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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页焦作师范高等专科学校
《食品工艺学A》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留,以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛?()A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法2、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制?()A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线3、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用,以下哪项说法是错误的?()A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理4、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭5、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽,以下哪种食品添加剂使用最为常见?()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂6、对于食品中的食品接触材料,以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质:()A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷7、对于食品中的碳水化合物,以下哪种类型在消化过程中速度最慢,有助于维持血糖稳定:()A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维8、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中,以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大?()A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度9、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时,以下哪个原则是首要考虑的:()A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益10、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出?()A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素11、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生?()A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是12、在食品的干燥处理过程中,有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分?()A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥13、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业,能使油和水形成稳定的乳液?()A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是14、在食品的发酵豆制品生产中,以下哪种微生物常用于腐乳的发酵,产生独特的风味?()A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉15、在食品的冷冻面团技术中,以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性,保证成品的质量?()A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)详细说明食品中离子交换分离技术的工作原理和应用,分析其优缺点。2、(本题5分)食品中的共轭亚油酸具有潜在的健康益处,请分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品开发中的应用?3、(本题5分)在食品加工中,如何通过优化工艺参数减少食品中的杂环胺类化合物的生成,同时保证食品的品质?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)食品中的多糖可以通过化学改性来改善其功能性质。请深入论述多糖化学改性的方法、改性后的性质变化,以及在食品和医药领域的应用前景。2、(本题5分)深入探讨食品质构与食品消化吸收的关系,以及如何通过质构设计改善食品的营养价值。3、(本题5分)深入探讨食品中的有机酸(如柠檬酸、苹果酸)在食品中的作用和对风味的影响。4、(本题5分)详细论述食品的质构分析在巧克力生产中的应用,以及如何优化巧克力的质构。5、(本题5分)全面分析食品的饮料中的功能饮料的配方设计和市场前景。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某蜜饯生产企业的蜜饯在包装后出现了胀袋现象。分析原因,并提出预防措施,包括蜜饯质量、包装材料、杀菌工艺等方面。2、(本题10分)某食品企业的一款速冻食品在储存和运输过程中,出现了解冻现象。请分析可能的原因,并提出解决
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