2024-2025学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作教学实录1 新人教版选修1

2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教学实录1新人教版选修1课题：科目：班级：课时：计划1课时教师：单位：一、教学内容本节课内容选自新人教版选修1《生物技术实践》专题1“传统发酵技术的应用”，课题2“腐乳的制作”。主要内容包括腐乳的制作原理、制作过程、所需材料和工具等。通过本节课的学习，学生能够了解腐乳的制作过程，掌握传统发酵技术的应用，培养实践操作能力和科学探究精神。二、核心素养目标分析本节课旨在培养学生生物学学科核心素养，包括科学探究、生命观念、社会责任和科学、技术、社会与环境意识。学生将通过实际操作学习腐乳制作，提升实验设计和操作能力，加深对微生物发酵和食品加工的理解，培养严谨的科学态度和对食品安全的关注，同时增强对传统发酵技术的文化认同和传承意识。三、教学难点与重点1.教学重点

-重点一：腐乳的制作原理。强调微生物发酵在腐乳制作过程中的关键作用，如毛霉等微生物产生的酶类如何分解豆腐中的蛋白质和脂肪。

-重点二：腐乳制作步骤。详细讲解腐乳的发酵过程，包括前期准备、腌制、发酵、成熟等环节，以及每个环节的注意事项。

-重点三：实验操作技能。指导学生正确使用实验工具，如刀、筛、容器等，以及如何控制发酵条件，保证实验的成功率。

2.教学难点

-难点一：微生物发酵条件的控制。学生需要理解并掌握如何控制温度、湿度、盐度等条件，以保证腐乳发酵的稳定性和质量。

-难点二：发酵过程中微生物的观察与鉴定。学生需要学会观察微生物的生长状态，如菌丝的形态、颜色变化等，并能够初步鉴定微生物的种类。

-难点三：实验误差的识别与处理。学生需要学会分析实验中可能出现的误差，并采取相应的措施进行纠正，如重新调整发酵条件或改进实验操作。四、教学资源准备1.教材：确保每位学生拥有新人教版选修1《生物技术实践》教材。

2.辅助材料：准备腐乳制作过程的图片、视频等多媒体资料，以及相关微生物的形态图和发酵条件的图表。

3.实验器材：准备豆腐、食盐、酒、花椒等原料，以及刀、筛、容器、温度计等实验器材。

4.教室布置：设置实验操作台，划分小组讨论区，确保学生分组合作，便于观察和交流。五、教学过程1.导入（约5分钟）

-激发兴趣：通过展示腐乳成品，提问学生日常生活中对腐乳的了解，激发学生对传统发酵技术的兴趣。

-回顾旧知：引导学生回顾微生物发酵的基本原理，如酶的催化作用、微生物的生长条件等。

2.新课呈现（约30分钟）

-讲解新知：

-详细讲解腐乳的制作原理，包括微生物的作用、发酵过程、影响因素等。

-举例说明：通过实际案例，如不同地区腐乳的制作差异，帮助学生理解不同发酵条件对腐乳风味的影响。

-互动探究：

-引导学生分组讨论，探讨如何控制发酵条件，确保腐乳的质量。

-安排学生进行模拟实验，观察不同条件下腐乳发酵的变化。

3.实验操作（约60分钟）

-学生活动：

-学生按照实验步骤进行腐乳的制作，包括豆腐的处理、腌制、发酵等环节。

-在操作过程中，学生需注意观察并记录实验现象，如温度、湿度、微生物生长情况等。

-教师指导：

-教师巡回指导，解答学生在实验过程中遇到的问题。

-引导学生分析实验结果，总结影响腐乳质量的因素。

4.成果展示与评价（约20分钟）

-学生展示：

-学生展示自己的实验成果，分享制作过程中的心得体会。

-学生互相评价，提出改进意见。

-教师评价：

-教师对学生的实验操作和成果进行评价，肯定优点，指出不足。

-教师总结本次实验的收获，强调传统发酵技术在食品加工中的重要性。

5.总结与拓展（约10分钟）

-总结：

-回顾本节课的主要知识点，强调腐乳制作过程中的关键环节。

-强调实验操作中的注意事项，如安全、卫生等。

-拓展：

-引导学生思考如何将传统发酵技术应用于其他食品的制作。

-鼓励学生课后查阅资料，了解更多关于发酵技术的知识。

6.作业布置（约5分钟）

-布置作业：让学生课后查阅资料，了解不同地区腐乳的制作工艺和风味特点。

-作业要求：要求学生撰写一篇关于腐乳制作工艺的短文，分享自己的学习心得。

教学过程中，教师需密切关注学生的参与度和学习效果，适时调整教学策略，确保每位学生都能掌握本节课的核心知识。六、知识点梳理1.腐乳制作的基本原理

-微生物发酵在腐乳制作中的关键作用

-毛霉等微生物产生的酶类分解豆腐中的蛋白质和脂肪

-发酵过程中微生物的生长和代谢

2.腐乳制作步骤

-前期准备：豆腐的处理、切割、加盐腌制

-腌制：控制盐度、湿度等条件，促进微生物生长

-发酵：控制温度、湿度等条件，使微生物发酵

-成熟：腐乳在特定条件下成熟，形成独特风味

3.腐乳制作的影响因素

-微生物种类和数量：不同微生物产生的酶类不同，影响腐乳风味

-豆腐的质量：豆腐的蛋白质和脂肪含量影响腐乳的口感和品质

-发酵条件：温度、湿度、盐度等条件对发酵过程和腐乳风味有重要影响

-时间：发酵时间的长短影响腐乳的成熟度和风味

4.实验操作技能

-正确使用实验工具：刀、筛、容器等

-控制发酵条件：温度、湿度、盐度等

-观察和记录实验现象：微生物生长、颜色变化、气味等

5.实验误差的识别与处理

-误差来源：操作不当、环境因素、原料质量等

-误差识别：分析实验结果，找出可能导致误差的原因

-处理措施：调整实验条件、改进操作方法等

6.腐乳制作过程中的卫生和安全

-保持实验操作台的清洁卫生

-防止交叉污染，确保食品安全

-佩戴必要的防护用品，如手套、口罩等

7.腐乳制作的应用和意义

-传统发酵技术在食品加工中的应用

-发酵食品的营养价值和健康益处

-传统发酵技术的文化传承和发展

8.学生素养培养

-科学探究能力：通过实验操作，培养学生观察、分析、解决问题的能力

-实践操作能力：通过实际操作，提高学生的动手能力和实验技能

-科学态度和价值观：培养学生严谨的科学态度和对食品安全的关注

-团队合作能力：通过分组讨论和实验操作，培养学生的团队合作精神七、典型例题讲解1.例题：腐乳制作过程中，为什么要控制温度和湿度？

答案：温度和湿度是影响微生物发酵的重要因素。适宜的温度和湿度有利于微生物的生长和代谢，过高或过低的温度和湿度都会影响发酵速度和腐乳的品质。

2.例题：在腐乳制作中，为什么需要添加食盐？

答案：食盐具有防腐作用，可以抑制有害微生物的生长，同时还能增加腐乳的风味。

3.例题：腐乳制作过程中，如何判断发酵是否完成？

答案：可以通过观察腐乳的颜色、气味和质地来判断。成熟的腐乳颜色呈红褐色，有独特的香气，质地细腻。

4.例题：为什么不同地区的腐乳风味有所不同？

答案：不同地区的腐乳制作工艺、原料和发酵条件不同，导致腐乳的风味有所差异。例如，四川腐乳辣味较重，而湖南腐乳则偏酸。

5.例题：腐乳制作过程中，如何防止交叉污染？

答案：在制作过程中，要保持实验操作台的清洁卫生，使用专用的工具和容器，避免不同原料之间的交叉污染。

补充说明：

1.腐乳制作过程中的温度控制

-问题：在腐乳制作过程中，为什么发酵初期和成熟期的温度控制有所不同？

-答案：发酵初期，温度控制在15-18℃有利于毛霉等微生物的生长；成熟期，温度控制在25-28℃有利于腐乳的风味形成。

2.腐乳制作过程中的湿度控制

-问题：在腐乳制作过程中，如何控制湿度？

-答案：可以通过覆盖湿布、放置水盘等方式保持发酵环境的湿度。

3.腐乳制作过程中的食盐添加量

-问题：食盐添加量过多或过少对腐乳有何影响？

-答案：食盐添加量过多会导致腐乳口感过咸，添加量过少则无法达到防腐效果。

4.腐乳制作过程中的微生物种类

-问题：除了毛霉，还有哪些微生物参与腐乳制作？

-答案：除了毛霉，还有酵母菌、乳酸菌等微生物参与腐乳制作，共同作用形成腐乳的风味。

5.腐乳制作过程中的食品安全

-问题：在腐乳制作过程中，如何确保食品安全？

-答案：保持实验操作台的清洁卫生，使用专用的工具和容器，避免交叉污染，确保原料新鲜。八、课堂小结，当堂检测课堂小结：

1.回顾本节课的核心内容，强调腐乳制作过程中的关键步骤和影响因素。

2.总结腐乳制作的基本原理，包括微生物发酵、发酵条件控制等。

3.强调实验操作的重要性，如正确使用工具、控制发酵条件等。

4.鼓励学生在课后继续探究传统发酵技术，了解其在食品加工中的应用和意义。

当堂检测：

1.单选题：

-腐乳制作中，主要起发酵作用的微生物是？

A.酵母菌

B.毛霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

-腐乳制作过程中，以下哪个条件对发酵影响最大？

A.温度

B.湿度

C.盐度

D.时间

2.判断题：

-腐乳制作过程中，食盐的主要作用是防腐。（）

-腐乳制作完成后，可以直接食用。（）

3.简答题：

-简述腐乳制作的基本步骤。

-说明影响腐乳发酵的主要因素有哪些。

4.实践操作题：

-请简述如何控制腐乳制作过程中的温度和湿度。

检测目的：

1.通过当堂检测，检验学生对本节课知识点的掌握程度。

2.帮助学生巩固所学知识，提高实验操作能力。

3.激发学生对传统发酵技术的兴趣，培养学生的实践探究能力。板书设计①腐乳制作原理

-微生物发酵

-毛霉等微生