食堂卫生保洁制度

食堂卫生保洁制度1.目的为加强食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂、教职工餐厅及各类学校内部的餐饮服务场所。3.职责分工食堂负责人全面负责食堂卫生保洁工作的管理与监督。厨师、帮厨等工作人员负责各自工作区域的卫生清洁。卫生保洁员负责食堂公共区域及指定区域的日常清洁工作。二、食堂环境清洁标准（一）餐厅1.地面每日早、中、晚用餐结束后及时清扫，清除食物残渣、纸屑等垃圾。每周至少进行一次全面拖地，保持地面干净、无污渍、无水渍，光亮整洁。发现地面有油污或其他难以清理的污渍时，应及时使用专用清洁剂进行处理。2.桌面每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面清洁。定期对桌面进行消毒，每周至少一次，使用含氯消毒剂按照规定浓度进行擦拭。3.椅子每天擦拭椅子表面，保持干净无灰尘。定期检查椅子是否有损坏，如有损坏及时报修或更换。4.门窗每日擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无灰尘、无污渍。定期清洁门窗边框、窗台等部位，保持整洁。5.墙壁与天花板每月至少进行一次墙壁和天花板的清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。如发现墙壁或天花板有污渍或损坏，应及时进行处理或修复。（二）厨房1.炉灶每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等，保持炉灶清洁。定期对炉灶进行深度清洁，包括炉头、炉架、烤箱等部位，去除顽固油污。清洁过程中注意安全，避免损坏炉灶设备。2.抽油烟机每周至少进行一次抽油烟机的清洁，去除油污和异味。可使用专业的抽油烟机清洁剂进行清洗，确保抽油烟机的吸力和通风效果良好。3.台面操作台面每餐使用后及时擦拭，保持干净整洁，无食物残渣、水渍等。定期对台面进行消毒，防止细菌滋生。避免在台面上放置过多杂物，保持台面的清爽。4.水池用完水池后及时清理，清除池内的食物残渣、餐具等，保持水池干净。定期对水池进行消毒，每周至少一次，使用含氯消毒剂进行浸泡消毒。检查水池的排水管道是否畅通，如有堵塞及时疏通。5.冰箱与冰柜定期清理冰箱和冰柜内部，去除食物残渣、冰霜等。每月至少进行一次全面清洁，包括冰箱和冰柜的外部，保持表面干净无污渍。注意检查冰箱和冰柜的制冷效果，如有异常及时报修。6.货架与储物架每周对货架和储物架进行一次整理和清洁，清除灰尘、杂物等。检查货架和储物架上的食品存放是否符合要求，避免食品过期或变质。7.墙壁与地面每日对厨房墙壁和地面进行清扫，清除油污、水渍等。每周至少进行一次全面拖地和擦拭墙壁，保持厨房环境整洁卫生。定期检查墙壁和地面是否有损坏，如有损坏及时修复。（三）餐具与厨具清洗消毒区域1.餐具清洗池每餐结束后，及时清理餐具清洗池内的残渣和污垢。定期对清洗池进行消毒，每周至少一次，使用含氯消毒剂进行浸泡消毒。2.洗碗机按照洗碗机的使用说明进行操作，定期清理洗碗机内部的滤网、喷头等部件，确保洗碗机正常运行。每月至少进行一次全面清洁，包括洗碗机的外壳，保持干净整洁。3.餐具消毒柜餐具消毒后及时取出，保持消毒柜内部干净。定期清理消毒柜的通风口、加热管等部位，确保消毒效果良好。检查消毒柜的运行情况，如有故障及时报修。4.厨具存放架每日清理厨具存放架，保持架上厨具摆放整齐，无灰尘、无污渍。定期对存放架进行消毒，每周至少一次，使用含氯消毒剂进行擦拭。（四）食品仓库1.货架每周对货架进行一次整理和清洁，清除灰尘、杂物等。检查货架上的食品存放是否符合要求，分类存放，先进先出，避免食品积压和过期。2.地面与墙壁每日清扫仓库地面，保持地面干净无杂物。每月至少进行一次墙壁清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。检查仓库地面和墙壁是否有损坏，如有损坏及时修复，防止虫害进入。3.通风与防潮定期检查仓库的通风设备，确保通风良好，防止食品受潮发霉。采取防潮措施，如放置干燥剂等，保持仓库内干燥。4.防虫防鼠安装防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害进入仓库。定期检查仓库内是否有虫害和鼠害迹象，如有发现及时采取措施进行处理。三、食品卫生保洁要求（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。2.严格检查食品的质量，包括外观、色泽、气味、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无食品。3.索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告等相关资料，建立食品采购台账。（二）食品储存1.食品应分类存放于专用仓库或储物架上，隔墙离地，保持通风良好。2.遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品积压过期。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。4.食品仓库应保持清洁卫生，防止虫害和鼠害污染食品。（三）食品加工1.加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.食品加工过程应符合卫生要求，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。4.严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食物中毒。（四）食品售卖1.食品售卖人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、口罩、手套。2.售卖食品时应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。3.食品应放置在清洁、卫生的展示柜或货架上，防止灰尘、苍蝇等污染。4.及时清理售卖区域的垃圾和杂物，保持售卖区域整洁。四、卫生保洁操作流程（一）清洁前准备1.准备好清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。2.根据清洁区域的不同，选择合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。3.穿戴好清洁工作服、口罩、手套等防护用品，做好个人防护。（二）清洁顺序1.一般按照由上至下、由左至右、先清洁高处后清洁低处的顺序进行清洁。2.先清理垃圾和杂物，再进行擦拭、消毒等清洁工作。（三）具体操作步骤1.地面清洁用扫帚将地面上的垃圾和杂物清扫干净，收集到垃圾袋中。将拖把浸湿，拧干至不滴水后，按照顺序拖地，注意墙角、桌底等部位要拖到。对于地面上的油污或顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭，然后再用清水拖净。2.桌面清洁将桌面上的餐具、食物残渣等清理到指定容器中。用干净的抹布蘸取适量的清洁剂，擦拭桌面，去除污渍。再用清水冲洗抹布，拧干后擦拭桌面，去除清洁剂残留。3.门窗清洁先用干抹布擦拭门窗边框、窗台等部位的灰尘。用湿抹布蘸取适量的清洁剂，擦拭门窗玻璃，从左至右、由上至下进行擦拭，去除污渍。最后用干净的报纸或专用玻璃清洁布再次擦拭玻璃，使其更加明亮。4.厨房清洁炉灶清洁：先关闭炉灶电源，待炉灶冷却后，用湿布擦拭炉灶表面的油污和食物残渣。对于顽固油污，可使用炉灶专用清洁剂进行喷洒，浸泡一段时间后再用抹布擦拭干净。清洁炉头、炉架等部件时，可将其拆卸下来，用刷子仔细刷洗，去除油污。抽油烟机清洁：取下抽油烟机的滤网，用专用清洁剂浸泡清洗，去除油污。用湿布擦拭抽油烟机的外壳和通风口，保持清洁。安装滤网时，确保安装牢固。台面清洁：用湿布擦拭操作台面，去除食物残渣和水渍。对于污渍较重的部位，可使用适量的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净。水池清洁：先清理水池内的食物残渣和餐具，然后用清洁剂擦拭水池内壁，去除污渍。用清水冲洗干净后，可使用含氯消毒剂进行浸泡消毒。冰箱与冰柜清洁：取出冰箱和冰柜内的食品，清理箱内的食物残渣、冰霜等。用湿布擦拭冰箱和冰柜的内部和外部，去除污渍。注意清洁冰箱和冰柜的排水管道，确保排水畅通。货架与储物架清洁：将货架和储物架上的食品分类整理，取下不需要的物品。用湿布擦拭货架和储物架的表面，去除灰尘和杂物。墙壁与地面清洁：用扫帚清扫墙壁和地面上的灰尘和杂物，然后用拖把拖地，保持地面干净。对于墙壁上的污渍，可使用湿布蘸取适量的清洁剂进行擦拭。5.餐具与厨具清洗消毒区域清洁餐具清洗池清洁：每餐结束后，及时清理清洗池内的残渣和污垢。用清洁剂擦拭清洗池内壁，去除污渍。用清水冲洗干净后，可使用含氯消毒剂进行浸泡消毒。洗碗机清洁：按照洗碗机的使用说明，定期清理洗碗机内部的滤网、喷头等部件。使用湿布擦拭洗碗机的外壳，保持干净整洁。餐具消毒柜清洁：餐具消毒后及时取出，用湿布擦拭消毒柜内部，去除残留的水渍和污渍。定期清理消毒柜的通风口、加热管等部位，确保消毒效果良好。厨具存放架清洁：用湿布擦拭厨具存放架的表面，去除灰尘和杂物。检查存放架上的厨具摆放是否整齐，如有需要进行整理。6.食品仓库清洁货架清洁：将货架上的食品分类整理，取下不需要的物品。用湿布擦拭货架的表面，去除灰尘和杂物。检查货架的结构是否牢固，如有损坏及时修复。地面与墙壁清洁：用扫帚清扫仓库地面，去除杂物。用拖把拖地，保持地面干净。用湿布擦拭仓库墙壁，去除灰尘和蜘蛛网。检查仓库地面和墙壁是否有损坏，如有需要及时修复。通风与防潮检查：检查仓库的通风设备是否正常运行，通风口是否畅通。采取防潮措施，如放置干燥剂等，保持仓库内干燥。防虫防鼠检查：检查仓库内的防虫防鼠设施是否完好，如纱窗、挡鼠板等。如有损坏及时修复或更换。检查仓库内是否有虫害和鼠害迹象，如有发现及时采取措施进行处理。（四）清洁后整理1.将清洁工具清洗干净，晾干后存放于指定位置。2.清理垃圾袋，扎紧袋口，按照规定投放垃圾。3.检查清洁区域是否还有未清洁到的地方或清洁不彻底的地方，如有需要及时进行补清洁。4.关闭清洁区域的门窗、电器设备等，确保安全。五、卫生保洁检查与监督1.食堂负责人应每日对食堂卫生保洁情况进行检查，包括餐厅、厨房、餐具与厨具清洗消毒区域、食品仓库等，发现问题及时督促整改。2.学校后勤管理部门应定期对食堂卫生保洁工作进行抽查，每月至少一次，检查结果作为食堂考核的重要依据。3.设立卫生监督举报电话，鼓励师生员工对食堂卫生问题进行监督举报，对于举报属实的给予举报人适当奖励。4.对卫生保洁工作不达标的情况，应责令限期整改，如整改后仍不符合要求，将对相关责任人进行严肃处理。六、员工卫生与健康管理1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有传染性疾病、皮肤病等有碍食品卫生的疾病人员，不得从事食堂工作。3.工作期间应穿戴清洁的工作服、口罩、帽子等，不得佩戴首饰、涂指甲油等。4.操作食品前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。5.注意个人卫生，咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。七、消毒管理1.餐具、厨具应严格按照消毒操作规程进行消毒，确保消毒效果。2.消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），根据实际情况选择合适的消毒方式。3.定期对消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行，消毒效果达标。4.消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、卫生的专用柜内，防止再次污染。5.对食品加工操作台面、水池、冰箱等设备设施应定期进行消毒，保持清洁卫生。八、虫害与鼠害防治1.食堂应采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等设施。2.保持食堂环境整洁卫生，减少虫害和鼠害的滋生场所。3.定期检查食堂内是否有虫害和鼠害迹象，如有发现及时采取措施进行防治，可使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等进行处理。4.注意防治药物的使用安全，避免对食品和人体造成危害。在使用药物后，应及时清理残留药物和死虫、死鼠等。九、应急处理1.制定