建筑工地集体食堂卫生管理制度

建筑工地集体食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强建筑工地集体食堂卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障建筑工人的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本建筑工地内设立的集体食堂及其从业人员。

二、食堂选址与布局1.选址要求食堂应设置在远离污染源的地方，距离厕所、垃圾站等污染源的直线距离应不小于25米。地势干燥，通风良好，给排水通畅，环境整洁。2.布局要求食堂应分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、餐具清洗消毒间、食品库房等功能区域，各功能区域应标识清晰，隔墙、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。就餐区应宽敞明亮，桌椅摆放整齐，通风良好，有必要的防暑、防寒、防蚊、防尘等设施。

三、食品采购与贮存1.采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当索取并留存供货方的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无固定经营场所的食品摊贩供应的食品。2.贮存要求食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品库房应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品。食品应存放于货架、货柜内，不得直接堆放在地面上。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机、空调等，防止食品受到污染和损坏。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并有详细的使用记录。

四、食品加工与制作1.加工前准备食品加工前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工食品的工具、容器应清洁卫生，生熟分开，并有明显的区分标识。用于盛装、加工食品的容器不得直接放置在地上，应放置在清洁的支架或垫板上。加工食品前，应检查食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，动物性食品、植物性食品和水产品的加工应分别在不同的区域进行，防止交叉污染。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，做到烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加工过程中，应避免食品长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。如需暂存食品，应及时放入食品库房或冷藏设施中。食品加工过程中，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循"五专"原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3.烹饪要求烹饪食品时，应注意观察食品的颜色、质地、气味等变化，确保食品熟透。烹饪过程中，应使用清洁的餐具和厨具，避免食品受到污染。烹饪后的食品应及时食用，如需保存，应放入食品库房或冷藏设施中，并在规定的时间内食用。

五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应密闭，有足够的空间存放餐饮具，不得将餐饮具直接暴露在空气中。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。

六、环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行清扫，保持食堂环境整洁卫生。清扫后的垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所。食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应每天清扫、拖洗，墙壁、天花板应定期擦拭，门窗应定期清洗。食堂的食品处理区应保持清洁卫生，无异味。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐有序。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期清洗维护，确保正常运行。就餐区应保持良好的通风，减少异味和烟雾对人体的危害。3.防蝇、防鼠、防虫食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入食堂。防蝇、防鼠、防虫设施应定期检查维护，确保设施完好有效。食堂内应保持环境整洁卫生，无垃圾、无积水，减少蝇、鼠、虫等滋生繁殖的场所。

七、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品卫生知识等。培训应定期进行考核，考核结果应记录在案。对考核不合格的从业人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息。培训档案应妥善保管，以备查阅。

八、食品安全自查与报告1.自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、从业人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查计划应报上级主管部门备案。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等。自查记录应妥善保管，以备查阅。2.报告要求食堂发现食品安全问题或隐患时，应立即采取措施进行整改，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括食品安全问题或隐患的具体情况、整改措施、整改结果等。食堂应配合上级主管部门的食品安全监督检查，如实提供有关情况和资料。对上级主管部门提出的食品安全问题或隐患，应及时进行整改，并将整改情况报告上级主管部门。

九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应报上级主管部门备案。应急处置预案应定期进行演练，提高食堂从业人员的应急处置能力。演练应做好记录，记录内容应包括演练时间、演练内容、演练结果等。演练记录应妥善保管，以备查阅。2.报告程序食堂发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。上级主管部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理。3.应急处置措施食堂发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食