中式烹调师模拟习题（含参考答案）

中式烹调师模拟习题（含参考答案）一、单选题（共109题，每题1分，共109分）1.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。A、100度B、50度C、常温D、60度正确答案：A2.小卷在炸制成熟后()处理。A、需要熘制B、需要改刀C、不需要改刀D、需要点缀正确答案：C3.为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好()环节。A、打鳞B、洗涤C、放血D、去鳃正确答案：C4.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、豆豉C、豆瓣酱D、甜面酱正确答案：C5.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚正确答案：A6.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长正确答案：C7.属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素正确答案：D8.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、蔬菜价值B、果品价值C、装饰价值D、营养价值正确答案：C9.重体力劳动者每天需要糖类()克。A、550~600B、400~500C、350~450D、650~700正确答案：A10.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、加速菜肴的温度流失B、增加光泽程度C、降低食物的黏合力D、降低透明度正确答案：B11.以下不属盐在烹饪中的作用的是()。A、调味B、调色C、防腐杀菌D、传热正确答案：B12.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、黑鱼正确答案：D13.()不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色D、主料可以沾上芝麻正确答案：A14.以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。A、剑花B、菜干C、仙翁米D、黄花菜正确答案：C15.大豆中优良蛋白质含量高达()。A、10%B、40%C、20%D、60%正确答案：B16.能够造成食用油脂酸败的物质是()A、食盐B、陶瓷C、味精D、空气正确答案：D17.下列调味料中不属于香味调料的是()。A、八角B、陈皮C、辣椒D、桂皮正确答案：C18.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、吸水处理C、挂糊处理D、糖腌处理正确答案：C19.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。A、上土油B、成形C、组装D、构思正确答案：A20.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、菜肴调味B、菜肴勾芡C、原料上浆挂糊D、干货涨发正确答案：B21.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。A、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品B、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品C、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品D、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐正确答案：A22.调汁XO酱时用油一般选用()。A、芝麻油B、花生油C、色拉油D、橄榄油正确答案：D23.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。A、打荷B、总厨C、指挥D、排菜正确答案：D24.鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、沥水处理B、煸炒处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D25.对流一般发生在()一组的热传递中。A、锅.盐粒.水B、水.油.蒸气C、油.气.沙粒D、铁板.卵石.油正确答案：B26.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精凝胶结合力降低C、糊精质地变的柔软D、糊精的黏性增强正确答案：B27.以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K正确答案：B28.()不是配菜的基本方法。A、形与味配合B、质的配合C、量的配合D、色的配合正确答案：B29.下列鱼翅中品质最好的是()。A、白翅B、青翅C、黑翅D、灰翅正确答案：A30.盐焗鸡是()的名菜。A、粤菜B、客家菜C、广州菜D、潮州菜正确答案：B31.黏性大的原料()含量大。A、糖淀粉B、糖胶C、支链淀粉D、直链淀粉正确答案：C32.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒芙蓉蛋D、炒蟹粉正确答案：D33.不属于炖品特点的是()。A、原料质地软,形状完整,而不散B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、溶集各种原料的精华,有滋补效果D、汤清.味鲜.香醇.本味特出正确答案：B34.烤乳猪在腌制时用的调料是()。A、葱椒盐B、五香盐C、孜然粉D、花椒盐正确答案：B35.味精的主要呈味成分是()。A、氯化钠B、硝酸钠C、碳酸钠D、谷氨酸钠正确答案：D36.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、批量成本核算法B、总成本核算法C、单件成本核算法D、复合成本核算法正确答案：C37.不是柴油炉缺点的是()。A、燃烧时会产生黑烟,污染环境B、燃烧时会产生有害的气体C、热值低,浪费能源D、噪音大正确答案：C38.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏性不变C、油脂失去黏性D、油脂黏度降低正确答案：A39.广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。A、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色B、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛C、冠小,尾大而高耸D、颈短,眼细,翼短,脚矮而细正确答案：D40.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发正确答案：B41.菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()。A、更脆嫩B、更入味C、更安全D、更鲜美正确答案：C42.()为鲜鱼的标志。A、眼球凹陷B、鱼鳞脱落C、眼球光亮D、表面粘液混浊正确答案：C43.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。A、定型加工B、初步加工C、精细加工D、最后加工正确答案：B44.把虾仁腌制好,()是关键点。A、选用优质的淀粉B、选用较大的虾为原料C、拌味后须冷藏一天D、把虾肉洗干净,吸干水份正确答案：D45.()又被称为凤梨。A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨正确答案：C46.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、重结晶反应C、糊化反应D、焦糖反应正确答案：A47.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A、金钩B、虾干C、虾子D、虾米正确答案：D48.烹调法煎分为()种煎法。A、四B、五C、六D、三正确答案：B49.《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。A、食单菜谱B、食疗方剂C、烹饪原料D、饮食市场正确答案：B50.()不是烹调热源必须满足的条件。A、价格低;美观耐用B、提供足够的热量;污染少C、便于调节;方便使用D、能耗低;安全性好正确答案：A51.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、断生的B、半熟的C、六成熟的D、软烂的正确答案：A52.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱.姜丝B、葱末,姜丝C、葱.姜末D、葱丝,姜末正确答案：A53.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、随芡调味B、干撒味料C、烹制加味D、多次性调味正确答案：D54.江珧柱是用()的闭壳肌加工成的制品。A、江珧贝B、日月贝C、扇贝D、贻贝正确答案：A55.以下说法错误的是()。A、煎的原料形状以扁平为好B、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、炒的技法常用于小形原料正确答案：B56.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、粤菜系C、川菜系D、鲁菜系正确答案：C57.呈酸味的本体是()。A、氯离子B、钠离子C、氢离子D、钾离子正确答案：C58.下列选项符合羰氨反应的是()。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应正确答案：D59.学法.知法.守法.用法,遵守企业纪律和规范是()的具体要求。A、遵纪守法B、技术教育C、企业管理D、履行职责正确答案：A60.夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、单圆片B、夹刀片C、双圆片D、菱形片正确答案：B61.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品价格敏感B、对饮食产品不太了解C、对饮食产品质量看重D、对饮食产品非常了解正确答案：B62.关于西汁的说法,正确的是()。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成正确答案：D63.关于火力的说法,不正确的是()。A、火力的强弱取决于炉火B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃C、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级D、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高正确答案：A64.把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。A、滚料片法B、平片法C、推拉片法D、拉片法正确答案：A65.辣味不具备()的作用。A、对腥.臊.膻等异味的抑制B、刺激胃肠的蠕动C、减弱咸味D、增强食欲,帮助消化正确答案：C66.尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.().相互学习.加强协作等几个方面。A、顾全大局B、优胜劣汰C、尊师重教D、利益共享正确答案：A67.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、来源属性C、烹饪运用D、商品种类正确答案：C68.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、加热和足量的水分B、高温油炸C、在酸性环境中D、低温冷冻状态正确答案：A69.()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、下锅油温不同B、成菜调味方式不同C、上粉不同D、使用原料性质不同正确答案：D70.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。A、泼芡B、浇淋芡C、吊芡D、推芡正确答案：C71.《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约()万字左右。A、60B、40C、30D、50正确答案：D72.()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸正确答案：B73.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。A、50B、30C、20D、150正确答案：D74.网鲍的主要产区在()。A、东海B、日本C、欧洲D、南海正确答案：B75.生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是()。A、云耳B、桂花耳C、榆耳D、黄耳正确答案：D76.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、泡油B、滚C、炸D、飞水正确答案：A77.在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素。A、混合色彩B、烹饪后不变的色彩C、天然色彩D、多种色彩正确答案：C78.脂肪能够促进()等维生素的吸收。A、维生素A.维生素D.维生素KB、维生素B.维生素C.维生素EC、维生素C.维生素K.维生素UD、维生素PP.维生素A.维生素E正确答案：A79.职业道德在范围上具有()的特征。A、有限性B、无限性C、时效性D、超前性正确答案：A80.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲的原料也能变得软.松散C、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透D、煲可以烹制出芳香的煲仔菜正确答案：D81.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭D、吃了腌制的咸菜正确答案：D82.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明。A、三B、二C、四D、五正确答案：C83.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、香糟酒B、酒酿C、红曲粉D、红糟汁正确答案：A84.属于单糖的是()。A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：C85.汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。A、甜食B、热荤C、冷菜D、单尾正确答案：B86.以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、植物油脂里含有维生素ED、油脂与空气长时间接触正确答案：C87.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。A、沸水滚B、冷不滚C、热水滚D、暖水滚正确答案：A88.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌湿粉C、肉料拌蛋白湿粉D、肉料拌水正确答案：C89.川菜中甜.咸.酸.辣.香.鲜平行并重的味型是()。A、酸辣味B、陈皮味C、怪味D、胡辣味正确答案：C90.千岛汁的味感是()。A、酸中带甜B、咸中带鲜C、酸中带香D、甜中带咸正确答案：A91.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。A、紫菜B、海带C、发菜D、香菇正确答案：D92.下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。A、做好烹制前原料的造型B、熟悉菜肴的名称及制作特点C、了解原料的市场供应情况D、掌握菜肴的质量标准及净料成本正确答案：A93.《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、北魏B、明清C、唐宋D、先秦正确答案：A94.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短D、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大正确答案：B95.处于氮平衡的人群主要是()。A、成年女性B、孕妇C、老男人D、婴幼儿正确答案：A96.关于熬烹调法的描述,不正确的是()。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油正确答案：B97.质量最好的蹄筋是()。A、猪蹄筋B、羊蹄筋C、鹿蹄筋D、牛蹄筋正确答案：C98.在下列内容中关于淀粉糊化