中式面点师习题及答案

中式面点师习题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、160℃B、120℃C、100℃D、140℃正确答案：D2.（）是伊府面的成熟顺序。A、煮-炸-炒-闷B、煮-烤-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D3.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《民事诉讼法》C、《工商法》D、《宪法》正确答案：A4.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A5.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、三种B、多种C、两种D、四种正确答案：B6.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、3条B、1条C、4条D、2条正确答案：D7.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、插座B、电压C、开关D、电源正确答案：A8.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、线B、面积C、立体D、点正确答案：D9.销售毛利率与（）的和是100%。A、成本率B、损耗率C、净料率D、熟品率正确答案：A10.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、多样性B、个体性C、一致性D、形象性正确答案：A11.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进凝血B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：B12.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正确答案：D13.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的。A、切成粒B、切碎C、切成蓉D、剁烂成泥正确答案：D14.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以简洁为原则B、以美化为标准C、最终达到色、型、意俱佳的效果D、以色彩艳丽为目标正确答案：C15.下列说法中错误的是（）。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电正确答案：C16.下列中科学的喝水方法是（）。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、每天只饮用纯净水正确答案：B17.加工饼干和糕点时，适于使用（）。A、乳化香精B、水溶性香精C、微胶囊香精D、耐热性香精正确答案：D18.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时用了水C、先放入了盐D、搅虾胶时始终朝一个方向搅正确答案：B19.下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C20.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。A、30分钟B、15分钟C、10分钟D、5分钟正确答案：A21.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、21.6B、27.8C、38.6D、16.2正确答案：D22.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.025B、0.05C、0.1D、0.01正确答案：B23.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定数量B、定质量C、定人、定物D、定时间正确答案：A24.一般需要保持水分的品种适合于（）。A、温油炸B、热油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：B25.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C26.粘质糕制作的成品一般具有（）特点。A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C、多孔、松软、大多有甜味D、不带馅心、多孔、松软正确答案：B27.食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品口味B、食品质地C、食品色泽D、食品品质正确答案：D28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、净料率法B、毛利率法C、损耗率法D、成本率法正确答案：B29.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、宜粗不宜细B、宜整不宜碎C、细碎D、宜大不宜小正确答案：C30.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、挑子B、面杖C、筷子D、刀正确答案：C31.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A32.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、营养物质C、渗透压、光线D、氧气、水分正确答案：B33.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B34.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、成本消耗D、销售价格正确答案：D35.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、不等于C、大于D、等于正确答案：C36.点心的价格是原料成本与（）之和。A、毛利B、利润C、生产经营费用D、税金正确答案：A37.食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、50%B、30%C、70%D、10%正确答案：A38.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备B、人才C、技术D、资金正确答案：B39.损耗率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、出材率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：B40.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A41.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、多元化经济C、共产主义D、社会主义正确答案：A42.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、70℃D、80℃正确答案：B43.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、66%B、37．5%C、40%D、70%正确答案：B44.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。A、四种B、两种C、多种D、三种正确答案：C45.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、水放得太少B、汤汁太稀C、煮汤时火力太大D、汤汁太浓正确答案：B46.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：C47.虾蓉面坯的性质与（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯正确答案：D48.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、拮抗剂B、氧化剂C、驱虫剂D、防腐剂正确答案：A49.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：C50.人们对某人某事的评论，称为（）。A、个体评论B、新闻报导C、社会舆论D、社会评论正确答案：C51.小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A52.擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹蛋水面C、干油酥夹蛋水面D、水油面夹干油酥正确答案：B53.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A、化学合成物质B、天然物质C、化学合成物质或者天然物质D、生化物质正确答案：C54.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、直酥B、卷酥C、半暗酥D、圆酥正确答案：D55.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、维生素C、氨基酸D、矿物质正确答案：C56.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、苏式面点B、京式面点C、川式面点D、广式面点正确答案：D57.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C58.目前我国不允许使用的合成色素是（）。A、日落黄B、柠檬黄C、靛蓝D、赤藓红正确答案：D59.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分正确答案：A60.制作萝卜丝酥饼的面坯属于（）。A、酵面层酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、水油皮正确答案：A61.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、空调设备C、电烤箱D、微波炉正确答案：B62.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面坯B、面条C、面团D、面糊正确答案：D63.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、肉制品C、腐烂的蔬菜D、蒸锅水煮饭正确答案：C64.不属于食物中毒特征的是（）。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、潜伏期短D、病人与健康人不直接传染正确答案：B65.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、香蓝素B、调味品C、香味物质D、食品香精正确答案：D66.钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、夹制B、捏制C、压制D、整塑正确答案：D67.下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、闪燃正确答案：A68.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、荤素隔离D、成品与半成品隔离正确答案：C69.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C70.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正确答案：D71.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、发酵箱C、烤箱D、辊压机正确答案：C72.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素正确答案：A73.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、无机盐B、水分C、脂肪D、维生素正确答案：B74.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、25～30℃C、20～25℃D、30～40℃正确答案：B75.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A、可塑性B、比延伸性C、流变性D、延伸性正确答案：C76.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C77.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、液化石油气C、干馏煤气D、天然气正确答案：C78.“泡心法”工艺适用于（）。A、米粉B、湿磨粉C、水磨粉D、干磨粉正确答案：D79.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C80.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C81.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A82.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：C83.（）适用于以水为介质的食品。A、微胶囊香精B、水溶性香精C、乳化香精D、耐热性香精正确答案：B84.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清B、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上C、糖粉必须过罗D、配方中应有醋精正确答案：B85.削面时削好的面片应直接进入（）。A、冷水锅B、面盆C、开水锅D、案板正确答案：C86.以（）为原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、动物脂肪C、化学药品D、植物种子正确答案：A87.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C88."拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的（）形成面条的工艺方法。"A、面坯B、面团C、面片D、面浆正确答案：D89.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。A、气锅B、蒸锅C、平锅D、煸锅正确答案：C90.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。（）A、正确B、错误正确答案：B2.用木耳制馅时应选用肉较薄，有光泽，无皮壳者。（）A、正确B、错误正确答案：B3.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）A、正确B、错误正确答案：