冷菜学考理论部分复习测试题

第页冷菜学考理论部分（烹饪原料与营养）复习测试题1.（）被称为“海中蔬菜”。A、裙带菜B、石花菜C、发菜D、昆布【正确答案】：A2.（）与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。A、泡菜B、酸菜C、榨菜D、冬菜【正确答案】：C3.（）有“菌中之冠”之美誉。A、香菇B、蘑菇C、黑木耳D、银耳【正确答案】：D4.蛋白质的特征元素是（）A、氮B、碳C、氧D、氢【正确答案】：A5.内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。A、西南型、瘦肉型B、江海型、脂肪型C、西南型、脂肪型D、华北型、肉脂兼用型【正确答案】：C6.牛肝菌主要产于（）,产期为6～10月。A、四川B、云南C、贵州D、重庆【正确答案】：B7.木耳有“素中之荤”之美誉，产季较长，3～5月为春耳，6～8月为（），9～10月为秋耳。A、伏耳B、夏耳C、粗木耳D、细木耳【正确答案】：A8.四大家鱼中，被称为花鲢、胖头鱼、黑鲢的是（）。A、草鱼B、青鱼C、鲢鱼D、鳙鱼【正确答案】：D9.金华火腿是我国有悠久历史的腌腊制品，又被称为（）。A、第一腿B、南腿C、北腿D、云腿【正确答案】：B10.我国沿海每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6—7B、7—8C、8—9D、9—10【正确答案】：B11.根据叶菜形状、气味和口味的不同分为普通叶菜类、（）和辛香叶菜类三类。A、圆形叶菜B、长形叶菜C、扁形叶菜D、结球叶菜【正确答案】：D12.下列食材不属于食用藻类的是（）。A、葛仙米B、海带C、石耳D、发菜【正确答案】：C13.谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成，其中（）是谷类的主要部分，是谷物粮食主要食用部位。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚【正确答案】：C14.食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是（）。A、白糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖【正确答案】：B15.一般贝类的贝壳分为三层，中间的为棱柱层，又称（）。A、角质层B、皮层C、壳层D、珍珠层【正确答案】：C16.吃鲜果要忌（）。A、空腹吃。因为鲜果中镁骤然升高会打破人体内血液中的镁钙平衡，也影响心脏功能。B、饭前、饭后半小时内吃。C、过量食用，因为果酸会引起胃酸过多、腹胀、便秘，导致肠胃系统疾病。D、以上选项表述都对【正确答案】：D17.食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、洗涤盐、精盐B、粗盐、细盐、再制盐C、大盐、细盐、精盐D、原盐、细盐、精盐【正确答案】：A18.工业“三废”的不合理排放所造成的环境污染，可通过（）危害人体健康。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺【正确答案】：B19.属于世界“四大水果”的是（）。A、苹果、葡萄、荔枝、香蕉B、苹果、葡萄、西瓜、香蕉C、苹果、樱桃、柑橘、香蕉D、苹果、葡萄、柑橘、香蕉【正确答案】：D20.（）具有“白色血液”的美誉。A、豆浆B、奶油C、人乳D、牛乳【正确答案】：D21.不属于膳食纤维生理功能的是（）。A、可改善肠内细菌丛，发挥免疫作用。B、可维持体液平衡，发挥润滑器官作用。C、可缩短食物在胃里的排空时间，有利于营养物质的消化吸收。D、可缩短肠内容物通过肠道时间，减少有害物质与肠壁接触时间。【正确答案】：B22.（）含有人体必需的7种氨基酸，国际上常称它为“健康食品”。A、竹荪B、蘑菇C、羊肚菌D、榛蘑【正确答案】：C23.烹饪行业中经常采用（），来鉴别禽蛋的新鲜程度。A、感官鉴别法B、物理鉴别法C、化学鉴别法D、生物鉴别法【正确答案】：A24.在东方被称为“油脂国王”，在西方被誉为“油料作物皇后”的是（）。A、花生B、芝麻C、大豆D、菜籽【正确答案】：B25.（）别名叫凉瓜，呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，色青绿。A、花菜B、丝瓜C、黄瓜D、苦瓜【正确答案】：D26.()又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜等。A、荠菜B、蕹菜C、木耳菜D、叶用芥菜【正确答案】：B27.苔菜主要产于浙江象山港、三门湾、奉化和宁海，其中以（）产量最高。A、奉化B、象山C、三门湾D、宁海【正确答案】：A28.（）分布在长江流域，烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。A、乌塌菜B、苋菜C、木耳菜D、菠菜【正确答案】：A29.虾类中体型最大的一类是（）A、对虾B、大青虾C、龙虾D、鹰爪虾【正确答案】：C30.（）被称为“动物人参”。A、乌鸡B、鹌鹑C、鸽子D、火鸡【正确答案】：B31.冬瓜在营养上的最大特点是不含（），还含有防止人体发胖的物质。A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：C32.海带又称（）。A、江白菜B、海白菜C、海菜D、江菜【正确答案】：A33.黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间（），口感细嫩芳香。A、脂肪分布均匀B、脂肪少C、脂肪多D、脂肪沉积较多【正确答案】：A34.蛋黄中的（）是老年性痴呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、胆固醇D、维生素【正确答案】：B35.（）是我国最大的鹅种。A、五龙鹅B、狮头鹅C、奉化鹅D、太湖鹅【正确答案】：B36.下列叶菜类中上市季节正确的是（）。A、小白菜冬季上市B、菠菜夏季上市C、荠菜春季上市D、木耳菜冬季上市【正确答案】：C37.下列食用海参品种中质量最好的是（）。A、灰参B、方刺参C、茄参D、黄玉参【正确答案】：A38.谷类粮食的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质【正确答案】：A39.（）通常是由于储存和加工过程的卫生环境或操作人员的卫生习惯而引起的。它的存在形式主要有微生物污染、昆虫或害虫污染和寄生虫及虫卵带的污染。A、化学性污染B、物理性污染C、生物性污染D、放射性污染【正确答案】：C40.世界著名的四大栽培食用菌是（）。A、香菇、平菇、蘑菇、猴头菇B、香菇、平菇、草菇、猴头菇C、香菇、平菇、口蘑、金针菇D、香菇、平菇、蘑菇、草菇【正确答案】：D41.人类食用蔬菜的主要目的不仅仅是满足口福，更重要的是摄取蔬菜富含的维生素、矿物质和（）。A、蛋白质B、脂肪C、膳食纤维D、水【正确答案】：C42.葛仙米干燥后为（），形如亚圆球形，大的似黄豆，小的似赤豆。A、蓝绿色B、紫菜C、黄色D、墨绿色【正确答案】：D43.家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含（）、维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。A、维生素KB、维生素AC、维生素B6D、叶酸【正确答案】：B44.光禽和禽肉如能在（）内用完，可采用冷却状态下保存。A、一天B、一周C、三天D、半个月【正确答案】：B45.以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是（）。A、黄牛肉B、绵羊肉C、乳猪肉D、家兔肉【正确答案】：D46.广东腊肠属于（）A、腌腊制品B、灌肠制品C、脱水制品D、其他制品【正确答案】：B47.“红尘一骑妃子笑”，下一句的诗句里带有哪一种水果名（）。A、梨子B、桃子C、李子D、荔子【正确答案】：D48.活的淡水鱼适宜清水活养，大部分鱼类的最适宜的水温为（）℃。A、0℃～5℃B、6℃～10℃C、11℃～20℃D、20℃～30℃【正确答案】：D49.面粉的（）是鉴别面粉质量最基本的标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度【正确答案】：D50.我国大米中产量最高，涨性大，出饭率高的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米【正确答案】：A51.鲳鱼、鳊鱼适于在较平静或缓流的水体中活动，体形为（）A、纺锤形B、平扁形C、侧扁形D、圆筒形【正确答案】：C52.蚝油是（）加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。A、鲜鲍鱼B、鲜牡蛎C、干贝D、蛤蜊【正确答案】：B53.（）煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有“天然味精”之称。A、海蜇B、海带C、海参D、沙蚕【正确答案】：D54.（）是玉兰片中质量最好的。A、春片B、桃片C、尖片D、冬片【正确答案】：C55.中国居民平衡膳食宝塔共分五层，其中第三层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每天应吃（）克左右，有条件可以多吃一些鱼、虾及含脂肪低的动物性食物。A、125-225B、200-400C、250-400D、300-500【正确答案】：A56.火腿（）部位质量最好。A、火爪B、火朣C、上方D、中方【正确答案】：C57.乌鸡又称乌骨鸡，原产（），是重要的药膳原料。A、北京密云B、江苏泰和县C、山东寿光D、浙江义乌【正确答案】：B58.以下属于细菌性食物中毒的是（）。A、变形杆菌食物中毒B、亚硝酸盐或农药中毒C、误食河豚D、真菌及其毒素的污染【正确答案】：A59.动物性原料在（）阶段最适合储存保鲜。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败【正确答案】：A60.叶呈扁圆形、卵圆形或狭长型，有长叶、皱叶、结球三个变种，质地脆嫩、清香，略带苦味的蔬菜是（）。A、荠菜B、空心菜C、木耳菜D、生菜【正确答案】：D61.大米主要以粒形、（）、硬度、新鲜度来鉴别质量的。A、水分B、颜色C、腹白D、面筋质【正确答案】：C62.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏的温度以（）℃为佳。A、0B、5C、10D、8【正确答案】：B63.（）是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。A、青花菜B、芦笋C、大白菜D、荠菜【正确答案】：B64.常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（）。A、英国B、丹麦C、美国D、哈沙克【正确答案】：B65.以下同为茎菜的是（）。A、圆萝卜、荸荠、冬笋B、马铃薯、长白萝卜、芋艿C、土豆、魔芋、山药D、心里美萝卜、洋葱、蒜【正确答案】：C66.草莓又名洋莓果、月季莓，我国各地均有栽种，（）上市。A、3~4月B、5~6月C、7~8月D、9~10月【正确答案】：B67.磷的摄入量，推荐每日摄入量800毫克；最佳每日摄入量（）毫克。A、600B、700C、800D、900【正确答案】：C68.有“蘑菇皇后”之美誉的菌类是（）。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇【正确答案】：A69.鱼类脂肪中（）含量高，熔点低，容易被人体吸收。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸【正确答案】：D70.食盐在烹调中不仅起（）的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。A、增色、增香、去腥、解腻B、调味、提鲜、去腥、解腻C、调味、提鲜、增色、增香、D、增色、调味、去腥、解腻【正确答案】：B71.莼菜是春、夏两季采嫩叶作蔬菜，以（）产量最大。A、太湖B、西湖C、萧山湘湖D、阳澄湖【正确答案】：C72.一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。（）A、外表干燥或稍黏手，新切断面湿润B、肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色C、肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复D、有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味【正确答案】：C73.人体水分有三个来源：饮水、食物水和代谢水，健康成年人在一般条件下每日约需水（）毫升。A、2000B、2500C、3000D、3500【正确答案】：B74.被称之为“海鱼之冠”的是（）。A、鲳鱼B、加吉鱼C、红鳍笛鲷D、石斑鱼【正确答案】：B75.（）外形呈圆、扁圆或樱桃型，颜色有红粉红黄三种，肉质多汁，味酸甜兼具。A、茄子B、胡萝卜C、四棱豆D、番茄【正确答案】：D76.（）是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中的分解酶分解有机物的过程。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽D、抽薹【正确答案】：B77.一般不作主食，多用于糕点制作的米是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、香米【正确答案】：C78.板鸭我国多数地区均产，以（）最为著名。A、四川板鸭B、福建建瓯板鸭，C、南京板鸭D、江西南安板鸭【正确答案】：C79.（）以江苏南部及浙江出产最多。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米【正确答案】：C80.（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。A、蒙古羊B、山羊C、哈萨克羊D、藏羊【正确答案】：B81.优良的猪油在液态时透明清澈，在（）以下成固态，呈白色软膏状，有光泽、无杂质、无异味。A、0℃B、4C、8℃D、10℃【正确答案】：D82.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。A、广东腊肠B、川式香肠C、哈尔滨大众红肠D、湖南大香肠【正确答案】：C83.下列的对应关系完全正确的是（）。A、“红曲米”食用天然色素；“发酵粉”生物膨松剂B、“碳酸氢钠”碱性膨松剂；“琼脂”增稠剂C、“苋菜红”人工合成色素；“活性干酵母”复合膨松剂D、“木瓜蛋白酶”致嫩剂；“明矾”碱性膨松剂【正确答案】：B84.金华猪属于（）。A、华中型猪B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪【正确答案】：A85.下列不属于竹笋的是（）_____。A、冬笋B、春笋C、芦笋D、鞭笋【正确答案】：C86.四川菜“推纱望月”的主料是（）。A、竹荪B、木耳C、银耳D、榛蘑【正确答案】：A87.鱼类的（）含量较低，多在1%～10%。A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织【正确答案】：B88.（）与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大名虾”。A、鹰爪虾B、对虾C、龙虾D、青虾【正确答案】：B89.辣味一般分为热辣和辛辣两大类，如（）的味道属于热辣。A、辣椒B、老姜C、大蒜D、芥末【正确答案】：A90.鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以（）所产为肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：C91.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖【正确答案】：C92.花生在我国广为栽培，以（）两省出产的最好。A、山东、四川B、陕西、山西C、河南、四川D、湖南、山西【正确答案】：A93.牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。A、常乳B、新乳C、牛乳D、老乳【正确答案】：A94.霉干菜主要产于浙江（）、慈溪、余姚等地。成品质地柔嫩，具有特殊的鲜香风味。A、萧山B、宁波C、金华D、绍兴【正确答案】：D95.每克蛋白质在体内氧化可产生（）Kcal的热量。A、3B、4C、8D、9【正确答案】：B96.食物营养素中能量系数为9千卡/克的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素【正确答案】：B97.人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是（）。A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪B、蛋白质、脂肪、碳水化合物C、维生素、脂肪、碳水化合物D、维生素、蛋白质、碳水化合物【正确答案】：B98.松茸质地肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，食后满口余香，其风味和香味在食用菌中居于首位，被誉为“（）”。A、蘑菇皇后B、蘑菇之王C、神菇D、蘑菇之冠【正确答案】：B99.味精主要的呈味成分是（），此外还含有食盐及矿物质等。A、谷氨酸钠B、氯化钠C、氢氧化钠D、碳酸氢钠【正确答案】：A100.同为茄果类蔬菜是（）。A、辣椒、西葫芦、瓠瓜B、佛手瓜、番茄、扁豆C、辣椒、樱桃番茄、茄子D、长角辣椒、番茄、四棱豆【正确答案】：C1.饮食中酌加咸味食品有补肾益精的功效。A、正确B、错误【正确答案】：A2.淀粉是单糖的一种，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。A、正确B、错误【正确答案】：B3.海参是生活在海底的一种棘皮动物，距今已有6亿多年的历史。A、正确B、错误【正确答案】：A4.畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。A、正确B、错误【正确答案】：A5.嫩南瓜通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”等，老南瓜质沙味甜，可以做主食、小吃、馅心，如“南瓜饼”等。A、正确B、错误【正确答案】：A6.感官鉴别根据所运用的感官的不同，可分为视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、味觉检验、听觉检验五种具体的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A7.猪元宝肉又称“黄瓜条”，质地较细嫩，肌纤维交叉。A、正确B、错误【正确答案】：B8.烹饪所用的油脂按其来源可分为植物油脂、动物油脂和再造油脂。A、正确B、错误【正确答案】：A9.南乳汁以质地细腻、色泽红润，口感酥糯、清爽纯正、郁香鲜美者为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A10.风鹅又称封鹅，无锡风鹅最为著名，有“风香鹅”称号。A、正确B、错误【正确答案】：B11.酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。A、正确B、错误【正确答案】：A12.食物中毒的人大都有恶心、呕吐、腹泻、头晕、无力等病症。A、正确B、错误【正确答案】：A13.在三餐分配上，我国民间有一个说法是：早餐吃饱、中餐吃好、晚餐吃少。A、正确B、错误【正确答案】：B14.大黄鱼又称大鲜、黄花鱼、大黄花。A、正确B、错误【正确答案】：B15.海水鱼腐败臭气的主要成分为氧化三甲胺。A、正确B、错误【正确答案】：B16.香菇按成长季节分为春菇、秋菇和冬菇三类，冬菇质量最好。A、正确B、错误【正确答案】：A17.螃蟹食用时要注意不能生吃。A、正确B、错误【正确答案】：A18.新鲜的猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈淡黄色。A、正确B、错误【正确答案】：B19.传统的四大海洋经济鱼类分别是：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼。A、正确B、错误【正确答案】：B20.患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人应多吃猪肝。A、正确B、错误【正确答案】：B21.紫菜以表面有光泽，紫色或紫褐色，片薄而均匀，质嫩体轻，有紫菜特殊香气，无泥沙杂质者为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A22.儿童缺乏维生素C时，可引起肌肉和脏器萎缩，发育缓慢，生长停滞，还易感染其他疾病。A、正确B、错误【正确答案】：B23.百合的种类很多，主要有龙芽百合、川百合和卷丹百合三类。A、正确B、错误【正确答案】：A24.食用菌类是指大型真菌的子实体作为食用部位的所有真菌。A、正确B、错误【正确答案】：B25.酱油一旦发现产生白膜，应立即处理，不能再用。A、正确B、错误【正确答案】：B26.海水鱼种类极其丰富，约有3080种之多A、正确B、错误【正确答案】：A27.辣椒不全是带辣味的，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A28.大黄鱼与小黄鱼的区别：头部，大黄鱼头部较大，小黄鱼较长；鳞片，大黄鱼鳞片较大，小黄鱼鳞片较小；嘴，大黄鱼略圆，小黄鱼略尖；尾部，大黄鱼尾柄较长，小黄鱼较短。A、正确B、错误【正确答案】：B29.食物中纤维素被人体消化吸收后，帮助肠胃消化，清理肠道废物。A、正确B、错误【正确答案】：B30.火腿不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A31.水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以双糖或多糖形式存在，可以被人体直接吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B32.维生素B1有保护神经系统，预防和治疗脚气病的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A33.碳水化合物也称糖类，主要由碳、氢、氧和氮四种元素组成。A、正确B、错误【正确答案】：B34.为尽量去除牛肉的膻臊味、烹调中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。A、正确B、错误【正确答案】：A35.山药蛋就是山药，含有丰富的淀粉。A、正确B、错误【正确答案】：B36.新鲜的虾，头尾完整、爪须齐全，身体笔直、较挺，壳硬度较高，皮壳发亮，肉质坚实，细嫩。A、正确B、错误【正确答案】：B37.有鳞鱼如鲫鱼、鳓鱼、鲥鱼等，加工时要去除鱼鳞。A、正确B、错误【正确答案】：B38.老母鸡肉质老，含氮浸出物多，适宜制汤或炖、焖。A、正确B、错误【正确答案】：A39.家畜副产品俗称“上水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头、尾等。A、正确B、错误【正确答案】：B40.脂肪除了来源于各种动植物体内的油脂外，还可以在人体内利用糖、蛋白质合成，人体对脂肪的需要量一般每人每天100克即可。A、正确B、错误【正确答案】：B41.初乳是奶牛产犊后一周内的乳，黄色而浓白，品质最好。难易程度：0.7A、正确B、错误【正确答案】：B42.黄酒以色泽橙黄，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚，含酒精度高者为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B43.存放粮食时需做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿，要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定的空间，与墙保持一定距离，还要注意鼠害、虫害等。A、正确B、错误【正确答案】：A44.人体内含碘20～25mg，其中50%存在于甲状腺中。A、正确B、错误【正确答案】：B45.黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。A、正确B、错误【正确答案】：A46.冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，做菜肴时适宜加入酱油调味。A、正确B、错误【正确答案】：B47.食用油脂主要特点是沸点高，温度变化幅度小，为良好的导热体。A、正确B、错误【正确答案】：B48.食物的“四性”主要是指四气，即寒、热、温、凉。A、正确B、错误【正确答案】：A49.糖类的腐败变质称为酸败。A、正确B、错误【正确答案】：B50.四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象，所以不能食用。A、正确B、错误【正确答案】：B51.家畜肉的结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白属于优质蛋白，营养价值很高。A、正确B、错误【正确答案】：B52.自溶阶段的肉品尚可食用，但丧失储藏性能，是腐败的前奏。A、正确B、错误【正确答案】：A53.糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的淀粉、磷、丰富的B族维生素及无机盐，是谷物粮食主要的食用部分。A、正确B、错误【正确答案】：B54.维生素B不足，就会引起夜盲症，使眼的视觉失常，暗适应能力下降，在昏暗的光线下看不见事物。A、正确B、错误【正确答案】：B55.我国食用野生菌的历史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金针菇、草菇、香菇、猴头菌、竹荪等品种。A、正确B、错误【正确答案】：A56.菌藻类中蛋白质的含量高达30%以上，必需氨基酸含量占60%以上。A、正确B、错误【正确答案】：B57.血燕是金丝燕筑的第一个窝，质量最好。A、正确B、错误【正确答案】：B58.海鳗体长，呈长条形，背侧红褐色，腹部白色，背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍，鳞片细小，埋没在皮肤下。A、正确B、错误【正确答案】：B59.大蒜富含维生素、矿物质和挥发油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹调中是重要的调味蔬菜。A、正确B、错误【正确答案】：A60.在烹饪行业中常采用感官鉴别方法判断鸡蛋的质量好坏。新鲜鸡蛋表面油光发亮，蛋壳完整无损，清洁等特征。A、正确B、错误【正确答案】：B61.畜肉制品类原料的质量鉴别一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。A、正确B、错误【正确答案】：A62.甜面酱是以面粉为主要原料，加酱油经发酵制成的酱状调味料。A、正确B、错误【正确答案】：B63.优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤。A、正确B、错误【正确答案】：A64.食用菌藻类原料的干货制品通常将原料放于通风、阴凉、湿润处进行储存保鲜，并注意虫蛀。A、正确B、错误【正确答案】：B65.鲜枣可作为宴席中的果品直接食用，干枣可直接食用，也可以制成枣泥用作各种糕点。A、正确B、错误【正确答案】：A66.维生素通常根据其营养性质可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。A、正确B、错误【正确答案】：B67.鱼类是水产品中最大的一类，也是烹饪中最为广泛的烹饪原料。A、正确B、错误【正确答案】：A68.大白菜所含维生素C甚多，是浅色菜中含维生素C最高的蔬菜。A、正确B、错误【正确答案】：B69.合成醋亦称醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋两种。A、正确B、错误【正确答案】：A70.烹饪原料中束缚水含量的高低对原料的储存保鲜影响很大。A、正确B、错误【正确答案】：B71.鸡蛋营养很好，患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症者可食鸡蛋。A、正确B、错误【正确答案】：B72.最著名的火腿有浙江的金华火腿，江苏的宣威火腿和云南的如皋火腿。A、正确B、错误【正确答案】：B73.平衡膳食的其中一个要求是各种营养素应种类