厨房管理制度及纪律处罚

厨房管理制度及纪律处罚一、总则1.目的为了加强厨房管理，确保食品安全、提高工作效率、保证菜品质量，特制定本管理制度及纪律处罚规定。2.适用范围本制度适用于厨房全体工作人员。

二、厨房人员管理1.人员招聘根据厨房工作需求，由人力资源部门负责招聘合适的厨房工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员等。招聘人员应具备相应的专业技能和工作经验，身体健康，无不良记录。2.入职培训新员工入职后，需参加由厨房主管组织的入职培训。培训内容包括厨房规章制度、食品安全知识、菜品制作流程、操作规范等。培训结束后，进行考核，考核合格后方可正式上岗。3.岗位职责厨师长负责厨房的全面管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。制定菜品菜单，不断创新菜品，提高菜品质量和口味。监督食材采购，确保食材新鲜、安全、符合质量要求。管理厨房人员，合理安排工作任务，进行工作指导和考核。负责与其他部门的沟通协调，保证餐饮服务的顺利进行。厨师按照厨师长制定的菜单和标准，负责菜品的制作。保证菜品的质量和口味，严格控制烹饪时间和火候。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。协助厨师长进行食材盘点和库存管理。帮厨协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面和桌面擦拭等。协助厨师长进行食材的搬运和储存。配菜员根据菜单要求，准确、快速地进行配菜工作。保证配菜的质量和数量，合理搭配食材。负责配菜区域的清洁卫生，保持工作环境整洁。4.考勤管理厨房工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前向厨师长提交请假申请，经批准后方可离岗。旷工一天扣除当日工资的两倍，连续旷工三天或累计旷工五天以上的，予以辞退。

三、食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保食材来源安全可靠。采购人员应严格把关食材质量，检查食材的新鲜度、外观、包装等，拒绝采购变质、过期、三无产品。建立食材采购台账，记录采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格等信息。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。储存区域应保持通风良好、干燥、清洁，温度和湿度适宜。对易腐食材应进行冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。定期清理食材储存区域，检查食材质量，及时处理过期或变质食材。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食材前，应认真清洗，去除杂质和农药残留。烹饪过程中，应确保食材熟透，避免食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准添加，不得超量使用。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用洗碗机或手工清洗相结合的方式，确保餐具清洁卫生。餐具清洗后应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒时间和浓度应符合国家标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。5.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫。定期对厨房设备、地面、墙面、天花板等进行清洁消毒，防止细菌滋生。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜。保持厨房通风良好，减少异味和油烟。

四、菜品质量管理1.菜品标准制定厨师长应根据餐厅定位和顾客需求，制定详细的菜品标准，包括菜品的口味、色泽、造型、分量等。菜品标准应明确具体，可操作性强，便于厨师执行。2.菜品制作过程控制厨师应严格按照菜品标准进行制作，确保菜品质量稳定。在制作过程中，应注重细节，如调料的用量、烹饪的顺序等。厨师长应定期对菜品进行检查，发现问题及时纠正。3.菜品创新鼓励厨师进行菜品创新，不断推出新菜品，满足顾客的口味需求。厨师长应定期组织菜品创新研讨会，分享创新思路和经验。对创新成功的菜品给予奖励，激发厨师的创新积极性。4.顾客反馈处理建立顾客反馈机制，收集顾客对菜品的意见和建议。对顾客反馈的问题应及时处理，如菜品口味不佳、分量不足等，采取改进措施，提高顾客满意度。将顾客反馈的问题和处理结果进行记录，作为菜品质量改进的参考。

五、厨房设备管理1.设备采购根据厨房工作需要，由厨师长提出设备采购申请，经相关部门审批后进行采购。采购设备应选择质量可靠、性能稳定、符合厨房工作要求的产品。建立设备采购台账，记录设备名称、型号、数量、价格、采购日期等信息。2.设备安装与调试设备到货后，由专业人员进行安装和调试，确保设备正常运行。安装调试过程中，应检查设备的各项性能指标，如功率、温度、压力等，确保符合要求。设备安装调试完成后，对操作人员进行培训，使其熟悉设备的操作方法和注意事项。3.设备日常维护厨房工作人员应负责设备的日常维护，保持设备清洁卫生。定期对设备进行检查，如设备的运行状况、零部件磨损情况等，发现问题及时报告并维修。按照设备使用说明书的要求，进行设备的保养和润滑，延长设备使用寿命。4.设备维修与保养建立设备维修档案，记录设备维修情况，包括维修日期、故障原因、维修内容、维修人员等。对于一般性故障，由厨房维修人员自行维修；对于复杂故障，及时联系专业维修人员进行维修。定期对设备进行全面保养，如清洗、消毒、更换零部件等，确保设备性能良好。

六、厨房成本控制1.食材成本控制采购人员应通过市场调研，了解食材价格波动情况，选择合适的采购时机，降低采购成本。严格控制食材库存，根据每日菜品销售情况，合理确定食材采购数量，避免食材积压和浪费。加强食材验收管理，确保采购食材的质量和数量符合要求，防止因质量问题导致的成本增加。2.能源成本控制厨房工作人员应养成节约能源的习惯，合理使用水、电、气等能源。定期检查厨房设备的能源消耗情况，及时维修老化设备，提高能源利用效率。根据餐厅营业时间，合理安排厨房设备的开启和关闭时间，避免能源浪费。3.物料成本控制严格控制厨房物料的领用，建立物料领用台账，记录物料名称、数量、领用日期、领用人员等信息。加强物料库存管理，定期盘点物料库存，防止物料丢失和浪费。鼓励员工合理使用物料，如调料的用量控制、餐具的节约使用等。

七、纪律处罚规定1.迟到、早退迟到或早退10分钟以内，每次罚款10元。迟到或早退1030分钟，每次罚款30元。迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理，扣除当日工资的两倍。2.旷工旷工一天扣除当日工资的两倍。连续旷工三天或累计旷工五天以上的，予以辞退。3.工作态度不认真因工作疏忽导致菜品出现质量问题，视情节轻重，每次罚款20100元。工作期间消极怠工，影响工作效率，经批评教育仍不改正的，每次罚款50元。4.违反食品安全规定采购变质、过期、三无产品食材的，予以辞退，并追究相关责任。未按食品加工操作规范进行操作，导致食品安全事故的，视情节轻重，给予警告、罚款、辞退等处罚，并追究相关责任。5.浪费食材发现浪费食材现象，每次罚款50200元，并责令其进行整改。浪费食材情节严重的，予以辞退。6.损坏厨房设备因操作不当导致厨房设备损坏的，由责任人照价赔偿。故意损坏厨房设备的，除照价赔偿外，视情节轻重，给予罚款、辞退等处