西式面点师（中级）考试题及解析

【西式面点师（中级）考试题及解析

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

3、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

4、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人

工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

1

5、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

6、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料•，在泡夫制作中起着

传递热量、使体积膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

7、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

8、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

2

9、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配

料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

10、【单选题】"Rlair”是一种（）。（C）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

11、【单选题】"molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

12、【单选题】"pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

13、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（C）

3

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

14、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

15、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

16、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

17、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

4

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

18、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

19、【单选题】下列饼干制品中，0是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

20、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果

料饼干都属于（）饼干。（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

21、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致

Oo(C)

5

A^1—5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10—15%

22、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

23、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为

()法。(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

24、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产

品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

25、【单选题】保护接零是在0中，将电气设备的外壳与系统的

6

零线相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

26、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

27、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以

防面糊出筋，影响饼干的（）。（C）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

28、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

7

D、室温水

29、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面0,以利于裱

型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

30、【单选题】图中所示现场最有可能发生的事故是()o

(A)

A、高处坠落

13、物体打击

C、坍塌

D、机械伤害

31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与

操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

8

C、加工用途

D、几何形状

33、【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。（A）

A^Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是

0,还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特

点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

36、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等

电击防护措施。（D）

A、接地保护

9

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

37、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A^nat

nut

C、mint

D、rum

38、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

39、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并注

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、茉、汞、铅

40、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

c^镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

41、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()

之间。(A)

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

42、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

43、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

44、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

11

D、经营水平

45、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱

花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

46、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、

果汁、酒、（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

47、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味

品调合而成的松软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

48、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味

品调合而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

12

B、白糖

C、奶油

D、面粉

49、【单选题】Imol的(1/2H2SO4)的摩尔质量为()。(B)

98g/mol

B、49g/mol

C、32g/mol

50、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和0有着密切的关系。

(D)

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

51、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元,

毛利额是()。(A)

A^24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

52、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

13

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造

成()。(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

55、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较

大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

56、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用

餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油纲炸至金黄色。(D)

14

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

57、【单选题】熬制果酱时，下列操作止确的是（）o（C）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

58、【单选题】由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道

德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

59、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按

照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时

消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

15

60、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高

的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤

温度。(B)

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

61、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。(B)

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

62、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要

有良好的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

63、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。

(A)

A、微红

B、深红

16

C、浅红

D、棕红

64、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

65、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄

色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子

()o(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

67、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()o(A)

A、脚气病

17

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

68、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

69、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时

间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

70、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好

后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。（C）

A、［Wj速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

71、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

18

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

72、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

73、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

74、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()

的特点。(D)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

19

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

76、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

77、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳

定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则

产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

78、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特

点、面团性质是否达到整形的要求以及0来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

79、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响

20

较大。（A）

A＞含水量

灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

80、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中

极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

81、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

82、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的

腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

21

83、【判断题】（）"ryebread"的中文意思是花辫面包。（X）

84、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的

已有缺陷。（X）

85、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目

的是控