罐头食品加工工艺

第三篇第一节总论第一节总论第一节总论1.预处理打印两种形式日月、厂名、年产品名称厂名年、月、日产品名称3.排气和密封排气方法有三种

〔一〕热力排气〔二〕真空密封排气

蒸汽密封排气二重卷边卷封示意图〔1〕头道滚轮的卷封过程〔2〕二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥50％4.杀菌和冷却酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌影响微生物耐热性的因素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历热处理时介质或食品成分的影响热处理温度pH与芽孢致死时间的关系糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响热处理时介质或食品成分的影响糖盐蛋白质植物杀菌素流体食品流体食品半流体食品固体食品流体和固体食品既有对流又有传导某一杀菌条件合理性的标准值。实际杀菌F值小于平安杀菌F值，缺乏或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变坏，实际杀菌F值等于或略大于平安杀菌F，说明该杀菌条件合理。假设实际杀菌F值比平安杀菌F大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

1、平安杀菌F值的计算2、实际杀菌F0值的计算用什么温下的D值计算的F安值，在计算F0值时也应该用同一温度下的致死率值表。如用121℃时的D值计算F安值。在计算F0值时就用F121℃的致死率表查得各温度下的Lt值。如果用100℃时的D值计算的F安值，在计算F0值时就用F100℃的致死率表查得各温度下的Lt值。假设没有F100℃的致死率表是一个近视值，得精确的F0值，公式为：

3、求F0值〔1〕求和法计算F0值F01=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn)=3(0+0+0.023+0.630····+0.006+0)=25.5(min)

〔F02=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn)=3(0+0+0.020+0.562····+0.010+0)=28.1(min)

〔2〕图解法计算F0值4、

合理性差异F01=25.69＞F安=24.92minF02=28.97(min)＞＞F安=24.92min杀菌式1为合理的杀菌工艺条件。

〔4〕杀菌和冷却过程的影响3、杀菌釜的反压力有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅(2)高压水浴杀菌〔二〕连续杀菌

1.常压连续杀菌2.水封式连续杀菌器3.静水压杀菌器利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的2.冷却方法——常压冷却——加压冷却3、冷却时应注意的问题镀锡薄钢板的质量〔1〕镀锡量〔2〕孔隙度钢基外露的孔隙称之为露铁点，孔隙度就是指每平方米上的孔隙数。〔3〕钢基成分。硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力。镀锡薄钢板的锡要求纯度在99.8%以上。〔4〕钢基板的外表状态钢基板的外表状态常用酸浸时滞值〔PLT〕铁溶出值〔ISV〕来衡量。〔5〕合金层的质量食品加工工艺思考题第二节果蔬原料的处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮热烫的目的热烫的方法热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌〔褐色〕〔二〕糖水的配制2、糖液的配制方法3、糖液浓度的测定4、配制糖液时应注意的问题〔1〕煮沸过滤。〔2〕糖液的温度〔3〕糖液加酸后不能积压。〔4〕配制糖液用水的水质控制。1、变色原因〔1〕水果中固有化学成分引起的变色①水果中单宁物质引起的变色A、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成“红粉〞而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。B、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色。C、单宁在碱性条件下变黑。②水果中色素物质引起的变色A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红。B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。D、花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色。E、花黄素遇铁会变色〔铁离子在3′，4′，5′位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3′，4′，5′位螯合生成儿茶酚型蓝绿色〕。F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。H、叶绿素在酸性条件下黄变。I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。2、防止变色的措施〔1〕控制原料的品种和成熟度。〔2〕严格各工序的操作，注意做到：①在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色。②采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。③缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。④根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵抗酶和氧的作用。高甲氧基果胶凝胶的理论根底溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。高甲氧基果胶凝胶形成的条件糖65～70％，pH2.8～3.3，果胶0.6～1％影响凝胶强度的因素(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆(泥状酱〕或取汁(果冻)果酱的配方果肉〔汁〕40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂——增稠剂糖的晶析果酱的变色果酱的霉变1.畜禽原料的处理原料的解冻分割、剔骨与整理原料的预煮原料的油炸季节解冻室温/℃解冻时间/h相对湿度％解冻程度（肉中心温度）夏季16～20猪、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15猪、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25℃15h仅用于清蒸类淋水解冻20℃左右为宜10h左右腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性

肌球蛋白B的胶凝状态

聚磷酸盐的作用食盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌复原〔+2H〕△腌制过程中的风味变化蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。腌制方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法肉的熏制熏材的选择宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。熏烟成分石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等熏烟的作用呈味，发色，脱水枯燥，杀菌，抗氧化作用烟熏方法

a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法c.速熏法：电熏、液熏烟熏对肉的影响物理性质的变化〔1〕重量〔2〕色泽化学性质的变化油脂的变化蛋白质的变化常见质量问题分析