厨房卫生管理标准

厨房卫生管理标准1.目的确保厨房环境清洁卫生，食品加工过程安全规范，预防食物中毒和食源性疾病的发生，为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮服务。2.适用范围本标准适用于[餐饮企业名称]厨房的卫生管理工作，包括厨房设施设备、食品原材料、加工过程、人员卫生等方面。二、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与设计厨房应按照生进熟出的单一流向设计，避免食品交叉污染。加工区、烹饪区、洗碗消毒区等功能区域应划分明确，并有足够的操作空间。墙壁、地面应选用易清洁、耐磨损、不吸水的材料，如瓷砖、不锈钢板等。2.炉灶与烹饪设备每日使用前后应清理炉灶表面，擦拭油污，保持炉灶干净整洁。定期检查炉灶的燃气管道、阀门等，确保无泄漏现象。烹饪设备使用后应及时清洗，清除食物残渣和油污，定期进行深度清洁和维护。3.冷藏与冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持箱内温度均匀，无异味。每天检查设备的运行状况，记录温度数据，确保食品储存安全。食品应分类存放，不得堆积挤压，避免影响制冷效果。4.洗菜、切菜设备洗菜机、切菜机等设备使用后应及时清洗，清除残留的蔬菜和食物残渣。定期对设备进行消毒处理，防止细菌滋生。检查设备的刀具、刀片等部件，如有磨损或损坏应及时更换。5.餐具清洗消毒设备洗碗机应按照操作规程正确使用，定期清理洗碗机内部的滤网、喷臂等部件。消毒设备如消毒柜、紫外线灯等应正常运行，确保消毒效果。餐具清洗后应沥干水分，放入消毒柜中进行高温消毒或使用消毒剂浸泡消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准。6.清洁工具与用品配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并分类存放。清洁用品应选用符合食品安全标准的产品，如洗洁精、消毒剂等，并妥善保管，防止误用。定期清洗和更换清洁工具，保持其清洁卫生。三、食品原材料卫生管理1.采购渠道选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量标准、验收方式、售后服务等。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。2.原材料验收设立专门的验收岗位，对采购回来的食品原材料进行严格验收。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、霉变等现象。核对原材料的数量、重量、规格等是否与送货单一致，同时检查包装标识是否齐全、清晰，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。对需要检验的原材料，如肉类、禽类、水产品等，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库。3.原材料储存设立专门的食品仓库，分类存放食品原材料，如干货、调料、米面粮油、肉类、禽类、水产品、蔬菜水果等。仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品原材料应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于空气流通和防止虫害。建立库存管理制度，定期盘点库存，先进先出，避免食品积压过期。仓库内不得存放有毒、有害物品，如农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等，防止食品受到污染。4.原材料加工前处理蔬菜、水果等原材料应在专用的清洗池内进行清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。肉类、禽类、水产品等原材料应在专用的解冻池内进行解冻，不得在常温下自然解冻，防止细菌滋生。对原材料进行切配、加工时，应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房工作前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等。工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。手部有伤口时，应及时包扎并戴上手套，避免伤口接触食品。2.加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品的清洁，避免受到污染。如发现食品有异味、变质等现象，应立即停止加工，并进行相应处理。烹饪过程中应掌握好火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。加工好的食品应及时装盘或放入保温设备中，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。食品添加剂的使用应在食品加工过程中均匀添加，不得在食品出锅后添加。4.生熟分开生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用不同的刀具、案板、容器等，并有明显的标识。加工生食品的工具、容器使用后应及时清洗消毒，不得用于加工熟食品。接触生食品和熟食品的人员应分开，避免交叉污染。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、用具卫生管理1.餐具清洗消毒流程刮：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶。洗：用洗洁精水将餐具内外冲洗干净。清：用清水将餐具彻底冲洗，去除洗洁精残留。消：采用高温消毒或消毒剂浸泡消毒等方式对餐具进行消毒。保洁：消毒后的餐具应沥干水分，放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.用具清洗消毒厨房用具如锅、铲、勺、盆等使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。定期对用具进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒剂浸泡消毒等方法。消毒后的用具应妥善保管，避免再次污染。3.餐具、用具保洁设立专用的餐具、用具保洁区域，保持清洁卫生，防止灰尘、蟑螂等污染。保洁柜应定期清理，保持通风良好，不得存放杂物。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的标识。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、烹饪设备、冷藏冷冻设备、洗菜切菜设备、洗碗消毒设备等。清理垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。擦拭门窗、灯具、通风口等，保持厨房环境整洁明亮。2.定期大扫除每周或每月应进行一次厨房大扫除，对厨房进行彻底清洁和消毒。拆除炉灶、抽油烟机等设备进行深度清洁，清除油污和积垢。对厨房的墙壁、地面进行全面清洗，可使用消毒剂进行消毒处理。检查厨房的排水管道是否畅通，如有堵塞应及时清理。3.虫害防治保持厨房环境清洁卫生，减少虫害滋生的场所。安装防虫网、纱窗等设施，防止苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫进入厨房。定期投放杀虫剂、鼠药等进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行清除，并对厨房进行全面消毒。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房管理人员应每天对厨房卫生进行自查，检查内容包括设施设备卫生、食品原材料卫生、加工过程卫生、餐具用具卫生、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改，确保厨房卫生符合标准要求。2.定期检查餐饮企业应定期组织对厨房卫生进行全面检查，可每周或每月进行一次。检查人员应按照本标准的要求，对厨房的各个环节进行详细检查，并填写卫生检查表。对检查中发现的不符合项，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪整改情况。3.监督管理餐饮企业应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项工作。对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。八、人员培训与考核1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生管理标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训可邀请专业人员进行授课，也可通过观看视频、发放资料等方式进行。做好培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。2.操作技能培训对厨房工作人员进行食品加工操作技能培训，确保其熟练掌握各项加工工艺和操作规范。培训可采用现场演示、实际操作等方式进行，让工作人员在实践中提高操作技能。定期对工作人员的操作技能进行考核，考核合格后方可上岗。3.考核与奖惩建立厨房工作人员卫生考核制度，对其卫生知识掌握情况、操作技能水平、遵守卫生制度等方面进行考核。对卫生工作