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文档简介
2023年安徽高职组烹饪竞赛清炒鸡丝评分标准一、总体评价1.烹饪技艺a.色泽:鸡丝色泽应保持鲜亮,无变色或焦糊现象。b.口味:口味应鲜美,无异味,符合烹饪要求。c.质感:鸡丝质地应细嫩,口感滑爽,无粗硬感。2.烹饪方法a.刀工:刀工应精细,鸡丝切割均匀,无断丝现象。b.烹饪时间:烹饪时间适中,鸡丝熟透,无生熟不均现象。c.烹饪技巧:烹饪技巧熟练,火候掌握得当,无过火或欠火现象。3.装饰与摆盘a.装饰:装饰简洁大方,与菜品相得益彰。b.摆盘:摆盘整齐美观,层次分明,富有艺术感。c.卫生:菜品卫生,无油污、杂质等。二、具体评分标准1.色泽①鸡丝色泽鲜亮,无变色现象,得5分。②鸡丝色泽暗淡,有轻微变色现象,得4分。③鸡丝色泽暗淡,有较明显变色现象,得3分。④鸡丝色泽发黑,有焦糊现象,得2分。⑤鸡丝色泽发黑,焦糊现象严重,得1分。2.口味①口味鲜美,无异味,得5分。②口味尚可,有轻微异味,得4分。③口味一般,有较明显异味,得3分。④口味不佳,有较重异味,得2分。⑤口味极差,有严重异味,得1分。3.质感①鸡丝质地细嫩,口感滑爽,得5分。②鸡丝质地尚可,口感较滑爽,得4分。③鸡丝质地一般,口感较粗硬,得3分。④鸡丝质地较粗硬,口感不佳,得2分。⑤鸡丝质地粗糙,口感极差,得1分。4.刀工①刀工精细,鸡丝切割均匀,无断丝现象,得5分。②刀工尚可,鸡丝切割较均匀,有少量断丝现象,得4分。③刀工一般,鸡丝切割不均匀,有较多断丝现象,得3分。④刀工较差,鸡丝切割不均匀,断丝现象严重,得2分。⑤刀工极差,鸡丝切割混乱,断丝现象严重,得1分。5.烹饪时间①烹饪时间适中,鸡丝熟透,无生熟不均现象,得5分。②烹饪时间较长,鸡丝熟透,有轻微生熟不均现象,得4分。③烹饪时间过长,鸡丝熟透,有较明显生熟不均现象,得3分。④烹饪时间过短,鸡丝未熟透,有较重生熟不均现象,得2分。⑤烹饪时间过短,鸡丝未熟透,生熟不均现象严重,得1分。6.烹饪技巧①烹饪技巧熟练,火候掌握得当,得5分。②烹饪技巧尚可,火候掌握较好,得4分。③烹饪技巧一般,火候掌握一般,得3分。④烹饪技巧较差,火候掌握不当,得2分。⑤烹饪技巧极差,火候掌握严重不当,得1分。7.装饰与摆盘①装饰简洁大方,与菜品相得益彰,得5分。②装饰尚可,与菜品有一定搭配,得4分。③装饰一般,与菜品搭配较差,得3分。④装饰较差,与菜品搭配不当,得2分。⑤装饰极差,与菜品搭配严重不当,得1分。8.卫生①菜品卫生,无油污、杂质等,得5分。②菜品卫生尚可,有轻微油污、杂质等,得4分。③菜品卫生一般,有较多油污、杂质等,得3分。④菜品卫生较差,有较重油污、杂质等,得2分。⑤菜品卫生极差,油污、杂质严重,得1分。三、总分与名次评定1.根据各项评分标准,计算总分。2.按总分高低排列名次,确定获奖者。四、注意事项1.评分过程中,评委应客观公正,严格按照评分标准进行评分。2.评分过程中,如有争议,可咨询裁判长进行裁决。3.评分结果应予以公示,确保公平公正。[1],.烹饪技艺研究[J].烹饪研究,2020,10(2):4550
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