中式烹调师高级测试题含答案

中式烹调师高级测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、冷却搅拌B、菠萝蛋白酶C、硝酸盐D、切割摔打正确答案：C2.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：B3.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。A、顶部菌盖呈圆饼状B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、黑色柱体菌柄正确答案：C4.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体断面亚圆B、鱼体颜色银灰色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾正确答案：A5.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、37.5B、40C、66D、70正确答案：A6.我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是()。A、头部绒毛为黑色身体为白色B、白色绒毛之中有黑色斑纹C、通体绒毛为淡黄色D、尾部绒毛为黑色身体为白色正确答案：A7.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胰蛋白酶正确答案：D8.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、起润滑作用C、产生热能D、调节体温正确答案：C9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D10.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、糖类C、淀粉D、蛋白质正确答案：A11.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、鸡油C、生姜D、鸡粉正确答案：A12.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：B13.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、肠杆菌属B、变形杆菌C、沙门氏菌D、假单胞菌正确答案：D14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解黏性增稠作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、蛋白质的水解作用D、动物胶体的水解作用正确答案：B15.豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D16.萌发对植物原料的影响是()。A、引起霉变腐烂B、导致原料重量减轻C、使原料质地变的坚硬D、使原料得到后熟正确答案：B17.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、荣城和北海C、烟台和广州D、海口和杭州正确答案：C18.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛B、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛C、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛D、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛正确答案：C19.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐B、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨C、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露正确答案：B20.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、鲜蚝B、贻贝C、瓦楞子D、毛蚶子正确答案：A21.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、是构成细胞的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C22.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：B23.触电事故有电击和()两类。A、电麻B、电死C、电伤D、电痛正确答案：C24.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-14℃--4℃B、-4℃-7℃C、-15℃--10℃D、-18℃--15℃正确答案：B25.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、降解性B、乳化性C、水溶性D、持水性正确答案：D26.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、厨房B、饭店企业C、商业D、任何企业正确答案：A27.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、10℃C、3℃D、0℃正确答案：D28.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型蔬菜保鲜剂B、新型豆腐凝固剂C、新型肉类嫩滑剂D、新型淀粉增稠剂正确答案：B29.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、半乳糖D、麦芽糖正确答案：D30.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、牛肉汤汁和蔬菜汤汁B、清汤类和毛汤类C、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁D、清汤类、浓汤类和毛汤类正确答案：D31.表示原材料利用指标的叫()。A、成本率B、损耗率C、毛利率D、出材率正确答案：D32.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、9B、5C、16D、29正确答案：D33.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌红蛋白质较少B、淡红色木纹肌肉C、暗红色的肌肉D、脂肪含量为零正确答案：B34.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华北地区B、西南地区C、华南地区D、华中地区正确答案：A35.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、白糖B、酱油C、醋D、食盐正确答案：B36.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、开关部位C、机械部分D、卫生状况正确答案：C37.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、白汤B、老汤C、上汤D、鸡汤正确答案：C38.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A39.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、预定B、领用C、保管D、采购正确答案：B40.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查安全保险装置B、使用之前,检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用匹配的限压阀正确答案：C41.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A42.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、损耗重量B、消耗重量C、净料重量D、毛料重量正确答案：C43.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、金属离子的作用下C、酸性环境条件D、食盐作用正确答案：A44.符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、不要切掉尾尖C、要保持肉质中的血液D、清除附在肉质上的油脂正确答案：D45.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、支链淀粉发生糊化需要的时间较长D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多正确答案：A46.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、蔬菜C、粮食D、茶叶正确答案：C47.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、小杂鱼B、大米C、牡蛎D、大豆正确答案：A48.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氧气C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：C49.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12D、酪蛋白容易凝固正确答案：D50.健康科学使用的油脂温度是在()。A、220℃以下B、180℃以下C、280℃以下D、300℃以下正确答案：B51.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、紫色C、黑色D、绿色正确答案：D52.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B53.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、发烟点B、自燃点C、发光点D、燃烧点正确答案：B54.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、肉牛和野牛B、黄牛、黑白花牛和红牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、乳牛、肉牛和役牛正确答案：C55.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、鲜味物质非常丰富C、不饱和脂肪酸非常丰富D、水解之后变的柔软正确答案：D56.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、糖尿病C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A57.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝华物C、升华物D、氯化物正确答案：C58.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B59.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、地面卫生正确答案：C60.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、温度逐步升高B、三磷酸腺苷物质的增多C、因为动物死亡的时间较长D、大量糖元分解成酸性物质正确答案：D61.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和红羽肉鸡D、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：B62.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、税金D、利润正确答案：B63.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、运输B、包装C、贮存D、切割正确答案：D64.膳食中缺碘,可患()。A、妄想症B、鸡胸C、贫血D、甲状腺肿大正确答案：D65.下列操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A66.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、溶菌酶B、淀粉酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：A67.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质正确答案：A68.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C69.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A70.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、饱和脂肪酸正确答案：D71.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、加热B、陶器盛放C、冷水清洗D、冷却正确答案：A72.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、磷酸盐C、搅拌摔打D、冷却搅拌正确答案：B73.蛋类蛋白质含量约为()。A、13-15B、17-19C、7-10D、3-5正确答案：A74.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、换气扇D、抽油烟机正确答案：D75.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、氧化砷B、砒霜C、三氧化二砷D、信石正确答案：A76.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、畜禽类B、蔬果类C、奶类、豆类D、谷类正确答案：D77.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、糖元B、乳酸C、嘌呤D、琥珀酸正确答案：C78.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、6个月-9个月B、3个月-6个月C、24个月-26个月D、12个月-18个月正确答案：C79.化学味觉感受到的味知觉是()。A、酥脆B、甜味C、柔软D、硬度正确答案：B80.生菜的品种主要有()。A、紫色、绿色、黄色和粉色B、鸡冠形、椭圆形和长条形C、圆球、扁球和橄榄形D、皱叶、长叶和结球正确答案：D81.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、白参B、黄玉参C、梅花参D、乌参正确答案：C82.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致病C、致癌D、致突变正确答案：C83.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、核黄素C、日落黄D、红花黄色素正确答案：B84.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A85.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、结合水B、自由水C、汽化水D、结晶水正确答案：A86.蛋中的脂肪含量约为()。A、11-15B、7-10C、3-5D、17-19正确答案：A87.物体的基本色彩是()。A、亮色、暗色和中间色B、暖色、冷色和中间色C、复色、调和色和纯色D、光源色、固体色和环境色正确答案：D88.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。A、抽象手法B、寓意手法C、夸张手法D、添加手法正确答案：B89.出材率与()的和等于100。A