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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页玉溪农业职业技术学院《食品原料生产与安全控制》
2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法,以下哪项表述是不正确的?()A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败2、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维3、在食品的加工过程中,以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量,减少潜在的健康风险:()A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是4、在食品的杀菌工艺中,以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌,且对食品的营养成分破坏较小?()A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌5、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油6、在食品的干燥过程中,以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性?()A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥7、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉8、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质?()A.超滤B.盐析C.电泳D.层析9、在食品的热加工过程中,会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化,如美拉德反应?()A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应10、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤?()A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是11、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜12、在食品加工过程中,常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法,以下哪一项是错误的?()A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分13、在食品的杀菌技术中,超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点?()A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品14、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵,以下哪种环境因素对发酵速度影响最大?()A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压15、在食品的杀菌过程中,欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点?()A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品16、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合?()A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是17、在食品的真空冷冻干燥过程中,升华干燥阶段需要控制的关键参数是?()A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是18、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?()A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶19、在食品的腌制过程中,添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品,具有较好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是20、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂,以下哪种说法是不准确的?()A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制,可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定21、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类22、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维23、食品的碳水化合物包括多种类型,以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢,有助于控制血糖?()A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖24、在食品质量检测中,以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量:()A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪25、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构?()A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)食品中的异味物质不仅影响口感还可能暗示食品安全问题,请详细阐述异味物质的检测方法和来源分析手段?2、(本题5分)解释食品的乳化作用及在食品加工中的应用。3、(本题5分)阐述食品中蛋白质的功能性质,以及在食品加工和贮藏过程中这些性质可能发生的变化。4、(本题5分)食品中的纳米技术应用逐渐兴起,请分析纳米技术在食品包装、保鲜和营养强化等方面的应用潜力和可能存在的安全问题?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家超市的水果区水果品种单一,难以满足顾客的多样化需求。请分析可能的原因,并提出增加水果品种的建议。包括市场调研、供应商选择、库存管理等方面进行探讨,同时考虑如何提高水果区的销售业绩。2、(本题5分)某食品企业生产的鱼丸,消费者反映鱼丸弹性不足,口感不够鲜美。请研究可能影响鱼丸品质的因素,如鱼肉的新鲜度、淀粉的添加量、搅拌工艺等,提出提升鱼丸口感和品质的生产工艺改进方案。3、(本题5分)一家食品加工厂在生产过程中,发现产品的包装容易破损,影响了产品的销售和形象。请分析包装破损的原因,并提出改进包装质量的措施,以确保产品的完好无损。4、(本题5分)某食品公司生产的花生酱,在储存一段时间后出现了油脂分离和哈喇味。公司在生产中使用了优质花生和先进的加工设备。请分析可能导致花生酱质量变化的原因,并提出预防和改进措施。5、(本题5分)某品牌的蜂蜜在储存一段时间后出现结晶和分层现象,引起消费者的质疑。通过对蜂蜜生产和储存过程的分析,可能是蜂蜜的种类和纯度不同、储存温度变化较大,或者是在加工过程中过滤不彻底。请解释这些现象,并给出保证蜂蜜质量和
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