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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页山西传媒学院
《食品加工技术实验》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维,以下哪项说法是不准确的?()A.膳食纤维不能被人体消化吸收,但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维2、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中,以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色?()A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存3、在乳制品加工中,均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用,哪一项是不正确的?()A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值4、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期,以下哪种辐照剂量较为合适?()A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy5、对于食品中的食品添加剂,以下哪种使用原则是必须遵循的,以确保食品的安全:()A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是6、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生?()A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是7、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用,但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能?()A.钠B.钾C.铁D.钙8、在食品的发酵饮料生产中,以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料,产生二氧化碳?()A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌9、对于食品中的油脂,以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况:()A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值10、当研究食品中的蛋白质功能性质时,以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关?()A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性11、当开发低盐食品时,以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味:()A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是12、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素,以下哪种说法是不准确的?()A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全,对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响13、对于食品的真空包装,以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要?()A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气14、对于食品的干燥处理,以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味,但成本相对较高?()A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥15、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性,从而影响其营养价值?()A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制16、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪种描述是不准确的?()A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性17、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔?()A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景18、在食品加工过程中,经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛19、在食品的真空油炸过程中,以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势?()A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是20、食品中的香气成分复杂多样,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时,以下哪种方法常用于实验室研究?()A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法二、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)请说明食品工厂设计中的卫生要求及措施。食品工厂设计有严格卫生要求,需采取相应措施。2、(本题5分)详细说明食品中碳水化合物的分类、结构特点和在人体中的消化吸收过程。3、(本题5分)在食品冷藏和冷冻过程中,温度和时间的控制如何影响食品的品质变化,以及如何优化冷藏和冷冻条件来延长食品的保质期?4、(本题5分)在食品加工中,如何通过改进工艺减少食品中的丙烯酰胺等有害物质的生成,同时保证食品的品质和口感?5、(本题5分)简述食品营养学中的蛋白质的功能及营养价值。食品营养学的蛋白质有多种功能和营养价值。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家食用油企业计划推出一款新型调和油,在研发过程中需要考虑不同油种的比例、脂肪酸组成、风味和稳定性等因素。请分析如何确定最佳的调和配方,以满足消费者的营养需求和口感偏好。2、(本题5分)一家餐厅的顾客对餐厅的环境氛围不满意。请分析可能的问题,并提出改善环境氛围的建议。包括装修风格、灯光音乐、座位布局等方面进行探讨,同时考虑如何提高顾客的用餐体验。3、(本题5分)一家咖啡馆想要增加顾客的停留时间。请分析影响顾客停留时间的因素,并提出相应的策略。包括环境氛围营造、产品服务创新、顾客互动等方面进行分析,同时考虑如何提高咖啡馆的盈利能力。4、(本题5分)一家面包店的面包制作过程中,使用了过多的添加剂,引起了消费者的担忧。请分析使用过多添加剂的原因,并提出减少添加剂使用的措施,以提高面包的健康性。5、(本题5分)某食品企业的一款新产品在市场调研阶段,发现消费者对产品的口味、包装和价格等方面存在不同的需求。请分析如何根据消费者需求进行产品设计和定位,以提高产品的市场接受度。四、论述题(本大题共
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