湖南食品药品职业学院《焙烤食品工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷_第1页
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《焙烤食品工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力?()A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度2、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用,以下哪项说法是错误的?()A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用3、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中,以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要?()A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价4、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉5、在食品加工中,常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品,以下哪种说法是错误的?()A.腌制可以延长食品的保质期,抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化,影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特,受到很多人的喜爱6、对于食品中的水分活度,以下哪种食品的水分活度较低,有利于长期保存:()A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶7、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收,以下哪种因素可以促进其吸收?()A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸8、在食品加工中,常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂,以下哪种说法是错误的?()A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准9、在食品的发酵工业中,以下哪种微生物常用于酱油的酿造,能产生多种风味物质?()A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌10、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用,以下哪项说法是错误的?()A.天然色素一般安全性较高,但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳,稳定性好C.所有合成色素都对人体有害,应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准11、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性,以下哪项表述是不正确的?()A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异12、在食品加工过程中,常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法,以下哪一项是错误的?()A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分13、在研究食品的货架期时,以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因?()A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是14、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出?()A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素15、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中,以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素?()A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒16、食品中的水分活度不仅影响微生物生长,还会影响食品的化学变化。对于干燥食品,以下哪种方法可以有效降低其水分活度?()A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是17、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用,以下哪项表述是不正确的?()A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失18、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维19、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪种描述是不准确的?()A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性20、在食品的热加工过程中,会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化,如美拉德反应?()A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)简述食品加工新技术的发展趋势及应用前景。食品加工新技术如超高压、纳米技术等,具有高效、环保等趋势,应用前景广阔。2、(本题5分)食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响,那么在选择时需要考虑哪些关键因素,并说明其理由?3、(本题5分)解释食品的抗氧化剂及其作用机理。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家饮料生产企业的植物蛋白饮料,在市场上被检测出蛋白质含量不达标。企业在生产中按照配方添加原料。请探讨可能导致蛋白质含量不足的因素,并提出改进方案。2、(本题5分)一家超市的熟食区经常出现剩余食品较多的情况。请分析可能的原因,并提出减少剩余食品的措施。包括生产计划、销售策略、产品质量等方面进行探讨,同时考虑如何降低熟食区的损耗。3、(本题5分)一家食品企业的一款零食产品在包装上存在误导消费者的信息。请分析这种行为的后果,并提出纠正措施,以维护企业的信誉和消费者的权益。4、(本题5分)某饮料企业的一款植物蛋白奶,在市场推广中面临消费者对其营养价值和口感的质疑。请分析如何通过科学的检测和宣传手段,提高消费者对产品的认知和接受度,同时改进产品以满足消费者的需求。5、(本题5分)一家超市的水果区陈列不美观,影响了顾客的购买欲望。请分析可能的问题,并提出优化水果区陈列的建议。包括陈列方式、色彩搭配、商品组合等方面进行探讨,同时考虑如何提高水果区的销售效果。四、论述

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