中式面点习题及答案

中式面点习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。A、旺火沸水B、一次蒸制成熟C、不能开盖D、多次翻动制品正确答案：D2.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C3.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、冷水锅B、案板C、面盆D、开水锅正确答案：D4.食用天然色素具有()的缺点。A、随B、值变化,有时有色调变化C、对人体有害D、不够安全E、色调不自然正确答案：A5.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖正确答案：C6.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、后头B、前头C、两头D、一头正确答案：D7.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。A、凉水浸泡B、温水浸泡C、热水浸泡D、沸水煮泡正确答案：A8.“泡心法”工艺适用于()。A、水磨粉B、湿磨粉C、米粉D、干磨粉正确答案：D9.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C10.碳水化合物主要来源于()。A、干制紫菜、木耳、海米等B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉类、鱼类D、谷类、豆类、薯类、根茎类正确答案：D11.活性干酵母呈()。A、糊状B、颗粒状C、块状D、液态状正确答案：B12.下例品种不属于包上法的手法成型的是()。A、三鲜水饺B、宁波汤圆C、鲜肉包子D、翡翠烧卖正确答案：D13.裱花工艺中,如()糖浆熬制后不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、糖粉B、蛋清C、琼脂D、油脂正确答案：C14.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、2%B、7%C、5%D、10%正确答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、300B、900C、500D、100正确答案：C16.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、淋巴管B、内分泌腺C、食物链D、血液正确答案：C17.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、毒素型D、感染型正确答案：C18.米粒上有裂纹的米是()。A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正确答案：A19.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、一般粉B、特制粉C、富强粉D、专用粉正确答案：B20.食用天然色素不具备的优点有()。A、对人体有营养疗效作用B、易溶解C、色调自然D、使用时安全可靠正确答案：B21.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为C、糖浆熬至D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D22.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1B、1-成本毛利率C、1D、1-销售毛利率正确答案：C23.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、B、生产经营成本C、原料成本D、工资正确答案：C24.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、放射性B、化学性C、动物性D、生物性正确答案：A25.荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。A、面粉B、淀粉C、糯米粉D、玉米粉正确答案：A26.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和锰B、铁和氟C、氟和碘D、钙和铁正确答案：A27.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期长、毒性强B、有效期短、毒性强C、有效期不长、毒性不强D、有效期长、毒性小正确答案：A28.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D29.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法正确答案：C30.合成色素在保存时不应()。A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D31.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、不粘盆B、动作迅速C、左右搭扣D、面坯一定要稍硬正确答案：A32.发展中国家的膳食模式主要是()A、植物性食物为主,动物性食物为辅B、植物和动物类食品并重C、30%D、400%E、动物性食物为主,植物性食物为辅F、高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型G、10%H、。正确答案：A33.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20B、5C、15D、10正确答案：B34.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、介质B、可燃气体C、蒸气D、明火正确答案：A35.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、10-20sB、5-10sC、30-40sD、20-30s正确答案：D36.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、水溶液中B、冷的面坯中C、各类介质中D、在热的面坯中正确答案：B37.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、快C、连贯D、轻正确答案：C38.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、沸水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C39.鱼死后,鱼腮经()作用,由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。A、空气B、细菌C、氧化D、自溶正确答案：B40.豆类中除()含量较低外,其它必需氨基酸的组成与比例符合人体的需要。A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：D41.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、140B、220C、150D、160正确答案：B42.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、抻B、叠C、包D、擀正确答案：C43.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、洋白菜B、小白菜C、菜花D、西红柿正确答案：A44.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量低B、熔点高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：B45.虾蓉面坯的性质与()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、鱼蓉面坯D、蔬果面坯正确答案：C46.食用天然色素具有()的优点。A、色调自然B、口味上受共存物质影响C、染着性好D、随值变化,有色调变化正确答案：A47.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《食品卫生法》C、《宪法》D、《民事诉讼法》正确答案：B48.依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过()。A、12B、6C、3D、10正确答案：B49.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C50.下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大B、饥渴时多饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、每天只饮用纯净水正确答案：C51.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品着色剂C、食品添加剂D、膨松剂正确答案：C52.暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是()。A、较厚的品种B、花色品种C、较大的品种D、较薄的品种正确答案：D53.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病呈爆发性B、发病与食物有关C、潜伏期短D、具有传染性正确答案：D54.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、面坯B、图形C、造型D、产品正确答案：C55.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、两种C、三种D、四种正确答案：A56.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。A、稀粥B、菜粥C、豆粥D、米粥正确答案：B57.擘酥皮叠酥的方法是以(),用走槌开一个三、三、四即可。A、蛋水面夹黄油酥B、水油面夹干油酥C、黄油酥夹蛋水面D、干油酥夹蛋水面正确答案：C58.馅的存在是以包裹、滚卷等形式存在于面点坯皮的(),或以裱挤、装填的形式存在于面点坯皮内的,或以撒铺、盖浇的形式存在于面点坯皮表面。A、上面B、下面C、外表D、中间正确答案：D59.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。A、油锅B、凉锅C、冷锅D、热锅正确答案：D60.下列鱼中不得流入市场的是()。A、鲅鱼B、鳗鱼C、河豚鱼D、带鱼正确答案：C61.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。A、10mB、2mC、5mD、20m正确答案：C62.下列适宜量杯称量的是()。A、盐B、味精C、糖D、色拉油正确答案：D63.大包酥制作速度()、层次()、适合()。A、快B、快C、快D、慢正确答案：C64.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率正确答案：A65.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B66.抻的方法主要分()和出条两部分。A、切面B、搓面C、溜面D、擀面正确答案：C67.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、谷类C、蔬果类D、豆类正确答案：A68.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、保持油的清洁B、油量要充分C、控制炸制时间D、保持气体充足正确答案：D69.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸正确答案：B70.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、税金D、费用正确答案：B71.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D72.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B73.量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、液体B、油C、汤D、水正确答案：A74.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质正确答案：C75.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B76.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料质量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料数量正确答案：C77.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、供给热能B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料正确答案：A78.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、销售B、预定C、采购D、领用正确答案：D79.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定质量C、定数量D、定人、定物正确答案：C80.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。A、稍湿B、稍软C、稍甜D、稍干正确答案：D81.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、完整B、脆嫩C、鲜嫩D、滑爽正确答案：C82.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、16.2D、21.6正确答案：C83.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜细C、细碎D、宜大不宜小正确答案：C84.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、皂素D、秋水仙碱正确答案：C85.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、医生B、妇女C、少儿D、教师正确答案：C86.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、保护技术B、电气技术C、防火防爆技术D、卫生技术正确答案：D87.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A、继续操B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D88.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、鳃部、B、血液、C、肠管、D、血液、正确答案：B89.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、8B、12C、3D、6正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制作小米南瓜粥,小米与南瓜块要同时下锅煮制,才能成熟一致。A、正确B、错误正确答案：B2.()鸡肉制馅一般选用隔年的鸡胸脯肉。A、正确B、错误正确答案：B3.()炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为A、正确B、错误正确答案：A4.()煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制方法。A、正确B、错误正