贵州工业职业技术学院《食品工程原理实验(2)》2023-2024学年第二学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页贵州工业职业技术学院

《食品工程原理实验(2)》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中,以下哪种现象可能会导致食品品质的下降?()A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是2、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时,以下哪种特性是首要考虑的因素?()A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度3、在食品的发酵饮料生产中,以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料,产生二氧化碳?()A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌4、在食品的发酵工业中,无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌?()A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌5、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性,以下哪项表述是不正确的?()A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异6、食品冷冻过程中会形成冰晶,冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶?()A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻7、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失?()A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮8、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜9、当研究食品中的维生素时,以下哪种维生素是脂溶性维生素,在食品加工和储存中容易损失?()A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D10、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽?()A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂11、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力?()A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程12、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属,以下哪种分析方法灵敏度较高?()A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法13、食品的风味物质种类繁多,对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类14、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失?()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D15、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测?()A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是16、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时,以下哪种热传递方式起主导作用?()A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当17、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素,对人体造成严重危害?()A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌18、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应,以下哪一种说法是不准确的?()A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的,不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物19、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时,以下哪种材料的阻隔性能最好,能有效防止氧气和水分进入?()A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质20、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维21、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差22、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物23、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义,以下哪项描述是不准确的?()A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据24、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?()A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数25、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂,广泛存在于果蔬中?()A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)阐述食品中食品文化的内涵和表现形式,分析食品文化在不同地区的差异。2、(本题5分)什么是食品的水分含量的测定方法有哪些?3、(本题5分)请说明食品色香味中的香味的分类及特点。食品色香味中的香味有不同分类和特点。4、(本题5分)阐述食品中乳化剂的选择依据和使用方法,以及对食品品质的改善作用。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某糕点企业的一款泡芙产品,在储存一段时间后泡芙皮变得绵软、失去酥脆口感。请分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不当、烘焙后的冷却和储存条件不合适、防腐剂的使用效果不佳,还是馅料的水分渗透到皮中导致的,并提出解决方法。2、(本题5分)某食品企业推出一款新型健康饼干,主要原料为全麦粉、燕麦片和坚果等。然而,上市后销量不佳。请分析可能的原因,并提出改进措施,以提高产品的市场竞争力。3、(本题5分)一家茶叶生产企业的新茶产品,在冲泡后茶汤色泽暗淡,香气不足。分析可能影响茶叶品质的因素,如茶叶的采摘时间、加工工艺、储存条件等,并研究如何提升茶叶的品质和风味。4、(本题5分)一家食品生产企业近期收到多起消费者投诉,称其生产的某款饼干口感变差,有异味。经调查,发现可能是原材料采购环节出现问题,也可能是生产过程中的烘烤温度和时间控制不当。请分析可能导致该问题的具体原因,并提出相应的解决措施。5、(本题5分)一家休闲食品企业新推出的辣味薯片在部分地区销售遇冷,消费者反映辣味过重且不均匀,影响口感。经研究,推测是辣椒粉的品质和用量不一致、调味工艺存在缺陷,或者是没有充分考虑地区口味差异。请分析这些因素,并提出产品改

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