中级西点师考试题及答案

中级西点师考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.西点师在制作蛋糕时，最常用的发泡剂是：

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.柠檬酸

D.氢氧化钠

2.以下哪种面包属于法式面包？

A.纽约比萨

B.法棍

C.香肠面包

D.意大利面包

3.制作马卡龙时，最关键的操作步骤是：

A.蛋白霜打发

B.糖粉与蛋白混合

C.混合面糊

D.烘焙

4.西点师在制作饼干时，以下哪种材料不宜过多使用？

A.黄油

B.糖

C.面粉

D.蛋

5.以下哪种甜点属于慕斯类？

A.抹茶蛋糕

B.草莓布丁

C.奶油芝士

D.柠檬挞

6.制作巧克力蛋糕时，以下哪种材料不宜过多使用？

A.巧克力

B.黄油

C.面粉

D.蛋

7.以下哪种西点师工具用于切割面团？

A.蛋糕模具

B.蛋糕尺

C.刀片

D.蛋糕抹刀

8.以下哪种材料是制作巧克力奶油蛋糕的关键？

A.巧克力

B.黄油

C.面粉

D.蛋

9.制作奶油蛋糕时，以下哪种操作步骤最关键？

A.打发奶油

B.混合面糊

C.烘焙

D.装饰

10.以下哪种甜点属于慕斯类？

A.抹茶蛋糕

B.草莓布丁

C.奶油芝士

D.柠檬挞

二、填空题（每空1分，共10分）

1.西点师在制作戚风蛋糕时，需要先将蛋黄与_________混合。

2.制作马卡龙时，需要将糖粉与蛋白_________。

3.西点师在制作巧克力蛋糕时，需要将巧克力_________。

4.制作奶油蛋糕时，需要将黄油_________。

5.西点师在制作饼干时，需要将面粉、糖、黄油和_________混合。

6.制作巧克力奶油蛋糕时，需要将巧克力、黄油和_________混合。

7.制作蛋糕时，需要将面糊倒入_________。

8.制作慕斯时，需要将奶油芝士_________。

9.制作巧克力慕斯时，需要将巧克力_________。

10.制作柠檬挞时，需要将柠檬汁与_________混合。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.西点师在制作蛋糕时，需要先将蛋黄与蛋白分离。（）

2.制作马卡龙时，需要将糖粉与蛋白混合均匀。（）

3.西点师在制作巧克力蛋糕时，需要将巧克力融化后加入面糊中。（）

4.制作奶油蛋糕时，需要将黄油打发至蓬松状。（）

5.西点师在制作饼干时，需要将面粉、糖、黄油和鸡蛋混合均匀。（）

6.制作巧克力奶油蛋糕时，需要将巧克力、黄油和鸡蛋混合均匀。（）

7.制作蛋糕时，需要将面糊倒入模具中，然后放入烤箱烘焙。（）

8.制作慕斯时，需要将奶油芝士打发至浓稠状。（）

9.制作巧克力慕斯时，需要将巧克力融化后加入奶油芝士中。（）

10.制作柠檬挞时，需要将柠檬汁与面粉混合均匀。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作戚风蛋糕的步骤。

2.简述制作马卡龙时需要注意的要点。

3.简述制作巧克力奶油蛋糕时，如何选择合适的巧克力。

4.简述制作慕斯时，如何确保奶油芝士的打发效果。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述西点师在制作西点时，如何保持食材的新鲜度。

2.论述西点师在制作西点时，如何根据不同食材的特性调整配方。

六、案例分析题（每题10分，共10分）

1.案例分析：一位西点师在制作巧克力慕斯时，发现慕斯口感过于干硬，请分析可能的原因并提出改进措施。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析：

1.A（碳酸氢钠是西点制作中最常用的发泡剂，用于使面点蓬松）

2.B（法棍是法式面包的代表，具有独特的外皮和口感）

3.A（马卡龙制作中，蛋白霜打发是决定其口感的关键步骤）

4.B（糖在饼干中过多会导致饼干口感过于甜腻）

5.C（奶油芝士是慕斯类甜点的常用材料）

6.A（巧克力在蛋糕中过多会导致口感过于甜腻和苦涩）

7.C（刀片用于切割面团，使其均匀分布）

8.B（黄油是制作巧克力奶油蛋糕的关键材料，用于增加蛋糕的香味和口感）

9.A（打发奶油是制作奶油蛋糕的关键步骤，使蛋糕更加松软）

10.D（柠檬挞制作中，柠檬汁与糖混合可以增加挞皮的酸味）

二、填空题答案及解析：

1.糖水（制作戚风蛋糕时，蛋黄与糖水混合可以使蛋糕更加松软）

2.打发至干性发泡（制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡可以增加马卡龙的稳定性和口感）

3.溶化（制作巧克力蛋糕时，巧克力需融化以便更好地与其它材料混合）

4.发打至蓬松（制作奶油蛋糕时，黄油打发至蓬松状可以使蛋糕更加松软）

5.鸡蛋（制作饼干时，面粉、糖、黄油和鸡蛋混合可以使饼干口感酥脆）

6.黄油（制作巧克力奶油蛋糕时，巧克力、黄油和黄油混合可以使蛋糕更加丰富）

7.模具（制作蛋糕时，将面糊倒入模具中，有利于蛋糕的成型和烘焙）

8.发打至浓稠（制作慕斯时，奶油芝士打发至浓稠状可以使慕斯口感更加细腻）

9.溶化（制作巧克力慕斯时，巧克力需融化以便更好地与奶油芝士混合）

10.糖（制作柠檬挞时，柠檬汁与糖混合可以增加挞皮的酸味）

三、判断题答案及解析：

1.√（西点师在制作蛋糕时，先将蛋黄与蛋白分离可以使蛋糕更加松软）

2.√（制作马卡龙时，糖粉与蛋白混合均匀可以保证马卡龙的口感）

3.×（西点师在制作巧克力蛋糕时，应先将巧克力与黄油混合后再加入面糊中）

4.√（制作奶油蛋糕时，黄油打发至蓬松状可以使蛋糕更加松软）

5.×（西点师在制作饼干时，面粉、糖、黄油和鸡蛋混合可以使饼干口感酥脆，但并非必须添加）

6.√（制作巧克力奶油蛋糕时，巧克力、黄油和黄油混合可以使蛋糕更加丰富）

7.√（制作蛋糕时，将面糊倒入模具中，有利于蛋糕的成型和烘焙）

8.√（制作慕斯时，奶油芝士打发至浓稠状可以使慕斯口感更加细腻）

9.√（制作巧克力慕斯时，巧克力需融化以便更好地与奶油芝士混合）

10.×（制作柠檬挞时，柠檬汁与面粉混合并不能增加挞皮的酸味，反而可能影响挞皮口感）

四、简答题答案及解析：

1.制作戚风蛋糕的步骤：

-预热烤箱。

-分离蛋黄和蛋白，将蛋黄与糖水混合打发。

-将面粉筛入蛋黄面糊中，轻轻翻拌均匀。

-将蛋白打发至干性发泡。

-将蛋白霜与蛋黄面糊混合均匀。

-将面糊倒入模具中，轻敲模具去除气泡。

-烘烤至蛋糕完全熟透。

2.制作马卡龙时需要注意的要点：

-确保蛋白霜打发至干性发泡。

-控制糖粉和蛋白的比例，避免马卡龙过甜或过苦。

-在面糊中加入色素和香精时，要充分搅拌均匀。

-控制烤箱温度，避免马卡龙烤焦或过度膨胀。

3.制作巧克力奶油蛋糕时，如何选择合适的巧克力：

-根据蛋糕的口感和风味需求选择合适的巧克力品种，如黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。

-考虑巧克力的可可含量，避免过高的可可含量导致蛋糕口感苦涩。

-选择新鲜、优质的巧克力，避免使用过期或品质较差的巧克力。

4.制作慕斯时，如何确保奶油芝士的打发效果：

-使用新鲜、冷藏的奶油芝士，确保芝士质地均匀。

-将奶油芝士提前取出回温，避免芝士太硬难以打发。

-使用电动打蛋器或手动打蛋器打发奶油芝士，直到达到浓稠状。

-注意不要过度打发，以免芝士变得过于干硬。

五、论述题答案及解析：

1.论述西点师在制作西点时，如何保持食材的新鲜度：

-采购新鲜食材，选择当季水果、优质原料和新鲜蛋奶等。

-避免长时间存放食材，尽量减少食材与空气接触的时间。

-严格遵循食材的储存条件，如冷藏、冷冻或通风干燥。

-定期检查食材的新鲜度，及时丢弃变质或过期的食材。

-保持厨房清洁卫生，避免交叉污染。

2.论述西点师在制