酒店传菜部培训

演讲人：日期：酒店传菜部培训目CONTENTS传菜部职责与工作流程传菜员岗位职责与技能要求菜品知识及传递技巧培训餐具使用与保养知识培训安全卫生管理与应急处理措施团队建设与沟通技巧提升录01传菜部职责与工作流程确保菜品从厨房到餐厅的传递及时、准确，保持菜品温度、形态和卫生标准。负责菜品传递核对菜品与订单是否相符，及时补充菜品，确保餐厅正常运营。菜品核对与补充负责传菜区域的清洁卫生工作，确保传菜过程中的卫生标准。保持传菜区域卫生传菜部职责概述010203工作流程及规范接单与通知接收餐厅点菜单，通知厨房准备菜品，并确认上菜时间。传菜准备按照菜品要求，准备相应的餐具、调料等，确保菜品完美呈现。传菜过程迅速、平稳地将菜品传递到餐厅，避免菜品泼洒、破损等情况发生。回收与整理及时回收使用过的餐具和调料，保持传菜区域整洁有序。与厨房保持密切联系，确保菜品及时供应，协调菜品制作与上菜时间。与厨房协作与餐厅服务员保持良好沟通，确保菜品准确上桌，及时满足客人需求。与餐厅协作协助收银台进行结账工作，确保账目准确无误，提高客人满意度。与收银台协作与其他部门协作关系02传菜员岗位职责与技能要求负责餐厅与厨房之间的菜品传递保证菜品从厨房到餐厅的传递及时、准确，确保菜品温度、质量符合要求。传菜员岗位职责沟通协调餐厅与厨房及时传递餐厅用餐宾客的要求给厨房，同时反馈厨房的出菜情况，确保信息传递畅通。保持工作区域卫生负责传菜区域的卫生清洁工作，确保菜品在传递过程中不受污染。了解酒店菜品的名称、特点、制作方法和口味等，以便准确传递菜品信息。熟悉菜品知识熟悉并掌握各种传菜用具的使用方法，如托盘、餐车等，提高传菜效率。熟练掌握传菜用具能够与餐厅服务员和厨房厨师进行有效的沟通，确保菜品传递的准确性。具备良好的沟通能力必备技能及知识要求010203服务态度与职业素养团队协作精神积极与同事协作，共同完成传菜任务，提高工作效率，为酒店创造更好的业绩。遵守酒店规章制度严格遵守酒店的各项规章制度，如仪容仪表、服务流程等，树立良好的职业形象。热情周到的服务保持热情、周到的服务态度，为宾客提供优质的服务，提高宾客满意度。03菜品知识及传递技巧培训凉菜类口感清爽开胃，制作过程中多采用凉拌、腌制等方式，常作为开胃菜或配菜。热菜类口感热腾腾，香味四溢，制作过程中多采用炒、炖、煮、炸等烹饪方式。点心类口感多样，造型精美，是中式餐饮中不可或缺的一部分，包括小笼包、饺子、糕点等。汤类营养丰富，口感温润，具有滋补养生的功效，如鸡汤、鱼汤等。菜品分类与特点介绍传递顺序按照先冷后热、先咸后甜、先主后次的顺序进行传递。传递注意事项保持菜品温度，避免冷热交替；注意菜品卫生，避免污染；传递时轻拿轻放，避免破损。传递顺序及注意事项紧急情况处理如菜品出现质量问题或顾客投诉，需迅速查明原因，及时与厨房、服务员沟通解决。顾客特殊要求如顾客有忌口、过敏等特殊情况，需及时与厨房沟通，确保菜品符合顾客要求。菜品特殊需求如菜品需要特殊加工或摆盘，需提前通知厨房，确保菜品及时上桌且造型美观。特殊要求处理方法04餐具使用与保养知识培训了解并识别各种餐具，如碗、盘、刀、叉、勺、筷子等。餐具种类使用方法配套使用掌握正确的餐具使用方法，如握筷姿势、刀叉使用顺序等。学会根据菜品和场合选择合适的餐具组合，提升用餐体验。餐具种类及使用方法保养清洁流程和要求清洗流程按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗。保养方法避免阳光直射和潮湿环境，定期擦拭保持干燥。特殊材质餐具保养如银器需定期使用专用清洁剂进行保养，防止氧化。清洁要求确保餐具表面光洁、无油渍、无异味、无破损。制定明确的餐具报废标准，如变形、破损、无法修复等。报废标准发现损坏餐具及时上报，按照流程进行报废处理。处理流程01020304分析餐具损坏的原因，如自然损耗、人为破坏等。损坏原因对于人为损坏的餐具，制定相应的赔偿制度，落实责任。赔偿制度损坏报废处理规定05安全卫生管理与应急处理措施包括穿戴防护用具、正确搬运重物、避免碰撞等。传菜员安全操作规范培训员工正确使用电梯、传菜机、保温箱等设备。传菜设备使用安全了解食品中毒原因，掌握预防食品污染的方法。食品安全知识安全操作规范培训010203卫生管理要求及检查制度个人卫生管理要求员工保持整洁，定期洗手消毒，穿戴清洁工作服。保持传菜通道、传菜电梯等区域清洁卫生，无杂物堆积。传菜区域卫生制定每日、每周、每月的卫生检查计划，并落实到位。清洁卫生检查制度培训员工掌握火灾报警、灭火器等设备的使用方法，并进行演练。火灾应急处理在停电情况下，启动应急照明，保证菜品安全送达。停电应急处理培训员工如何妥善处理顾客投诉，提高客户满意度。顾客投诉处理应急处理预案演练06团队建设与沟通技巧提升团队凝聚力鼓励员工在工作中相互支持、协作配合，共同完成传菜任务。相互支持责任心培养教育员工对自己的工作负责，确保传菜过程中的质量和效率。定期组织团队建设活动，增强员工之间的凝聚力和归属感。团队合作意识培养培训员工学会倾听他人意见，理解他人需求，避免沟通中的误解。倾听能力提高员工口头表达能力，能够清晰、准确地传达菜品信息。表达能力教育员工注意肢体语言、面部表情等非语言信号在沟通中的运用。非语言沟通有效沟通技巧和方法分享面对问题或矛盾时，保持冷静，避免情绪化处理。冷静应对分