2023年安徽高职组烹饪竞赛清炒鸡丝评分标准

2023年安徽高职组烹饪竞赛清炒鸡丝评分标准一、总体评价1.烹饪技艺a.色泽：鸡丝色泽应保持鲜亮，无变色或焦糊现象。b.口味：口味应鲜美，无异味，符合烹饪要求。c.质感：鸡丝质地应细嫩，口感滑爽，无粗硬感。2.烹饪方法a.刀工：刀工应精细，鸡丝切割均匀，无断丝现象。b.烹饪时间：烹饪时间适中，鸡丝熟透，无生熟不均现象。c.烹饪技巧：烹饪技巧熟练，火候掌握得当，无过火或欠火现象。3.装饰与摆盘a.装饰：装饰简洁大方，与菜品相得益彰。b.摆盘：摆盘整齐美观，层次分明，富有艺术感。c.卫生：菜品卫生，无油污、杂质等。二、具体评分标准1.色泽①鸡丝色泽鲜亮，无变色现象，得5分。②鸡丝色泽暗淡，有轻微变色现象，得4分。③鸡丝色泽暗淡，有较明显变色现象，得3分。④鸡丝色泽发黑，有焦糊现象，得2分。⑤鸡丝色泽发黑，焦糊现象严重，得1分。2.口味①口味鲜美，无异味，得5分。②口味尚可，有轻微异味，得4分。③口味一般，有较明显异味，得3分。④口味不佳，有较重异味，得2分。⑤口味极差，有严重异味，得1分。3.质感①鸡丝质地细嫩，口感滑爽，得5分。②鸡丝质地尚可，口感较滑爽，得4分。③鸡丝质地一般，口感较粗硬，得3分。④鸡丝质地较粗硬，口感不佳，得2分。⑤鸡丝质地粗糙，口感极差，得1分。4.刀工①刀工精细，鸡丝切割均匀，无断丝现象，得5分。②刀工尚可，鸡丝切割较均匀，有少量断丝现象，得4分。③刀工一般，鸡丝切割不均匀，有较多断丝现象，得3分。④刀工较差，鸡丝切割不均匀，断丝现象严重，得2分。⑤刀工极差，鸡丝切割混乱，断丝现象严重，得1分。5.烹饪时间①烹饪时间适中，鸡丝熟透，无生熟不均现象，得5分。②烹饪时间较长，鸡丝熟透，有轻微生熟不均现象，得4分。③烹饪时间过长，鸡丝熟透，有较明显生熟不均现象，得3分。④烹饪时间过短，鸡丝未熟透，有较重生熟不均现象，得2分。⑤烹饪时间过短，鸡丝未熟透，生熟不均现象严重，得1分。6.烹饪技巧①烹饪技巧熟练，火候掌握得当，得5分。②烹饪技巧尚可，火候掌握较好，得4分。③烹饪技巧一般，火候掌握一般，得3分。④烹饪技巧较差，火候掌握不当，得2分。⑤烹饪技巧极差，火候掌握严重不当，得1分。7.装饰与摆盘①装饰简洁大方，与菜品相得益彰，得5分。②装饰尚可，与菜品有一定搭配，得4分。③装饰一般，与菜品搭配较差，得3分。④装饰较差，与菜品搭配不当，得2分。⑤装饰极差，与菜品搭配严重不当，得1分。8.卫生①菜品卫生，无油污、杂质等，得5分。②菜品卫生尚可，有轻微油污、杂质等，得4分。③菜品卫生一般，有较多油污、杂质等，得3分。④菜品卫生较差，有较重油污、杂质等，得2分。⑤菜品卫生极差，油污、杂质严重，得1分。三、总分与名次评定1.根据各项评分标准，计算总分。2.按总分高低排列名次，确定获奖者。四、注意事项1.评分过程中，评委应客观公正，严格按照评分标准进行评分。2.评分过程中，如有争议，可咨询裁判长进行裁决。3.评分结果应予以公示，确保公平公正。[1]，.烹饪技艺研究[J].烹饪研究，2020，10（2）：4550