中式面点师模考试题含答案

中式面点师模考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：C2.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A3.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、多遍掏洗B、反复冲洗C、以洗净为度D、用力搓洗正确答案：C4.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、揪C、摊D、拨正确答案：A5.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、蔗糖B、半乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：C6.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。A、水B、油脂C、盐和酱油D、糖正确答案：C7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：A8.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B9.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C10.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、40%B、150%C、250%D、66.7%正确答案：B11.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C12.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D13.目前我国不允许使用的合成色素是（）。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、科学切配B、合理洗涤C、适当加醋D、上浆挂糊正确答案：D15.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、带小故障运行B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、定期检查电气设备的绝缘正确答案：A16.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（）。A、日落黄B、苋菜红C、胭脂红D、诱惑红正确答案：D17.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热对流B、热辐射C、摩擦D、热传递正确答案：D18.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、针对性B、多样性C、选择性D、保险性正确答案：A19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、蔗糖B、淀粉C、糖原D、食物纤维正确答案：D20.下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A、锅贴B、家常饼C、麻团D、叉烧包正确答案：C21.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、甜橙油D、留兰香油正确答案：D22.煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、从一侧顺序到另一侧B、先中间后四周C、随便D、先四周后中间正确答案：D23.脂肪不具备的生理功用是（）。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、供给热能D、提供必需氨基酸正确答案：D24.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、没有包裹气体的能力B、没有面筋网形成C、粘性大D、含淀粉太多正确答案：B25.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：A26.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.03C、0.15D、0.05正确答案：A27.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、饥渴时适量饮水正确答案：D28.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会舆论D、共同约定正确答案：A29.下列说法中错误的是（）。A、电饭锅应进行预热B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、电烤箱烘烤前应该进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：A30.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面张力降低B、蛋白膜表面张力大C、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少D、蛋液粘度下降正确答案：B31.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、毛利额B、成本C、营业费用D、销售价格正确答案：D32.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、植物B、化学成分C、动、植物D、动物正确答案：C33.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、24V和36VB、24V和12VC、48V和12VD、36V和12V正确答案：D34.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、决定点心的质感B、形成面点特色C、美化面点形态D、增加花色品种正确答案：A35.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、66%B、40%C、37．5%D、70%正确答案：C36.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、鹌鹑蛋正确答案：D37.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D38.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、半完全性B、完全性C、不完全性D、劣质正确答案：B39.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、添加剂C、寄生虫D、粪便正确答案：D40.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、0.5%～1%B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、2‰～10‰正确答案：D41.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、肥皂水B、除油剂C、打火机D、火柴正确答案：A42.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：B43.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况B、触电时间的长短C、能否尽快抢救D、能否尽快脱离电源正确答案：D44.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用正确答案：A45.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、恶性贫血B、佝偻病C、脚气病D、糙皮病正确答案：D46.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面条B、面团C、面糊D、面坯正确答案：C47.下列品种适合用温油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、春卷D、炸三角正确答案：B48.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精正确答案：B49.松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、热水C、温水D、沸水正确答案：A50.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A51.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、盐酸B、胃蛋白酶C、黏液D、胰蛋白酶正确答案：D52.肉类脂肪含（）较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、饱和脂肪酸正确答案：D53.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进凝血C、促进生育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D54.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、煮熟B、炸熟C、烙熟D、炒熟正确答案：A55.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、自溶B、僵尸C、成熟D、腐败正确答案：A56.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B57.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、合成D、分解正确答案：D58.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、矿物质C、维生素D、无机盐正确答案：C59.米粒上有裂纹的米是（）。A、次米B、爆腰米C、糙米D、碎米正确答案：B60.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、铁D、钙正确答案：D61.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A、生化物质B、化学合成物质或者天然物质C、天然物质D、化学合成物质正确答案：B62.蛋糕油是一种优质的膏状（）。A、膨松剂B、甜味剂C、乳化剂D、着色剂正确答案：C63.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将大块原料投入搅拌器中打碎B、使用专用工具向机器里送料C、发现机器异常马上停机，并切断电源D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色正确答案：A64.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正确答案：C65.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、70℃B、50℃C、80℃D、60℃正确答案：C66.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、澄粉没有烫熟B、蒸制时间太长C、蒸制时间太短D、水的比例太大正确答案：A67.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼正确答案：B68.谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、维生素D、水正确答案：C69.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：B70.衡量食用合成色素的主要指标是（）。A、染着性B、溶解性C、还原性D、稳定性正确答案：D71.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、面坯放置时间太长B、糖浆与油脂没有充分搅拌C、和面时没放水D、糖浆没有晾凉正确答案：B72.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、原料要先洗后切B、工艺允许时，尽量将原料切得大一些C、减少切配与熟制之间的时间D、注意营养素的搭配正确答案：D73.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、面粉C、坚果D、牛奶正确答案：D74.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（）。A、反复掏洗大米B、黄瓜切片后不马上烹炒C、西红柿随吃随切D、炸油条正确答案：B75.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。A、熟制后成品筋斗有劲B、面坯膨胀越好C、面坯色暗质差D、面坯的颜色较白正确答案：C76.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一洗二刷三消毒四冲D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：A77.下列中属于天然色素的是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、焦糖D、靛蓝正确答案：C78.点心的价格是（）与毛利之和。A、税金B、原料成本C、利润D、生产经营费用正确答案：B79.（）面坯可以采用“挤注”法成型。A、液状B、粉状C、块状D、稀浆状正确答案：D80.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、集体公德B、社会公德C、职业道德D、家庭婚姻道德正确答案：C81.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D82.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观正确答案：B83.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品正确答案：A84.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、20～25C、15～20D、10～15正确答案：A85.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、60元B、15元C、45元D、12元正确答案：C86.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、10℃D、6℃正确答案：A87.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D88.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：A89.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C90.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、烤B、炒C、煮D、蒸正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。16.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。（）A、正确B、错误正确答案：A2.制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。（）A、正确B、错误正确答案：A3.红小豆豆脐上有白纹的品质最佳。（）A、正