质正确答案：C22.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案：C23.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、拍皮B、摊皮C、压皮D、按皮正确答案：A24.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、现实B、技术C、美学D、概念正确答案：C25.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、冬片B、玉兰片C、春片D、桃片正确答案：B26.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、凝固作用B、氧化作用C、分散作用D、水解作用正确答案：A27.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。A、半干磨擦B、半液体磨擦C、干磨擦D、临界磨擦正确答案：D28.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、文化B、经济C、艺术D、社会正确答案：A29.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、石松类B、真蕨类C、裸蕨类D、楔叶类正确答案：C30.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、西周B、夏朝C、秦、汉D、春秋、战国正确答案：A31.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、猴头菌B、鸡土丛C、草菇D、羊肚菌正确答案：A32.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、硬脂酸B、软脂酸C、花生四烯酸D、月桂酸正确答案：C33.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、7～8月B、3～4月C、9～10月D、4～5月正确答案：C34.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根正确答案：A35.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、—S—、—NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正确答案：D36.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、肌动蛋白B、肌溶蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白正确答案：A37.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C38.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、鱼香肉丝B、黄河鲤鱼焙面C、羊肉泡馍D、滑熘里脊正确答案：B39.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、160种B、120种C、180种D、100种正确答案：C40.制冷剂在系统中的状态是()。A、化学性质B、物理性质C、物理变化D、化学变化正确答案：C41.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、嗅觉B、意识C、审美D、心理正确答案：B42.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、糕类米团制品B、米制品C、酵米制品D、团类米团制品正确答案：B43.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)()。A、人体吸收的数量B、各种维生素的含量C、对人体健康的影响D、脂溶性维生素的含量正确答案：D44.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、一元酚类C、邻二酚类D、醛正确答案：A45.化学味觉感受的是菜肴中()。A、质地感B、温度感C、稀稠感D、化学呈味物质正确答案：D46.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、确定B、决定C、影响D、反映正确答案：C47.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、定时吃B、多吃C、常吃D、每天吃正确答案：C48.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、葡萄香气B、梨香气C、桃香气D、苹果香气正确答案：B49.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲演B、讲课C、操作D、引导正确答案：C50.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、辣B、酸C、甜D、苦正确答案：D51.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。A、轻托B、重托C、徒手托法D、木板托法正确答案：B52.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、烤制B、蜜汁C、清蒸D、酱制正确答案：C53.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、液化石油气C、微波D、远红外线正确答案：A54.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、80Hz或100HzC、60Hz或80HzD、50Hz或60Hz正确答案：D55.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、次要B、主要C、普通D、一般正确答案：B56.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、象拔蚌B、贵妃蚌C、桂花蚌D、河蚌正确答案：A57.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、磷脂B、氨基酸C、脂肪酸D、蛋白质正确答案：A58.东风螺又称()，属蛾螺科。A、蝾螺B、马蹄螺C、甜螺D、香螺正确答案：C59.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、物理B、语言C、机械D、应用正确答案：D60.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《醒园录》B、《闲情偶寄》C、《扬州画舫录》D、《调鼎集》正确答案：C61.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、意志过程B、饮食过程C、实践过程D、心理过程正确答案：A62.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、头尾C、腹背D、前后正确答案：A63.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、185～186℃C、190～195℃D、160～165℃正确答案：B64.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、法国B、日本C、英国D、美国正确答案：B65.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、凝固作用B、水化作用C、分散作用D、酯化作用正确答案：B66.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、梅花鹿B、狍鹿C、马鹿D、驼鹿正确答案：D67.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人禁忌菜品B、客人预定的菜品C、客人带来的菜品D、客人喜欢的菜品正确答案：A68.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、毛细管水B、自由水C、结合水D、水分活度正确答案：D二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误正确答案：B2.使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。A、正确B、错误正确答案：B3.脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误正确答案：A4.土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。A、正确B、错误正确答案：A5.蒸汽套锅也称为汽壁锅。A、正确B、错误正确答案：A6.馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误正确答案：A7.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误正确答案：B8.淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60～80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。A、正确B、错误正确答案：A9.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A、正确B、错误正确答案：B10.麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。A、正确B、错误正确答案：B11.干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。A、正确B、错误正确答案：A12.烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：A13.水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。A、正确B、错误正确答案：B14.谷氨酸的结构式：HOOCCHCHCHCOOH。︳NHA、正确B、错误正确答案：A15.削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误正确答案：B16.麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。A、正确B、错误正确答案：A17.油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。A、正确B、错误正确答案：A18.一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误正确答案：A19.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正确B、错误正确答案：A20.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误正确答案：A21.脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误正确答案：A22.筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误正确答案：B23.群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。A、正确B、错误正确答案：A24.粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进人大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误正确答案：A25.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。A、正确B、错误正确答案：B26.果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误正确答案：A27.合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐