食堂卫生制度及卫生标准

食堂卫生制度及卫生标准1.目的为加强食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，特制定本制度及卫生标准。2.适用范围本制度适用于学校食堂、企业食堂、机关单位食堂等各类餐饮服务场所。二、食堂卫生制度（一）食品采购索证索票制度1.采购渠道选择食堂应选择具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品。优先采购集中交易市场、商场、超市、食品生产企业及配送单位供应的食品。2.索证索票要求采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。从食品生产企业采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件；从食品经营企业采购食品的，应当查验其食品经营许可证和产品合格证明文件。采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应当查验肉品品质检验合格证明。采购食品添加剂、食品相关产品的，应当查验其营业执照和产品合格证明文件。索取并留存加盖供货方公章（或者签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货者名称、地址、联系方式、购买日期、食品名称、规格、数量等内容。鼓励食堂建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品贮存制度1.食品分类存放食堂应设置专门的食品贮存场所，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分开存放，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应的温度要求。2.库存食品检查定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。建立库存食品清查制度，做到账实相符。3.贮存场所卫生食品贮存场所应保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉、通风等设施设备。（三）食品加工制作过程卫生制度1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期消毒。2.食品加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应明显区分，并有明显标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。严格按照食品加工操作规程进行加工，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。（四）餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应先清洗后消毒，采用物理消毒的，应按照除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序操作；采用化学消毒的，应按照除渣、洗涤、消毒、清洗、保洁的顺序操作。物理消毒的温度、时间等应符合相关标准要求，如煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用时间15分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照说明书规定的浓度、配比进行配制，消毒时间应符合规定要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。（五）从业人员健康管理制度1.健康检查食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况等。从业人员应每日进行晨检，发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即停止工作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。（六）环境卫生管理制度1.环境卫生清洁食堂应保持内外环境整洁，每天进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。通风、排气、防尘、防鼠、防虫、防潮等设施设备应保持良好运行状态。2.清洁消毒记录建立环境卫生清洁消毒记录制度，记录清洁消毒的时间、范围、人员等信息。记录应保存至少两年。（七）食品安全自查制度1.自查计划制定食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率等。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准和实际情况制定。2.自查实施定期开展食品安全自查工作，可由食堂负责人组织，也可委托有资质的第三方机构进行。自查应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、从业人员健康管理等各个环节。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。3.整改跟踪对自查发现的食品安全问题，应明确整改责任人、整改期限，跟踪整改落实情况。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（八）食品留样制度1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应保存至少两年。三、食堂卫生标准（一）食品采购卫生标准1.食品原料采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。畜禽肉类应具有动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。蔬菜、水果应无农药残留超标，无病虫害。2.食品添加剂采购的食品添加剂应具有合法的生产许可证和产品合格证明文件。食品添加剂的品种、使用范围、用量应符合国家标准规定，不得采购、使用无标签或标签不完整、不规范的食品添加剂。（二）食品贮存卫生标准1.贮存场所食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。地面应平整、清洁，易于清洗消毒，无裂缝、无积水。墙壁应光滑、无污垢，天花板应无霉斑、无灰尘、无蜘蛛网。2.食品存放食品应分类、分架存放，隔墙离地，整齐有序。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。（三）食品加工制作过程卫生标准1.加工场所食品加工场所应布局合理，生熟分开，防止交叉污染。墙壁、地面、天花板应清洁卫生，易于清洗消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排气、防尘、防鼠、防虫、防潮等设施设备，保持良好运行状态。2.加工过程食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工生食品与熟食品的工具、容器应明显区分，并有明显标识，不得混用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，并做好记录。（四）餐饮具清洗消毒保洁卫生标准1.清洗消毒设备餐饮具清洗消毒设备应正常运行，能有效去除餐饮具上的污垢、油脂、微生物等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。2.清洗消毒过程餐饮具清洗应彻底，去除表面的食物残渣、污垢等。消毒后的餐饮具应表面光洁、无污垢、无异味，符合消毒卫生标准。采用化学消毒的，消毒剂残留量应符合国家标准规定。3.保洁要求保洁柜应清洁卫生，定期消毒，保持良好的通风。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，不得暴露在空气中，防止再次污染。（五）从业人员卫生标准1.健康状况从业人员应持有效健康证明上岗，无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。2.个人卫生习惯从业人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持良好的个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。（六）环境卫生标准1.食堂外环境食堂周边应保持清洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，无蚊蝇孳生。食堂周边应设置密闭式垃圾桶，定期清理垃圾，保持环境整洁。2.食堂内环境食堂内部应保持清洁卫生，地面应无污垢、无积水，墙壁、天花板应无霉斑、无灰尘、无蜘蛛网。通风、排气、防尘、防鼠、防虫、防潮等设施设备应正常运行，保持良好的通风换气。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。四、监督与考核1.监督检查学校、企业、机关单位等应定期对食堂卫生状况进行监督检查，可委托有资质的第三方机构进行专业检查。卫生行政部门应加强对食堂的日常监督检查，对违反食品安全法律法规和本制度的行为依法进行查处