西式面点师中级模拟题+答案

西式面点师中级模拟题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥B、加上盖，以免灰尘落入C、加上盖，以免表面变色D、盖一层保鲜膜，以免被污染正确答案：A2.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、摔打法B、揉搓法C、调和法D、推拉法正确答案：C3.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、刮刀B、烤盘C、奶油挤袋D、面盆正确答案：C4.违反厨房卫生规程的做法是()。A、冷菜间切配时戴口罩B、用手勺直接品尝菜肴C、专布专用D、操作时不戴手表正确答案：B5.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用冷水B、用湿布扑打C、快速奔跑D、马上用手扑打正确答案：A6.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、氧化C、分解D、化合正确答案：B7.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、碳化B、硬化C、焦化D、糊化正确答案：A8.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、硝酸D、胰蛋白酶正确答案：A9.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D10.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、夜宵D、茶点正确答案：D11.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、维生素B、糖类C、水D、蛋白质正确答案：A12.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶正确答案：D13.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：A14.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、河蟹B、甲鱼C、鳝鱼D、鳗鱼正确答案：A15.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、集体守则C、社会法则D、国家法律正确答案：A16.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、中等体力C、轻体力D、极重体力正确答案：A17.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、制定净料率标准D、确定计算程序正确答案：B18.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致病C、致突变D、致癌正确答案：D19.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、蘑菇B、花生C、海带D、鱼类正确答案：D20.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、行业规范B、“三个有利于”C、社会主义荣辱观D、社会主义公民行为准则正确答案：C21.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、排便C、大量输液D、动手术正确答案：C22.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、发粉缓慢放出二氧化碳B、酵母的发酵C、膨松剂分解放出二氧化碳D、受热气体膨胀正确答案：B23.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、绿色D、青色正确答案：C24.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、职业道德C、岗位道德D、社会公德正确答案：B25.提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、工作质量C、社会稳定D、人民团结正确答案：A26.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、辅料C、化学成分D、原料正确答案：A27.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、出炉后立即B、尚有余温时C、冰水盆中D、完全冷却后正确答案：B28.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、烫面B、拌料C、打发D、过筛正确答案：A29.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、小肠C、胃D、大肠正确答案：B30.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂正确答案：A31.鱼类脂肪大部分为()。A、必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：B32.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、复色B、间色C、配色D、再间色正确答案：B33.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、氨基酸C、醋酸D、糖类正确答案：B34.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货比三家B、艰苦奋斗，勤俭创业C、遵纪守法，廉洁奉公D、尊师爱徒，团结协作正确答案：A35.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、出材率C、损耗率D、定价系数正确答案：A36.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、饮料D、日常食用调味品正确答案：B37.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、油脂类D、鱼、虾类正确答案：C38.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、JamC、RuskD、Oil正确答案：A39.糖的英文意思是()。A、SugarB、YeastC、OilD、flour正确答案：A40.下列中属于天然色素的是()。A、靛蓝B、苋菜红C、胭脂红D、焦糖正确答案：D41.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果较好。A、冰水B、温水C、热油D、沸水正确答案：A42.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不足B、正常C、不正常D、过大正确答案：B43.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”正确答案：B44.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B45.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D46.不属于食物中毒特征的是()。A、临床症状相似B、潜伏期短C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C47.“butter”是指()。A、起酥油B、奶酪C、奶油D、人造黄油正确答案：C48.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定地点C、定时间D、定人、定物正确答案：B49.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒状态的病人B、处于昏迷状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人正确答案：A50.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、夫妻恩爱C、孝敬父母D、大企业吞并小企业正确答案：A51.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、放射性C、物理性D、化学性正确答案：B52.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、柔软性C、保湿性D、可塑性正确答案：B53.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C54.钙的重要来源是()。A、水果B、奶与奶制品C、蔬菜D、粮食正确答案：B55.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、脂肪酸B、食物C、维生素D、氨基酸正确答案：B56.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、损耗重量D、损耗率正确答案：A57.蛋糕的英文名称为()。A、cookieB、breadC、pieD、cake正确答案：D58.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、猪油B、牛脂C、奶粉D、鲜牛奶正确答案：D59.()又称明胶、鱼胶。A、胶粉B、结力C、琼脂D、胨胶正确答案：B60.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、种类D、风味正确答案：C61.()受热分解后会使成品呈碱性。A、臭碱B、食臭粉C、小苏打D、发粉正确答案：C62.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三基色B、标准色C、三纯色D、三原色正确答案：D63.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、20%B、2%C、12%D、15%正确答案：B64.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、夸张B、艺术C、对称D、搭配正确答案：B65.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四隔离B、四勤C、四过关D、四定正确答案：C66.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：C67.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水正确答案：A68.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、离火C、缩火D、回火正确答案：D69.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、社会评论C、新闻报导D、个体评论正确答案：A70.食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、特定保健功能C、感官功能D、安全卫生正确答案：A71.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C72.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、控制微生物的繁殖正确答案：C73.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、兢兢业业B、爱岗敬业C、忠于职守D、遵守纪律正确答案：C74.茶匙的英文意思为()。A、TeaB、WoodenC、sheetD、Tea正确答案：D75.毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与经营费用的和C、价格与税金的和D、价格与利润的差正确答案：A76.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、职业道德D、公平交易正确答案：C77.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、牛奶饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、果酱饼干正确答案：A78.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们延长保鲜期B、使它们的营养价值更高C、会给人来发育带来异常D、使它们的口感更好正确答案：C79.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、食物C、饮料D、乳、蛋类正确答案：B80.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：B81.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、通过人体的电流大小B、人体的电阻大小C、人体的干燥程度D、电压大小正确答案：A82.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、弹性B、体积C、酥性D、形状正确答案：C83.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍甜B、稍咸C、很甜D、很咸正确答案：A84.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、饼干C、布丁D、果冻正确答案：B85.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：C86.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A87.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：C88.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末D、奶粉干燥，无杂质正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。A、正确B、错误正确答案：A2.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误正确答案：A3.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正确B、错误正确答案：B4.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A5.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误正确答案：B6.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为