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文档简介
1琅琊台琅琊香型白酒生产技术规范凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)GB2757食品安全国家标准蒸馏酒GB2762食品安全国家标准食品中GB4806.5食品安全国家标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水GB5009.9食品安全国家标准食品中淀GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物GB5009.225食品安全国家标准食品中乙醇GB5009.266食品安全国家标准食品中甲GB7718食品安全国家标准预包装食品GB14881食品安全国家标准食品生产通用GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质,不完善粒检验2DB52/T1298酱香大曲生产技术规范酶系,具有产酒生香功能,是琅琊台琅琊香型白酒糖4标准化生产要求4.1健全的制度保证4.2完善的生产设施曲库、制曲设备;拥有酿酒窖池2000余口和与之配套的甑桶、摊凉等场地设备,年产优质粮食基础酒1万余吨。有陶缸、不锈钢罐等储酒容器,优质基酒储存能力3万余吨。有酒泵200余台套、过滤器30余35.1琅琊香专用曲5.1.2.1河内白曲接种培养:在无菌条件下,用接种针于原菌试管中挑取孢子迅速移于斜面试管,28-30℃保温培养培养基:麸皮加水拌匀,润料30min,装入三角瓶,塞好棉塞,0.1MPa杀菌1h,冷接种培养:在无菌条件下,将三角瓶种曲料摇散,接入0.2-0.3%的试管菌种,摇匀,28-30℃堆积培养温度(℃)5.1.2.2细菌曲4培养基:牛肉膏蛋白胨琼脂培养基(琼脂3-3培养温度(℃)5.1.2.3酵母曲接种培养:在无菌条件下,将原菌一对一接到试管斜面上,2然后于28-30℃保温培养24h,待液面冒出大量CO2培养温度(℃)55.1.2.4质量标准45.2酱香大曲搅拌:拌料时加3%-5%的母曲粉,用水量为40压曲:一次装够原料压制成四边、四角、均匀,厚薄一致的曲坯,厚度11-13cm,水份一致,无缺天,一般手摸最下层曲块已经发热时,即可第一次翻曲,翻曲要上下、内外层对调;二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度;二次翻曲后,曲块温度还能回升,但后劲已经6无明显杂菌(青霉菌等无明显窝水现象;有高温大曲特有的酱香味理化指标:糖化力80-300mg/g.h;发酵力0.15—0.50gco2/g曲.48hr.27℃;水分≤14%。粉碎:用对辊粉碎机粉碎,工艺要求制曲原料粉碎度过40目筛的筛上物占6575%。加水搅拌:均匀加水搅拌,含水量控制在37-40%范并将曲模里的料平整均匀,机制成四边、四角、均匀入房排列:打扫干净曲室,铺上一层稻壳,用扫帚打扫平整,然后铺一层苇席,入房时由里向外,不粘手时,适当关闭门窗;品温最高保持在57-59℃,再适时翻曲,品温降低到45℃左右,进行积火、75.4.1琅琊台琅琊香型白酒的工艺流程图破碎:高粱和小麦、玉米经除尘、除杂后,根据要求破清蒸稻壳:将稻壳装入甑桶,利用蒸汽对稻壳进行清蒸,排除糠杂味。根据要求控制蒸稻壳气压5.4.4蒸馏压(0.02-0.05Mpa)、蒸馏时间(70-90分钟)、酒精度(≥62%vol)、流酒速度(3-4kg/分钟)、流将蒸馏后的粮醅转移至凉茬机上,均匀加入适量90℃以上热水,确保粮醅水分(55%-588程。根据要求控制收拢成堆温度(25-30℃)、堆积发酵温度(45-50℃)、堆积时间(1-3天),以及观察温度的变化情况,如有异常情况要及时汇报。窖池前20天每天严一遍,以后每2-3天严一遍,严窖5.5贮存生产计划组织生产,月末由企划部依据绩效(产、质量、能源消耗等)考核到车间,兑现到9持了质量、生产0事故发生,助推企业取得了较好的经济和置、运行与维护、维修与更新等全部有据可查,日常基础管理运行有序。青岛琅琊台集团股份有限公司技术力
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