保证食品安全的规章制度餐饮服务

保证食品安全的规章制度餐饮服务一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐饮服务单位实际情况，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮服务单位内所有从事食品采购、加工、储存、销售等环节的工作人员及相关经营活动。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保餐饮服务食品安全。

二、食品经营许可管理1.许可申请在餐饮服务经营前，应按照相关规定向食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，如实提交有关资料和反映真实情况，并对申请材料的真实性负责。2.许可变更与延续餐饮服务单位的经营项目、经营地址、法定代表人等事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更食品经营许可。食品经营许可有效期届满需要延续的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。3.许可公示取得食品经营许可证后，应在经营场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，保持证载事项清晰、完整。

三、从业人员健康管理与培训1.健康检查与证明所有从事接触直接入口食品工作的人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员在上岗前也必须进行健康检查，取得健康证明。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训等内容。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.培训管理制定从业人员食品安全知识培训计划，定期组织培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品安全事故应急处置等。培训记录应详细记载培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。

四、食品采购索证索票管理1.采购渠道选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其食品生产经营许可证、营业执照等资质证明文件，并留存复印件。优先采购资质齐全、信誉良好的供应商提供的食品。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。采购食品添加剂的，应当索取并留存生产许可证副本复印件、营业执照复印件、产品合格证明文件。实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，可以由企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录。采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。3.食品查验对采购的食品应当进行外观查验，检查食品的包装、标签、感官性状等是否符合食品安全标准和要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

五、食品储存管理1.储存场所要求设置专门的食品储存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔，防止交叉污染。2.分类分区存放食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免相互污染。食品添加剂应单独存放，并标明"食品添加剂"字样。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品清查记录，记录食品的名称、规格、数量、保质期、清查日期等信息。4.储存条件控制根据食品的特性，设置相应的储存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。需要常温保存的食品，应储存在干燥、通风的环境中。

六、食品加工过程控制1.加工场所清洁消毒食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫、消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。2.食品加工操作规范（1）食品加工应做到生熟分开，加工生、熟食品的工具、容器应明显区分，并有固定的存放位置。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（2）烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照"五专"（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。使用食品添加剂时，应准确计量，并有详细的使用记录。（4）加工制作食品时，应避免食品受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。3.食品留样管理学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐等，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

七、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施配备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应正常运行，能满足经营需要。2.清洗消毒流程（1）餐饮具使用后应及时洗净，首先去除食物残渣、污垢等。（2）采用物理消毒方法的，应按照除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序进行操作。消毒温度和时间应符合相关标准要求，如采用蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；采用煮沸消毒的，温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间不少于10分钟。（3）采用化学消毒方法的，应按照除渣、洗涤、消毒、清洗、保洁的顺序进行操作。使用的消毒剂应符合国家有关规定，严格按照说明书的要求配制和使用。消毒后的餐饮具应使用清洁水冲洗，去除残留消毒剂。3.保洁管理消毒后的餐饮具应及时放入清洁、专用的保洁设施内，保持清洁。保洁设施应定期清洗消毒，防止污染。

八、食品安全自查与隐患排查1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营许可管理、从业人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存、食品加工过程控制、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应详细记录发现的问题及整改情况，形成自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。3.隐患排查与整改对自查中发现的食品安全隐患，应立即进行分析评估，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改完成后，应进行复查，确保隐患得到彻底消除。对发现的食品安全违法行为，应及时报告当地食品药品监督管理部门，并配合调查处理。

九、食品安全事故处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。同时，积极配合相关部门进行调查处理，提供真实情况和资料。3.事故处置措施（1）积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医疗机构进行救治，并协助医疗机构开展救治工作。（2）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。（3）配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查，如实提供有关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。（4）对食品安全事故进行分析评估，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。

十、监督与奖惩1.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实。2.奖励制度对在食品安全管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励形式包括荣誉称号、奖金等。3.惩