2023年酒店管理考试题库与答案

酒店管理考试题库与答案（大全）

题库A

一、餐饮理论知识作业题

1.宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

2.中餐宴会席位的安排规则是:将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其

别人员从左至右依次排列。

3.中餐宴会活动.一般放在最后上,表达上完,宴会即将结束,

4.宴会摆台时，烟灰缸从开始,每隔座位摆放一个。

5.温白酒是将白酒放入再先准备好的温酒器内用，酒温•般掌握在七之间即可。

6.分菜的基本规定是：菜肴要报名、位置要对的、、、、

7.浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

8.零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。

9.咕噌肉是中的代表之一。

10.在使用洗碗机时,最亘要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运营。

11.家具保养中重要是注息、和。

12.餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

13.酒店基层控制管理重要涉及、、和。

14.餐厅服务质量涉及和方面。

15.俄式服务讲究的风度，和都较高。

16.西餐宴会过程中酒水服先可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。

17.白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。

18.人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。

19.切花大体有花茎、、等技巧。

20.任何插花造型,都要依据、、三大重要原则。

21.瓜果类蔬菜一般有、、、等。

22.蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富,经体内转化后，最终产物呈，故称。

23.茶艺按表现形式可分为、诙大类。

24.我国饮用水的水质标准重要有、、、细菌指标。

25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

26.色拉可分为、和三种。

27.为英国人所爱好.菜也常用。

28.市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

29.酒店管理的职能是、、、和协调。

30.黄饮服务质量控制必须具有三个基本条件：即、、

31.当来宾用完辍，起身符座时,服务员要积极上前、、。

32.开饮料小票应有三联单.―联送，二联送，三联送。

33.传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用品。

34.铺台布有、和三种方法。

35.黄布按颜色不同有和。

36.始宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

37.上菜时,一定要报，并年适当的介绍。

38.上整鸡、整鸭、整鱼时，要积极为客人用。

39.摆菜时,要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。

40.用轻托的方式给来宾时,要随时调节托盘的。

41.为客人更换骨盘时，应在客人进行。

42.上需跟有配料的菜时应跟上。

43.餐具消毒的目的是为I杀灭粘附在餐具上的。

44.食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。

45,是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。

（二）判断题

I.正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）

2.分菜时，服务员要站在客人身后右侧.左手托盘,右手拿分菜工具进行。（）

3.酒水冰镇的目的是由于许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）

4.分菜就是用筷了将各种菜点分在客人的碗内。（）

5.四川菜中家常味的重要调料是郭县豆痂。（）

6.蒙占族喜食牛辣可口的泡菜和狗肉。（）

7.儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）

8.在摆放蜗牛叉时,要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）

9.服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（）

10.餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（）

11.西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，天天加满糖并擦干净。（＞

12.我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）

13.吸水性强的花可插得高些,吸水性弱的花可插得矮些。（）

14.东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致’（）

15.大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）

16.在我国人民膳食中,80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）

17.品茶是艺术，并且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（）

18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。()

19.面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。(〉

20.阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。()

21.快速获利营销策略的特点是由于新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在

短期内收回投资并获取高额利润。()

22.酒店特殊促销是指为「解决酒店需求局限性等问题而进行的一种发明性活动。()

23.客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认。()

24.餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。

()

25.折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。()

26.在折登餐巾花时,应一次成型避免反复。()

27.中餐宴会上菜，可在因同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。()

28.团队包餐第•位来宾到后即可上菜。()

29.如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”()

30.在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。()

31.餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。()

32.沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、废

泻、发热。()

(三)选择题

I.宴会开始前,宴会主管人员和迎宾员提前在()迎候来宾。

A.酒店门口B.大厅门口C.宴会厅门口D.餐厅内

2.大型宴会值台服务员应在求实到达前，站在<>准备侍候:

A.餐厅门口B.就餐台边C.餐厅里面D.餐厅外面

3.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是()o

A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯

C.简萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4.翻倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入()的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为

宜。

A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5

5.包子的发明发明与()有关。

A.刘备B.诸葛亮C.周瑜D.张飞

6.炸虾串跟用(),,

A.三合油、蒜汁B.花椒油、酱油C.辣椒D.白胡俶

7.为了保持录像带的良好效果，保存录像带要()o

A.竖放B.横放C.平放D.随便

8.餐厅中篌椅的标准高度在()CM左右。

A.30B.45C.70D.75

9.大中型宴会应配置()名调酒员。

A.IB.2C.3D.4

10.长厅背景音乐的主题，应以()为宜。

A.严厉B.低沉C.欢快轻松D.热烈

11.西餐中利口酒通常被称作()0

A.餐前酒B.餐中酒C.餐后酒D.开胃酒

12.餐厅陈设要为()提筷方便。

A.来宾就餐B.服务员席间服务

C.来宾就餐和服务员席恒眼务D.管理人员

13.西餐长台宴会的餐价插花可选择()型。

A.半球B.圆形C.金字塔D.半橄榄

14.蛋白质中有20多种氨基酸,其中有<)是人体不能合成的。

A.10种B.8种C3种D.5种

15.脂溶性维生素涉及()o

A.维生素CB.维生素A.DC.维生素B族D.维生素E、K

16.在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是()。

A.闽北乌龙茶B,闽南乌龙茶C.广东乌龙茶D.台湾乌龙茶

17.被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。

A.苏东坡B.白居易C.陆游D.陆羽

18.筏厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以＜）为主。

A.环境竞争B.售后服务竞争C.服务竞争D.设备竞争

19.运用科学的方法,系统地收集和整理有关市场营销的信息.并给以分析研究的过程叫（）o

A.市场营销B.市场预测C.市场调查D.市场分析

20.引领客人时应走在客人的右前方，保持0的距离

A.1—1.5米B.2米C,2.5米D.3米

21.团队包锭结帐时，要及时收取餐券0。

A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费

C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费

22.杯花的高度不能超过（）厘米。

A.25B.30C.35D.40

23.餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）解决。

A.可包在台布内B.不可包在台布内

C.等熄火后D,倒在地上再

24.斟酒水的顺序是()。

A.先红酒后白酒再啤酒B.先啤酒后红酒再白酒

C.先白酒后红酒再啤酒D.先红酒再啤酒后白酒

25.当菜上齐后，要向客人说()o

A.是否还要点酒水饮料B.是否现在可以买单

C.菜已经上齐,是否还需加菜D.是否还需来点水果

26.更换酒杯的对的操作方法是()

A.左手托盘,右手拿杯从客人左边上

B.右手托盘,左手拿杯从客人右边上

C.左手托盘,右手拿杯从客人右边上

D.右手托盘，左手拿杯从客人左边上

27.撤换骨碟时应是()。

A.先将脏的骨碟一一撤下。

B.先将干净骨碟一一换上

C.先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上

D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。

28.将餐具、酒具放置在高锌酸钾溶液中.约()分钟即可消毒。

A.I-2B.3-8C.10-15D.16-20

29.()食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

A.化学性B.含毒动物C.含毒植物D.细菌性

(四)简答题

I.宴会服务中迎宾工作的内容是什么？

2.上有包装的菜时应注意什么？

3.什么是全羊席？

4.餐厅内的低值易耗品是指什么？

5.餐台设计的原则是什么？

6.西餐零点服务的特点有哪些？

7.儿童节插花可如何设计？

8.高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？

9.文质并重，尤重意境是中国茶艺的重要特点,那么“文”“质”重要是指什么？

10.什么是沙拉？

11.营销环境分析涉及哪些内容？

12.结帐时应注意哪些事项？

13.餐巾折花有什么作用？

14.根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？

15.斟酒的基本方式有哪几种？

16.端托的基本规定是什么？

17.清洁卫生的操作程序是什么？

18.谈谈我国沿海发达地区饭店筱饮的发展趋努？

19.酒水服务中，斟酒的先后顺序是如何的？

20.餐饮服务中接受来宾点菜如何进行？

21.在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？

22.钱饮服务质量的现场控制内容重要有哪些？

（五）列举题

I.请列举5种以上餐巾折花的手法。

2.请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。

3.请列举5种来宾投诉的类型。

4.请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。

5.请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。

6.清列举5种以上西餐的特有原料和调味品。

7.请列举5种花台面的造型方法。

8.请列举4种摆放菜肴的形状。

9.请列举空气中五种来自人体的病源微牛.物。

（六）论述题

1.餐巾花应根据什么未选择？

2.如何对的使用和保养电冰箱？

3.餐饮服务中质量控制的基础是什么？

4.如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。

5.饮茶有什么禁忌？

6.服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？

7.如何根据服务工作的需要选择口布花形？

8.餐厅的环境清洁卫生有哪些？

（七）案例分析题

I.某饭店中餐厅,几位客人点好菜后，乂点了两腋啤酒•其中一位女宾问服务员小刘：“小姐.这啤酒是

多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。此外一位客人说：“这1

1°不是酒精度，而是麦芽浓度,真正的酒精度是这里.3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务

员业务素质的高低对酒店声誉有何影响?

2.某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请,酒店李总经理

也应邀出席作陪。来宾们推杯换盏,开怀畅饮。席间,主人看到一位来宾老喝矿泉水但是瘾、建议换点，酉精

饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还

不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝

了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水不久又放在客人面前。

李总看着主宾阴沉的脸色实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。

在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来.她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我.”李

总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质

问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇

了。

为什么小关不及时提供扎啤呢？本来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台耍啤酒时态度很不

好，大声嚷道：”嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他

气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个辍厅去所以就怠慢了,小刘心想：“你不去敢吗？好！看你

结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。

第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公军，对正在伏案办公的李总

说：“我想跟您谈谈。"怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”

第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他

说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他,含泪

拜别……

试分析这次质量事故的责任该由谁承担。

题库答案

(-)填空题

1.规则程序规定

2.上方中间右边左边

3.水果菜点

4.主人位右侧两个

5.热水加温30〜35

6.程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范

7.杭州宁波绍兴

8.早.、午、晚

9.粤菜

10.过滤网喷嘴

11.防潮防洒通风

12.10厘米

13.餐饮服务餐饮推销

14.现场控制质量控制成本控制安全控制

15.设施条件服务水平

16.优美文雅服务效率空间运用率

17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务

18.反射寂寞冷淡

19.紧奏温暖实际大凉爽

20.斜切去尖开落

21.主题突出、统一均衡、色彩和谐

22.丝瓜茄子蕃茄辣椒

23.碱性碱性

24.表演型茶艺品待客型茶艺

25.感官指标化学指标毒理学指标

26.色绿香幽味醇形美

27.素色拉荤色拉水果色拉

28.羊肉法式

29.惯性相关类推

30.计划组织指挥监督

31.建立服务规程收集质量信息抓好全员培训

32.拉椅致谢道别

33.酒吧帐台留底备查

34.配料传菜

35.推拉式抖铺式撒网式

36.白色餐巾彩色餐巾

37.鸳鸯白鸽

38.菜名

39..刀叉划开

40.对称摆放同类菜肴并列摆放

41.斟酒重心

42.右边

43.味碟

44.致病菌

45.细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒

46.食物中毒毒性

（二）判断题

1.V2..3.V4..5.V6..7..8..9.V10.V11.712..13..14.V15.X16.V17..18.X19..20..21.V22..23..24..

25..26J2..X28..29..30..31..32..

（三）选择题

1..2..3..4.5.B.C6.B7.A8.B9.B10.C11.C12..13..14..15..16.17..18.C19..20..21..22..23..24..

25..26..27.28..29..

（四）简答题

1.答：迎宾工作一是要热情迎宾：二是接挂衣帽：三是递巾端茶。

2.答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人欣赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客

人的面去掉包装，以方便来宾食用。

3.答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜看，从羊头至羊脚，每一处都可做

一个菜，因其品种五花八门，并且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有44个

菜。

4.答：应考虑来宾的合适、服务的方便、空间的合理。

5.答：（1）按比例定员、定额：（2）按工作质量标准定员、定额：（3）按岗位定员、定额。

6.答：综合性、短暂性、关联性、一致性。

7.答：菜单结构小同，用餐方式小同，锭具用品有区别，佐餐酒有区别。

8.答：变化叮统一的法则；调和与对比的法则，均衡叮动势的法则；韵律。节奏的法则：主次分明的法则

9.答：对热量的供应要低，少食多餐，控制体重：控制盐的用量：多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生

素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固静的食品；适当控制蛋白的供应量：不吸烟、不饮酒。

10.答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。

11.答：沙拉是英语Salad的译音.它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，

再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而□

12.答：涉及社会环境分析：政治法律分析：经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。

（五）列举题

1.答：（1）登；（2）推：（3）拉：（4）翻；（5）卷：（6）捏；（7）穿。

2.答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。

3.答：（1）对服务员的服务态度欠佳的投诉：（2）对服务效率低下的投诉；（3）对餐厅设施设备

的投诉：4）对服务方法欠妥的投诉；（5）对商品质量的投诉.

4.答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁爱的使者、美丽：

(2)非洲菊，应用其花朵，象征纯美好神秘：

（3）百合，应用其花朵象征纯洁甜美、和谐

(4)品红应用其花朵象征祝福

（5）牡丹，应用其花朵象征华丽高雅、富贵诚实。

5.答：西湖龙井武夷肉桂安溪铁观音闽北水仙，永春佛手。

6.答1）黄油Butter)

(2)奶油(Cream)

(3)奶酪(Cheese)

()番茄沙司(tomatoSauce)

(5)番茄酱(TomatoPaste)

(6)胡椒粉(PepperPowder)

7.答：（1）水烫法：（2）烧煮法；（3）燃烧法;（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升

温

8.答：（1）按质地分有木制品金属品搪瓷制品等：

(2)按规格分有大号中号小号

（3）按形状分有长方形、圆形和椭圆形等。

（六）论述题

1答(1)根据宴会的性质来选择花形

(2)根据宴会的规模来选择花形

(3根据花色冷盘选用花形

4根据时令季节选择花形

(5)根据宾主身份、宗教信仰风俗习惯和爱好选择花形：

6根据宾主席位选择花形

7)根据服务工作的需要选择花形

2.答：（1）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动：

（2）电冰箱的门启动时动作耍快、数量要少：

（3）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。

（4）热的食品应放凉后才干放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。

（5）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品,，清扫干净，并定期打开门通气：

<6）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。

3.答：（1）建立服务规程：要根据中外来宾不同生活水平、消费习惯和对服务的规定来制定，同时要

根据市场需求状况及饭店自身情况来确立：

（2）必须收集质量信息；

（3）抓好全员培训，由于公司之间职务质量的竞争重要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才干提

供优质的服务。

4.答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高：

（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右；

（4）西餐长行宴会可选用半橄榄型，由于餐夹是长方形的，中心距离两边的人远近不问，半橄榄型恰好适

合：

（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生口庆典一般为小型桌饰花篮，生口花篮造型较活泼多变，可

根据特定的规定和喜好而定。

5.答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。由于这样会加重肾

脏、心脏的承担：

（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；

（3）胃虚、胃寒、弹胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能：

（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，由于茶中草药单宁质等物质会。药中的某些化

学成分相化合，影响药效；

（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，由于茶中的鞅酸会与铁、蛋白质相化合生成不

易吸取的物质，也许导致贫血或营养不良

（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。

6.答：1)向公司付款的客人提供价格高的项13

(2)向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目：

(3)家宴时，注意孩子们的选择：

(4)一对情侣注意女士的选择：

(5)向素食者推荐低热量的食品和饮料。

7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐

厅接待翻台频繁时，可选用简朴的花形且多桌选用•种花形，以节行操作时间，搞好其它服务工作。

8.答：餐厅的环境清洁已生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等

的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染：墙壁、天花板等要定期除拭，做到明亮干净：各种装饰品要天天

清理，不留死角，挂画耍天天拽掉灰尘。

（七）案例分析题

题库B

一、餐饮理论知识作业题

I.宴会按其目的可分为、、、等。

2.中餐宴会上菜程序规定做到突出宴会特点，符合礼仪规定、、、

、将菜肴摆放在适当的位置上。

3.宴会之所以有别于一股进餐活动,是由于宴会不仅仅是，并且还是带有其它。

4.中餐宴会摆台，葡荀酒杯应对，白酒杯摆在葡荀酒杯的，杯与杯肚相距cm.

5.启动香槟酒时,瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。

6.分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。

7,四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8.我国糕点的制作历史,据考证，已有数年的历史。

9.食用脆皮乳猪时，雁上，觉得H•杏酥化；夹上，不会感到脑口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可

以促进食欲。

10.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。

11.餐厅中使用的屏风有和两种。

12.餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。

13.餐厅服务人员的所有二作和活动可分为三大块.即、和。

14.铁厅管理人员应具有两种服务观念,一是的观念,二是观念。

15.服务员在岗时的状态宜要有两个方面.一是状态,二是状杰。

16.法式服务是•种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。

17.客人接受法式服先时,很大成分是在服务人员的o

18.三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。

19.插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。

20.延长插花花期的方法有、、、。

21.大型餐桌插较为合适,小方桌一般插。

22.叶菜类蔬菜一般有、、、等。

23.鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多,经体内转化后，最终产物呈，故称为食物。

24.茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。

25.现代茶艺对水的规定为：、、、。

26.茶艺的艺之美,重要涉及茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。

27.西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。

28.是西菜中最重要的肉类。

29.市场调查涉及、来宾行为需求、、等。

30.酒店经营与管理既互相联系,又互相区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。

31.筱饮服务质量具有、、、的特点。

32.散座看台精力分派的宜点是：、和记台。

33.散座就餐的方式有两种，•种是服务到桌，：另•种是（开单），服务到桌。

34.引导员的工作位置在侧。

35.我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。

36.盘花一般用于，杯花用于。

37.餐巾折花推折法分为和两种。

38.上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。

39.宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。

40.多桌宴会服务时,要掌握好上菜时机.速度快慢适当,按照的用餐速度进行上菜。

41.托盘的方式按其重差别可分为和。

42.如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去,

43.在上水果前应更换，并跟上和。

44.木材自身的自然特点是、、、＜,

45.患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。

46.环境卫生采用“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。

（二）判断题

I.上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）

2.重要宴会的菜单规定每人一份。（）

3.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）

4.火锅燃用的酒精在上吴前更加好，勿使外淞，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）

5.锅塌豆腐是安徽名菜。（）

6.东安子鸡是湖南传统名菜之一。（）

7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施,其设计应尽也许大，以方便存放物品。（）

8.牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）

9.若碰到来宾提出无理规定或来宾错了，服务人员可置之不理。（）

10.在顾客看来，偶尔的版务差错是应当的。（）

II.冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）

12.鸡尾酒会进行到最后时,一般有冰激凌,冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。

（）

13.餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）

14.西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）

15.菠菜、菱白能充足补足人体内钙的局限性。（）

16.味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（）

17.严重酒醉的人可用浓茶解酒。()

18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。()

19.“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。()

20.印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。＜)

21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。()

22.酒店运用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格,叫声望订价法。()

23.为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。()

24.餐厅台面上鲜花一般走一个星期换一次。()

26.摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。()

27.餐巾花的重要作用是美化席面。()

28.中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。()

29.二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送箜台定位。()

30.上菜不及时时，也要更换黄具。()

31.金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。()

32.餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等,动作要慢要轻,要文雅。()

33.地毯可每隔二天用吸尘器吸尘,不必天天吸尘。()

(三)选择题

I.通常宴会每桌占地面积标准为()平方米。

A.8-10B.I0-12C.12-14D.14-16

2.由我国政府宴请来宾时，()。

A.我国国旗拄上方，外国国旗拄下方

B.我国国旗挂左方，外国国旅挂右方

C.两国国旗并列排放,不分上下左右

D.我国国旗挂右方，外国国旗挂左方

3.宴会摆台时，信奉()的人,不宜选择动物型的餐巾花。

A.道教B.佛教C.伊斯兰教D.天主教

4.凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时,应以一块布巾()°

A.包住瓶身B.包住瓶口C.包住左手D.包住右手

5.萨琪玛是()糕点。

A.回族B,满族C.维吾尔族D.蒙占族

6.清蒸鲫鱼跟用()o

A.卤虾油B.花椒盐C.姜米醋D.酱油

7.来宾在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的O。

A.2~3倍B.5~6倍C.7~8倍D.9~1()倍

8.银器去油洗涤时,可用()去污剂进行洗涤。

A,含酸B.含高碱类C.不含酸及高碱灯D,任何品牌

9.()是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。

A.迎宾台B.签到台C.指示牌D.致辞台

10.假如来宾有被冷落、怠慢的感受,是由于服务员OO

A.待客不诚实B.待'客不积极C.态度咄咄逼人D.缺少修养

11.()人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。

A.美国B.巴西C.扎伊尔D.西班牙

12.餐厅布置中,绿色为春天之色,活泼而有气愤，对()最有益。

A.身体B.味觉C.视线D.嗅觉

13.宴会插花高度以不挡视线为宜,一般为()左右。

A.40CMB.30CMC.20CMD.10CM

14.插花烫封法规定将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米.时间为()秒，把茎切烫死即可。

A.I-2B.10-12C.20-22D.30-33

15.糖的种类很多，可分为()»

A.果糖、乳糖、淀粉糖B.单糖、果糖、双糖

C.果糖、多糖、蜜糖D.白糖、蔗糖、蜜糖

16.闽北乌龙茶以()最为著名。

A.安溪''铁观音"B.武夷岩茶C.凤凰水仙D.台湾乌龙茶

17.现代的()加二工艺大体可分为采青、杀青、揉拄、干燥四个基本程序。

A.红茶B,花茶C.绿茶D.乌龙茶

18.假如餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是()o

A.异质产品B.同质产品C.品牌产品D.流行产品

19.各种菜肴在总销售量口所占的比重叫()»

A.销售构成B.销售量额C.总销售额D.销售价格

20.服务员通常应做到：客到、毛巾到()至上

A.微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21.来宾要结帐时，服务员应迅速收回。送到来宾餐台。

A.菜单B.饮料单C.帐单D.点心单

22.折鸟头用的手法是().

A.捏B.叠C卷D.拉

23.在接待国际友人时，行段()餐巾花较为合适。

A.花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24.服务员向客人示酒时.左手托住藤底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜()°

A.15度B.30度C.45度D.60度

25.一桌散座,客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座.这时上菜应()之间上。

A.妈妈和爸爸B.爸爸和外妈C.妈妈和小孩D.小孩和妈妈

26.中筏宴会,撤换骨盘了时应站在()开始，按顺时针方向进行。

A.主人右边B.主宾右边C.副主人右边D.副主宾右边

27.上毛巾时，手巾应放在垫盆内是由于要讲究()o

A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用

28.餐厅蒸汽消毒时间不得少于()

A.20分钟B.15分钟C.10分钟D.5分钟

29.果仁引起中毒以()为最多。

A.甜杏仁B.甜李仁C.苦杏仁D.苦杏仁

(四)简答题

1.宴会准备工作中的全面检查涉及哪些方面？

2.如何使用冰块对酒品进行冰镇解决？

3.什么是宫廷菜？

4.餐厅员工定员、定额的重要方法和标准是什么？

5.餐饮服务质量的显著特点是什么？

6.西锭与中餐的区别是什么？

7.插花构图应遵循哪五个法则？

8.根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童腑食？

9.中国茶艺有何特点？

10.法式菜有何特点？

11.市场预测的环节是什么？

13.团队包餐服务的特点是什么？

14.餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？

15.中餐台的命名方法有哪儿种？

16.上蟹时，需跟的佐料、配料及用品有哪些？

17.换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？

18.餐具清洗的程序是什么？

19.在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发牛.影响？

20.中餐宴会服务时,席位是如何安排的?

21.餐饮服务中餐前短会的目的是什么？

22.变动菜单”最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”重要起什么作用？

23.餐饮服务场合的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的抱负规定？

（五）列举题

1.请列举5种中餐特殊菜类。

2.请列举5种著名的粤菜。

3.请列举5种酒店基层组织培训原则

4.请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。

5.贪血患者的膳食应注意什么？

6.请列举5种以卜.常用的沙司，并译成英文。

7.请列举4种餐厅类型。

8.请列举4种中餐上菜的一般顺序。

9.请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。

（六）论述题

1.如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

2.谭家菜的特点是什么？

3.如何理解餐饮服务的差异性？

4.延长插花花期的措施与方法有哪些？

5.绿茶冲泡技巧有哪些？

6.市场竞争中价格竞争策略的重要内容是什么？

7.摆台时，餐具、杯具应如何拿放？为什么？

8,更换钱具时应注意什么？

（七）案例分析题

1.某筱厅•京吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走

过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来,客人吓得急忙跳开,险些

把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛门压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？

2.一天,北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气冗。本来今晚有一盛大宴会,各国在京的大商人将汇聚一

堂,听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的发言。

会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。

客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，本来

这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不愿入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人

表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐卜.了。

试分析餐厅插花应如何选择和运用。

题库答案B

（一.填空题

4.庆祝宴.欢迎宴.欢送宴.答谢宴会

9.尊重主办单位的意.按照•定的顺.掌握好时机

14.单纯餐饮行.内涵的社会交往活动

19.骨碟中.右.1

24.朝向来.喷到客人身上

29.一勺.一叉.两位来宾

34.一菜一.百菜百味

39.4000

44.白.千层.酸菜

49.固体燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽红外线

64.接待销售销售控制

69.为来宾服务为员工服务

74.形象服务技术

79.礼节表演空间运用率餐位周转率

84.欣赏、操作水平

89.两种间色

94.自然.图案,现代自由式

99.蜡封.烫封.花泥插花.添加剂辅助法

104.簇.瓶花

109.白.油菜.菠.卷心菜

114.酸.酸性

119.宫廷茶艺.文士茶艺,民俗茶艺.宗教茶艺

124.水质要轻.水味要.水温要.水源要活

129.内涵.动作美

134.法式.英式.俄式菜

139.牛肉

144.环,产品及价,竞争情.

149.经.相对独.为经营服.驾驭经营

154.综合.短暂.1办调.一致性

159.迎客安.防止“漏帐”.“跑帐”

163.开餐前的准备工.开餐过程中的服.开餐后的收尾工作

164.餐后结.临台售票

169.餐厅门.

174.广.北京

179澈.宴会

184.直线推.斜线推.

189.一步二步

194.主.

199.主桌

204.轻.重托

?09.酒.饮料.

214.骨.毛,水果叉

219.易变形主.易腐.不耐高温

224.痢.伤.病毒性肝.皮肤病

229..定.定期.定质.

（-）判断题

4..9.VI..V19.V24.X29.V34.X39.V.44.X49.X54..59..64..69..74..79..84.X

89.X94..99.V104..109.X114.X119.X124..129..134.J139..140..3..154..159.V164.V.169.X

（三）选择题

4.B9.B14.19.A24.B29.C34.B39.C44.C49.B54.A59.C64.B69.A

74.79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D

（四）简答题

4.答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要所有检查一遍。

9.答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，

将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达成冰镇效果。

14.答:我国帝王吃的膳食叫御膳,又叫宫廷菜。

19.答：餐厅重要设施设备用品涉及家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用品和厨

房用品等。20.答：应考虑来宾的合适、服务的方便、空间的合理。

24.答：（I）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；此外还可以延长台布的使用寿令，减

轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

29.是指现场监督正在进行登饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地解决意外事件。

34.答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。

39.答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；

（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而规定插花创作的欣赏时间较短：

（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷：

（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花

型。

44.答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；

（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的运用率：

（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用;

（4）注意烹调方法。

49.答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形

式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇鄢尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。

54.答：（1）选料广、精、弊；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味.55.答：沙

拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味

品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

59.答：拟定预测目的：搜集、解决资料：选择预测方法：确立预测方法：进行预测计算：分析预测结

果。

（五）列举题

4.答：（1）拨丝菜类；（21易变形的油炸菜；（3）有声响的菜：（4）原盅炖品菜：（5）泥包、纸

包、荷叶包的菜。

9.（1）豹猩炫三蛇：（2）片皮乳猪；（3）东江盐局鸡：（4）满坛香：（5）潮州冻肉

14.答：（1）学习动力原则：（2）学习理论原则；（3）因材施教原则；（4）循序渐进原则：

（5）标准培训原则。

19.答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春：

（2）梅花，应用其花枝，象在有气节，不畏强暴：

（3）常春藤，应用其枝，象在友情、结婚、7k不分离：

（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣：白色：象征被爱的喜悦：

（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

24.答：（1）供应能量：构成组织：（3）辅助脂肪和蛋白质代谢：（4）帮助肝脏解毒：（5）纤

维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌，

29.答：（1）奶油沙司（Bechame.Sauce）

（2）番茄沙司（Tomat.Sauce）

（3）咖3沙司（Curr.Sauce）

(4)色拉油沙司(Mayonnais.Sauce)

（5）蛋黄沙司（Yol.Sauce）

（6）醋沙司（Vinega.Sauce）

34.答：（1）睡莲：（2）扇形结：（3）风车；（4）帆船;（5）皇冠帽。

39.答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；

（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；

（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；

（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

（六）论述题

4.答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每

位来宾上一杯糖醋茶暖胃；此外，备洗手盅和小毛巾，供来宾餐后洗手。

9.答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特

点：

（1）甜咸合适、南W匕均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

（2）选料精、加工细：

（3）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老