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《食品微生物检验技术实验》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的脂肪酸组成时,以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益:()A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸2、在食品挤压膨化技术中,以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素?()A.物料的组成和性质,如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力,过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸,决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量,对膨化效果影响不大3、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品,以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性?()A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐4、当检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种方法是常用的定量检测方法?()A.酶联免疫吸附法(ELISA)B.薄层色谱法(TLC)C.高效液相色谱法(HPLC)D.气相色谱法(GC)5、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数?()A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法6、在食品的腌制过程中,以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽:()A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐7、在食品的冷冻过程中,以下哪种现象可能导致食品品质下降,如组织结构破坏和营养成分流失:()A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖8、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色,且稳定性较好?()A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素9、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是10、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时,以下哪种热传递方式是主要的传热机制?()A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要11、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时,以下关于评价人员的选择和培训,哪项表述是不准确的?()A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选12、在食品发酵工艺中,微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌13、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物14、在食品的营养强化过程中,需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素?()A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是15、食品中的过敏原可能会引发过敏反应,威胁消费者健康。对于食品生产企业来说,以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键?()A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)简述食品发酵过程中的微生物代谢及产物。食品发酵中微生物代谢产生各种产物,影响食品风味和品质。2、(本题5分)论述食品添加剂在现代食品工业中的作用、种类以及使用时需要遵循的原则和法规。3、(本题5分)简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用,需注意安全性。4、(本题5分)阐述食品中食品学科与其他相关学科的交叉融合,分析其对食品研究的促进作用。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品包装材料的环保要求、可持续发展趋势,以及新型环保包装材料的研发和应用。2、(本题5分)详细论述食品在清真食品生产过程中的宗教规范和质量控制,分析清真食品行业的市场需求和发展前景。3、(本题5分)详细论述食品添加剂的种类、作用和使用原则,以及如何保障其安全合理使用。4、(本题5分)全面分析食品的饮料中的功能饮料的配方设计和市场前景。5、(本题5分)全面论述食品在茶饮料生产过程中的成分变化和品质控制,分析茶饮料行业的市场竞争和发展策略。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)某食品公司生产的燕麦巧克力,在储存一段时间后出现巧克力融化和燕麦变软的情况。公司在生产中使用了优质原料和成熟工艺。请分析可能造成产品质量变化的原因,并提出预防措施。2、(本题10分)一家肉类加工企业生产的火腿肠,在市场抽检中被发现蛋白质含量未达到标准要求。请分析可能导致蛋白质含量不足的原因,如原料肉的选择、加工过程中的损失、配方的合理性等,提出提高火腿肠蛋白质含量、确保产品质量符合标准的方法。3、(本题10分)某饮料生产企业的植物蛋白饮料在市场上被消费者反映口感粗糙。分析原因,并提出改进措施,从

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