中式面点师（中级）理论知识练习题（含答案）

中式面点师（中级）理论知识练习题含答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.下列中属于不正常燃烧的是（）o

A、爆炸

B、闪燃

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、回火

正确答案：D

2.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始终旺火

C、旺火改慢火

D、始终慢火

正确答案：C

3.贮藏干货的环境应（）。

A、凉爽干燥，低温、低湿

B、凉爽干燥，光照、低湿

C、凉爽干燥，高温、低湿

D、局温、低湿

正确答案：A

4.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）o

A、40%

B、50%

C、35%

D、30%

正确答案：A

5.对比构图（）活泼生动。

A、动感强

B、浓厚古朴

C、稳重平和

D、典雅庄重

正确答案：A

6.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩

的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、小于

C、大于

D、不等于

正确答案：C

7.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，

常配合0等手法。

A、叠、摊

B、抻、切

C、切、包

D、包、捏

正确答案：D

8.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、按一定的间距

B、紧密地

C、快速的

D、随意的

正确答案：A

9.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑

性和一定韧性的饭,坯。

A、修后过罗

B、搅拌、搓擦

C、揉搓、过罗

D、用力揉搓

正确答案：B

10.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。

A、干净、无水

B、干净、无糖

C、干净、无油

D、抹油

正确答案：C

n.毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

12.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用

（）o

A、氧化剂

B、拮抗剂

C、驱虫剂

D、防腐剂

正确答案：B

13.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、水果沙拉

B、金银卷

C、牛肉白菜饺子

D、蒸米饭

正确答案：C

14.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量（）合成物质或天然物质。

A、天然

B、生物

C、化学

D、物理

正确答案：C

15.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）o

A、原料成本

B、成本

C、人工费用

D、毛利额

正确答案：B

16.制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。

A、250克清水

B、300克沸水

C、350克清水

D、400克清水

正确答案：A

17.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）o

A、存入库房

B、销毁

C、存入冰箱

D、食用

正确答案：B

18.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、采购数量

D、处理技术

正确答案：D

19.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用

（）圆皮。

A、刀拍成

B、手捏成

C、面杖擀成

D、手按成

正确答案：A

20.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、3部分

B、4部分

C、1部分

D、2部分

正确答案：B

21.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即

可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

22.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、150

B、50

C、500

D、100

正确答案：C

23.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、内心信念

B、共同约定

C、社会舆论

D、传统习惯

正确答案：A

24.-rC左右，保存5〜14天的鱼称为（）o

A、冰鲜鱼

B、鲜鱼

C、冷冻鱼

D、冷却鱼

正确答案：D

25.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、

温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花

椒水等调料。

A、300

B、600

C、100

D、500

正确答案：A

26.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

正确答案：B

27.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括（）。

A、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

B、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌

C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

D、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏

正确答案：C

28.对称中心为一点的称之为（）。

A、对比对称

B、中心对称

C、角对称

D、轮对称

正确答案：B

29.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、核桃

B、大豆

C、猪蹄

D、大米

正确答案：B

30.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）o

A、鲤部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、肌肉

C、肠管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、内脏、皮肤、卵巢

正确答案：D

31.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的热值不同

B、各种燃气的燃烧速度不同

C、各种燃气的压力不同

D、各种燃气的相对密度不同

正确答案：A

32.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食

用价值。

A、40℃

B、34℃

C、50℃

D、38℃

正确答案：C

33.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。

A、口感酥脆

B、口感松酥

C、口感脆嫩

D、口感松软

正确答案：D

34.选择一组紫色的具体联想（）。

A、大海、太阳

B、柠檬、葡萄

C、秋叶、天空

D、丁香花、茄子

正确答案：D

35.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、确定计算程序

B、预测人工成本

C、制定净料率标准

D、制定毛利率标准

正确答案：D

36.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味

B、天然色泽和香味

C、口感和香味

D、黏性和香味

正确答案：B

37.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，

集中成片。

A、偃松和爬地松

B、红松和海松

C、红松和偃松

D、红松和果松

正确答案：C

38.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟,

即可出锅。

A、20℃左右、60分钟

B、35℃左右、25分钟

C、28℃左右、10分钟

D、18℃左右、10分钟

正确答案：C

39.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患

处10分钟以上。

A、冷水

B、消毒水

C、热水

D、温水

正确答案：A

40.按常作为（）配合包印模等成型工艺使用。

A、一■般方法

B、主要方法

C、常用方法

D、辅助方法

正确答案：D

41.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

正确答案：B

42.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

B、甜菊精

C、干草

D、糖精

正确答案：D

43.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽淡黄

B、色泽棕红

C、色泽洁白

D、色泽鲜明

正确答案：D

44.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

正确答案：B

45.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、4~5

B、3~4

C、2~3

D、6

正确答案：A

46.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适

量。

A、500

B、300

C、600

D、200

正确答案：B

47.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A、氯化物

B、氧化物

C、氟化物

D、凝华物

正确答案：C

48.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠

度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、鹅蛋

B、鹤鹑蛋

C、鸭蛋

D、新鲜鸡蛋

正确答案：D

49.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A、松酥、香甜

B、松发、清润

C、柔软、松发

D、软糯、清润

正确答案：D

50.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、回火

B、离火

C、缩火

D、脱火

正确答案：A

51.制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。

A、肉厚、有光泽、无皮壳

B、肉厚

C、无皮壳、肉厚

D、肉厚、有光泽

正确答案：A

52.不带汁的蜜饯是通过0加入砂糖浓缩干燥而成。

A、煮制

B、烘干

C、蒸制

D、晾制

正确答案：A

53.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。

A、膨松、坚实

B、酥脆、甜香

C、酥松、脆嫩

D、膨松、柔软

正确答案：D

54.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。

A、鸽蛋

B、鹤鹑蛋

C、鹅蛋

D、鸭蛋

正确答案：D

55.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）o

A、卫生

B、营养

C、质量

D、外观

正确答案：C

56.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、无弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性强

C、无弹性韧性可塑性差

D、有弹性韧性可塑性差

正确答案：C

57.选择一组黄色的抽象的联想()。

A、热情、严肃

B、和平、希望

C、纯洁、神圣

D、光明、希望

正确答案：D

58.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清

不同阶段的火力以及它们的()o

A、薄厚

B、大小

C、作用和调节方法

D、多少

正确答案：C

59.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用碱()克、清水300克。

A、30

B、10

C、20

D、25

正确答案：B

60.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、160℃

B、140℃

C、180℃

D、120℃

正确答案：C

61.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先局、后低

B、先低、后高

C、先低、后局、再低

D、先高、后低、再高

正确答案：B

62.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折叠

B、折叠、摔挞

C、调和、折叠

D、搓擦、摔挞

正确答案：D

63.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、

熟面200克、板油（）克。

A、75

B、300

C、10

D、25

正确答案：A

64.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和（）温水。

A、250克

B、175克

C、300克

D、120克

正确答案：B

65.薯类面坯无（）。

A、弹性、流散性、可塑性

B、弹性、韧性、延伸性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、可塑性

正确答案：B

66.豆类面坯既（）,也无延伸性。

A、无弹性、韧性

B、无弹性、流散性

C、无流散性、韧性

D、无流散性

正确答案：A

67.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（

A、食物水

B、氧化水

C、饮用水

D、代谢水

正确答案：D

68.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、燃料

B、原料

C、人工

D、产品

正确答案：D

69.仁状如（）,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、球

B、梭

C、粒

D、条

正确答案：B

70.（）毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、名菜名点

C、风味独特的产品

D、一般产品

正确答案：D

71.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（

A、将私人物品带入操作间

B、在更衣室存放个人物品

C、用手勺直接品尝菜肴

D、非工作时间在操作间吸烟

正确答案：B

72.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

73.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）o

A、消防枪

B、水龙带

C、灭火器

D、自动监测系统

正确答案：D

74.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减

去月末盘存额。

A、领用

B、预定

C、销售

D、采购

正确答案：A

75.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、4

B、1

C、2

D、3

正确答案：D

76.烤箱内上下左右的温度对成品质量（）。

A、无影响

B、影响不大

C、有些影响

D、均有重要影响

正确答案：D

77.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面T发酵-►揉面T搓条-►对碱-►下剂T成型-►熟制

B、和面T对碱T发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

C、和面T发酵T对碱-►揉面T搓条-►下剂T成型-►熟制

D、和面T发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

正确答案：C

78.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、大豆

B、奶类

C、蛋类

D、肉类

正确答案：C

79.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上,

持续时间15分钟以上。

A、80℃

B、50℃

C、70℃

D、60℃

正确答案：A

80.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）o

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

正确答案：C

81.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过

（）o

A、0.5%

B、2%

C、1%

D、0.2%

正确答案：D

82.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次

加少量冷水

A、用手勺背轻轻推动

B、用手勺背不断搅动

C、用手勺背快速搅动

D、用铲子快速搅动

正确答案：A

83.不属于食品污染危害的是（）o

A、致畸、致癌、致突变

B、造成急、慢性中毒

C、使食品腐败变质

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

84.鱼类脂肪大部分为（）o

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：A

85.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）o

A、1-5.5%

B、6-12%

C、10〜15%

D、13〜13.5%

正确答案：D

86.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的

（）,再加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、泡达粉溶液

C、小苏打溶液

D、糖溶液

正确答案：A

87.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克

左右的水果。

A、900

B、500

C、100

D、300

正确答案：B

88.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、鱼、虾类

B、蔬果类

C、谷类

D、奶类、豆类

正确答案：B

89.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且

口感（）。

A、软糯适口

B、松酥、香甜

C、柔软、松发

D、松发、清润

正确答案：A

90.批量生产的总