冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强冷菜间卫生管理，确保冷菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业冷菜间的卫生管理。

二、人员卫生管理1.健康检查与培训冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷菜制作工作。定期组织冷菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事冷菜制作。不得在冷菜间内吸烟、饮食、吐痰以及从事其他有碍食品卫生的活动。

三、环境卫生管理1.设施清洁冷菜间应保持清洁卫生，每天营业前对冷菜间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对冷菜间的设施设备进行清洗消毒，如刀具、砧板、抹布、容器、冰箱、空调、紫外线灯等。刀具、砧板应生熟分开，每次使用后用清洁剂清洗干净，再用沸水消毒或放入消毒柜消毒；抹布应经常更换，保持清洁；容器应定期用清洁剂浸泡清洗，再用清水冲洗干净；冰箱应定期除霜、清洗，保持内部清洁；空调滤网应定期清洗，确保通风良好；紫外线灯应定期检查，如有损坏及时更换，每天营业前和营业结束后分别开启[X]分钟进行空气消毒。2.空气与通风冷菜间应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和细菌滋生。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。可根据需要安装空气净化设备，如空气净化器，以进一步提高冷菜间的空气质量。3.垃圾处理冷菜间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天营业结束后将垃圾桶内的垃圾清理干净，并送往指定的垃圾处理场所。垃圾桶应定期进行清洗消毒，可使用消毒剂擦拭垃圾桶内外表面，以防止细菌滋生。

四、食品采购与储存卫生管理1.采购要求冷菜间所需的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品原料应分类存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。2.储存管理冷菜间应设置专门的食品储存区域，食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期或变质的食品。储存的食品应使用清洁的容器盛装，容器应加盖或密封，防止食品受到污染。冷菜间内不得存放个人物品和与食品加工无关的杂物。

五、食品加工卫生管理1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工所需的工具、设备、容器等是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。准备好加工所需的食品原料，食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.加工过程要求冷菜加工应严格遵守生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工冷菜的原料应洗净、切配整齐，避免交叉污染。切配好的食品应及时加工制作，避免长时间存放。冷菜制作应严格按照操作规程进行，如凉拌菜应现拌现吃，避免隔夜存放；卤菜应煮熟煮透，再进行冷却和包装。加工过程中应注意食品的温度控制，易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料混放。

六、食品销售卫生管理1.销售前检查冷菜在销售前应进行感官检查，确保食品无变质、无异味、无异物，符合食品安全标准。检查盛放冷菜的容器是否清洁卫生，如有不洁应及时更换或清洗消毒。2.销售过程要求冷菜应在专用的销售区域或冷柜内销售，销售区域或冷柜应保持清洁卫生，温度符合要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套，保持个人卫生。销售冷菜时应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。不得将超过保质期或变质的冷菜销售给消费者。

七、卫生监督与检查1.日常自查冷菜间工作人员应每天对冷菜间的卫生状况进行自查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与销售等环节，发现问题及时整改。冷菜间负责人应定期对冷菜间的卫生管理情况进行检查，每周至少检查[X]次，并做好检查记录。2.定期检查本餐饮企业应定期对冷菜间进行全面检查，每月至少检查[X]次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与销售、卫生设施设备等方面。检查人员应填写检查记录表，详细记录检查情况和发现的问题，并提出整改意见和期限。3.整改落实对于检查中发现的问题，冷菜间应立即组织整改，制定整改措施，明确整改责任人，确保在规定期限内整改到位。整改完成后，应及时向检查人员反馈整改情况，接受复查。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。

八、奖惩制度1.奖励对在冷菜间卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议，改进冷菜间卫生管理工作，取得显著成效的个人或班组，给予相应的奖励。2.处罚对违反本制度的个人或班组，视情节轻