《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第十一章 菜肴装盘造型工艺

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺菜肴装盘造型工艺十一学习目标掌握菜肴装盘造型艺术的内容熟悉菜肴装盘造型的要求1装盘的基本要求2装盘的方法3菜肴装盘造型的原则与方法第一节装盘的基本要求一、注意清洁卫生菜肴经过前面的各种处理，已经达到消毒杀菌的作用，成品符合食用要求，在装盘时必须严防细菌、灰尘等污染菜肴，应做到以下几点：装盘的盛具必须清洗消毒。装盘时手不能直接接触菜肴，应使用工具夹（勺、筷）。操作者在操作时应戴上口罩，保证菜肴安全卫生。热菜装盘时不要用炒勺敲锅，锅底不能靠近盘边，保持锅与盘有10cm左右的距离。菜肴应装在盘中正确地方，保持盘边清洁卫生。二、装盘丰满，突出主料装盘应主次分明、层次明显、突出主料，一般不将菜肴向四面摊开，或者只留出盘边，

更不能将盘边遮盖住。菜肴的主料应装在明显的位置，使主料突出、醒目，切不可将辅料盖着主料。图白油肉片图火爆腰花三、注重菜肴色形美观菜肴装盘时应注意色、形的和谐美观，主辅料配合得当，色彩鲜艳，形态美观。恰当运用盛器，其形状、色泽、质地需符合菜肴要求，装盘美化菜肴，尽可能达到“美食配美器”。例如清汤鸡丸的盛器应选择色泽洁白或青花、格调素雅、材质精美的细陶瓷餐具，成菜后鸡丸大小均匀、色白，浮于汤面，质感滑嫩，汤清澈见底，味感鲜美清淡，配上翠绿鲜嫩的菜心、红色的番茄，使此菜更加美观艳丽四、分量得当一道菜肴装入盘中，应注意菜肴分量与餐具大小相适应，成菜后给人感觉要大气。有时菜肴数量虽然不多，又需要较大餐具盛装，这就要求对菜肴进行恰当的装饰围边，突出菜肴。有时在一锅成菜，分份盛装时要注意每盘菜肴的数量相当。在分份装盘时应先按所需的份数大体分装均匀，再将每盘菜肴分均匀。装盘要突出主料。第二节装盘的方法一、凉菜的装盘方法凉菜装盘的好坏直接影响着消费者对餐厅的印象，所以，在菜肴制作过程中都非常注意对凉菜的装盘。凉菜装盘与刀工处理紧密相关，原料经过刀工处理后，根据成菜的具体要求进行适当的装盘。（一）凉菜装盘的三个步骤垫底装边装刀面（二）冷莱装盘的六种手法1.排2.堆3.叠4.围5.摆6.复二、热菜的装盘方法（一）炒、爆、熘、炸菜肴的装盘方法此类烹调方法要求原料形小、易熟，烹饪技术要求快捷熟练，成菜时间要求短。其装盘有三种方式。1.端锅左右交叉轮拉法2.端锅倒入法3.分主次倒入法（二）烧、炖、焖、煨菜肴的装盘方法这些烹调方法多使用形较大或块形、质地较老韧以及整形的鱼、甲鱼、鸭、鸡、猪肘、猪蹄等原料。除有些炖、焖、烧、煨的菜肴需要用煨锅、沙锅上桌外，在盛具选择上，多采用大号圆凹盘，或大号长凹盘。、装盘的方法一般有以下几种：拖入法盛入法扣入法扒入法（三）整只或大块原料的装盘方法1.整鸡、整鸭的装盘方法整鸡、整鸭装盘时要掌握：（1）鸡、鸭的胸部肌肉丰满，背部脊骨突出，应该将胸部向上、背部向下。（2）鸡、鸭的颈部较长，头应弯转紧贴在背部和翅膀旁边，使形态自然丰满。2.整鱼的装盘方法

整鱼装盘应掌握三个方面：

（1）整鱼大多装入条盘中。装盘时应将剖腹处向下，完整的背部向上。如两条鲫鱼装在同一个盘中，装盘时应采用鱼背向盘外，两条鱼的腹部紧贴，装盘饱满。

（2）凉菜双拼全鱼应选用大小一致、长短相等的两条鱼，肚腹部向盘中、背部向外，相互紧靠在一起，如葱酥鲫鱼。

（3）鱼装盘后，对于要淋汁的全鱼，头部可多浇淋一些味汁，其余部位应浇淋均匀。

3.蹄膀的装盘方法蹄膀外皮圆润饱满，应将皮向上、肉骨向下。方形五花肉也同样肉皮向上，如焦皮肘子，外皮起皱、色泽棕红、皮色油润光亮。在装盘时应将外皮面放在表面，体现蹄肘丰满圆润、外形美观。（四）汤菜的盛装方法汤菜的味感分甜咸两种，装盘方法一致，盛具选择盆、碗、盅等。盛装时应掌握：（1）汤汁一般应占盛具容积的八成，不能装得过多或过少。（2）大型原料应先将菜肴整齐地翻扣入汤碗或汤盆中。然后用炒勺盖上原料中心部分，将汤汁缓慢倒入，保持菜肴整齐完整。有些高档汤菜，在原料盛入碗中或盆中后，再将汤汁通过细网或汤筛过滤后淋入或倒入，这样使汤汁清澈透明、色泽美观。（3）羹汤分勾芡和不勾芡（自然浓稠）两种。羹汤菜在盛装时，应先将固定性状的原料从锅中捞出；将锅中汤汁倒入汤碗后，再将捞出的原料轻轻放在汤面，突出主料，使汤菜形态美观。第三节菜肴装盘造型的原则与方法菜肴通过烹调形成菜品，已经达到杀菌的作用。对菜肴装盘造型时务必保证菜肴的食用卫生安全。所以，在装盘造型的过程中，应当做到以下几点：（1）注重个人卫生、环境卫生、用具卫生。（2）菜肴在装盘造型过程中烹调师要戴上口罩，手不能直接接触菜品、餐具和其他装饰品，应戴上专用的一次性卫生手套。擦盛具的毛巾应选用干净的白色毛巾，专用，有条件的应高温消毒处理。（3）菜肴装盘造型使用的原料应符合卫生安全要求，应尽量选用可食用的原料作为装饰物，同时围边装饰物应与菜肴保持一定的距离，确保菜肴卫生安全。一、菜肴装盘造型的原则1.内容形状要结合2.色彩要协调3.口味要一致4.与菜肴档次相符合5.符合卫生安全要求二、菜肴装盘造型的方法菜肴装盘造型的方法多样，但最终目的都是美化菜肴。具体有以下方法：1.以菜点装饰2.以可食性烹饪原料装饰3.以雕刻物装饰4.一种或几种烹饪原料拼摆造型装饰5.以冻装饰基本功训练基本功训练冷热菜肴围边装饰训练训练名称菜肴围边装饰方法训练训练目的通过菜肴围边装饰方法训练，熟练掌握冷热菜肴围边的基本方法及装饰技巧。训练原料黄瓜150g（1根）、广东胡萝卜150g（1根）、香菜50g、柠檬75g（1个）、精盐2g（以每人为训练单位）训练过程1.凉菜围边装饰训练：根据自己的构思，对凉菜进行围边装饰制作，要求美观大方、色彩和谐。2.热菜围边装饰训练：根据自己的构思，对热菜进行围边装饰制作，要求有一定新意、美观大方、色彩和谐。训练总结。菜肴装盘直接关系到成菜的美观效果。本章从菜肴装盘和菜肴美化装饰等方面讲述了菜