DB6108T114-2025榆林特色食品加工技术规程馃馅

ICS67.020CCSX10DB6108榆林市市场监督管理局发布IDB6108/T114—2025本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由榆林市市场监督管理局归口并提出。本文件起草单位：子洲县市场监督管理局、榆林市食品检验检测中心、西安国联质量检测技术股份有限公司、榆林市市场监督管理局、陕西省产品质量监督检验研究院、子洲县老炉坊食品有限公司、子洲县双湖食品有限责任公司、子洲县枣福羽食品有限公司、子洲县王军馃馅店、子洲县老厂长食品厂、子洲县周硷老钟馃馅店。本文件起草人：李建成、张福霞、续甫慧、闫李红、米林锋、孙哲、赵杨瑞、孙黎黎、赵霜、段勇、舒静、常薇、孙小龙、侯磊磊、高文瑞、李鹏、吴小琴、栾海琴、王军、高博、钟艳。本文件由子洲县市场监督管理局负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：子洲县市场监督管理局地址：陕西省榆林市子洲县双湖街223号电话编：718499DB6108/T114—20251榆林特色食品加工技术规程馃馅本文件规定了馃馅的原辅料要求、加工场所及设备、工艺流程、加工、加工过程控制、证实方法。本文件适用于榆林特色食品馃馅的加工2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB13104食品安全国家标准食糖GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1馃馅以小麦粉、食用油、红枣、坚果和水为主要原料，经和面、制油酥、包油酥、制剂子、制馅、包馅、成型、烘焙、包装等工艺制成的外沿鼓圆、中心扁平、酥香层多的食品。3.2油酥以小麦粉为原料，添加油搅拌和成的面团。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.2食用植物油应符合GB2716的规定，食用猪油应符合GB10146的规定。4.3食糖应符合GB13104的规定。4.4干制红枣应符合GB/T5835的规定。4.5食品添加剂应符合GB2760的规定。4.6坚果与籽类食品应符合GB19300的规定。DB6108/T114—202524.7加工用水应符合GB5749的规定。5加工场所及设备5.1加工场所应与生产规模相适应，布局合理，分区作业，远离污染源。5.2主要生产加工设备包括但不限于：a)和面机；b)拌馅机；c)制水机；d)去皮去核打浆机；e)模具；f)烤箱；g)平底盘子；h)包装机。6工艺流程馃馅工艺流程见图1。制油酥↓和面→包油酥→制剂子→包馅→成型→烘培→包装↑制馅图1馃馅工艺流程7加工7.1和面将小麦粉、食用植物油、水按照10：3.5：3.5的比例混合，放入和面机中搅拌、揉合。7.2制油酥将小麦粉、食用油按照2：1的比例混合，放入和面机中搅拌，形成松散、均匀的面团。7.3包油酥将7.1中和好的面团和油酥，按照3:1的大小进行切割，然后将油酥包进面团中。7.4制剂子DB6108/T114—20253将包好油酥的面团，放在操作台上，轻轻按压，擀薄，叠加，将擀薄的面皮卷成长条状，根据需要，切割制成大小一致的剂子。7.5制馅7.5.1将干制红枣清洗、蒸制、去核（皮），制成泥状。7.5.2将小麦粉翻炒至微黄，加入食用油、食糖、枣泥、坚果等馅料，搅拌均匀。馅料可根据需要加入豆沙、黄芪、玫瑰花等。7.6包馅用剂子制成饼皮，包入准备好的馅料，剂子与馅料的比例宜为2:1～3:1。7.7成型将包好馅料的面团，放入特定的模具制作成型，在饼胚中心用食用色素点红。7.8烘焙将制作好的馃馅放入烤箱内，在240℃~250℃的温度下烘烤25min～30min。7.9包装自然冷却后进行包装，包装材料应符合GB4806.1的规定。8加工过程控制8.1每班生产结束后，对生产设备、模具、地面等应及时清理。8.2原辅料采购、加工、储存、入库和出库