琅琊台琅琊香型白酒生产技术规范

1琅琊台琅琊香型白酒生产技术规范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）GB2757食品安全国家标准蒸馏酒GB2762食品安全国家标准食品中GB4806.5食品安全国家标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水GB5009.9食品安全国家标准食品中淀GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物GB5009.225食品安全国家标准食品中乙醇GB5009.266食品安全国家标准食品中甲GB7718食品安全国家标准预包装食品GB14881食品安全国家标准食品生产通用GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验2DB52/T1298酱香大曲生产技术规范酶系，具有产酒生香功能，是琅琊台琅琊香型白酒糖4标准化生产要求4.1健全的制度保证4.2完善的生产设施曲库、制曲设备；拥有酿酒窖池2000余口和与之配套的甑桶、摊凉等场地设备，年产优质粮食基础酒1万余吨。有陶缸、不锈钢罐等储酒容器，优质基酒储存能力3万余吨。有酒泵200余台套、过滤器30余35.1琅琊香专用曲5.1.2.1河内白曲接种培养：在无菌条件下，用接种针于原菌试管中挑取孢子迅速移于斜面试管，28-30℃保温培养培养基：麸皮加水拌匀，润料30min，装入三角瓶，塞好棉塞，0.1MPa杀菌1h，冷接种培养：在无菌条件下，将三角瓶种曲料摇散，接入0.2-0.3%的试管菌种，摇匀，28-30℃堆积培养温度(℃)5.1.2.2细菌曲4培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基(琼脂3－3培养温度(℃)5.1.2.3酵母曲接种培养：在无菌条件下，将原菌一对一接到试管斜面上，2然后于28-30℃保温培养24h，待液面冒出大量CO2培养温度(℃)55.1.2.4质量标准45.2酱香大曲搅拌：拌料时加3%-5%的母曲粉，用水量为40压曲：一次装够原料压制成四边、四角、均匀，厚薄一致的曲坯，厚度11-13cm，水份一致，无缺天，一般手摸最下层曲块已经发热时，即可第一次翻曲，翻曲要上下、内外层对调；二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度；二次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经6无明显杂菌（青霉菌等无明显窝水现象；有高温大曲特有的酱香味理化指标：糖化力80-300mg/g.h；发酵力0.15—0.50gco2/g曲.48hr.27℃;水分≤14％。粉碎：用对辊粉碎机粉碎，工艺要求制曲原料粉碎度过40目筛的筛上物占6575％。加水搅拌：均匀加水搅拌，含水量控制在37－40％范并将曲模里的料平整均匀，机制成四边、四角、均匀入房排列：打扫干净曲室，铺上一层稻壳，用扫帚打扫平整，然后铺一层苇席，入房时由里向外，不粘手时，适当关闭门窗；品温最高保持在57-59℃,再适时翻曲，品温降低到45℃左右，进行积火、75.4.1琅琊台琅琊香型白酒的工艺流程图破碎：高粱和小麦、玉米经除尘、除杂后，根据要求破清蒸稻壳：将稻壳装入甑桶，利用蒸汽对稻壳进行清蒸，排除糠杂味。根据要求控制蒸稻壳气压5.4.4蒸馏压（0.02-0.05Mpa）、蒸馏时间（70-90分钟）、酒精度(≥62%vol）、流酒速度（3-4kg/分钟）、流将蒸馏后的粮醅转移至凉茬机上，均匀加入适量90℃以上热水，确保粮醅水分（55%-588程。根据要求控制收拢成堆温度（25-30℃)、堆积发酵温度（45-50℃)、堆积时间（1-3天），以及观察温度的变化情况，如有异常情况要及时汇报。窖池前20天每天严一遍，以后每2-3天严一遍，严窖5.5贮存生产计划组织生产，月末由企划部依据绩效（产、质量、能源消耗等）考核到车间，兑现到9持了质量、生产0事故发生，助推企业取得了较好的经济和置、运行与维护、维修与更新等全部有据可查，日常基础管理运行有序。青岛琅琊台集团股份有限公司技术力