2025年厨师技师级考试题及答案

厨师技师级考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

2.厨师在烹饪过程中，以下哪种调味品不能直接加入热锅中？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.下列哪种食材在烹饪时需要提前焯水？

A.莴笋

B.菠菜

C.番茄

D.青椒

4.厨师在制作汤品时，以下哪种食材不宜长时间浸泡？

A.蘑菇

B.莲藕

C.豆腐

D.粉丝

5.下列哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

6.厨师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

7.下列哪种食材在烹饪时需要提前腌制？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.虾仁

D.牛肉

8.厨师在制作汤品时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？

A.蘑菇

B.莲藕

C.豆腐

D.粉丝

9.下列哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

10.厨师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜直接加入热锅中？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

二、判断题（每题2分，共10分）

1.厨师在烹饪过程中，火候的控制非常重要。（）

2.烹饪时，食材的切割大小对口感和烹饪时间有影响。（）

3.厨师在烹饪过程中，调味品的添加顺序很重要。（）

4.烹饪时，食材的清洗可以去除所有的杂质。（）

5.厨师在烹饪过程中，温度的控制对口感和营养有影响。（）

6.烹饪时，食材的腌制可以增加口感和营养。（）

7.厨师在烹饪过程中，火候的控制对口感和营养有影响。（）

8.烹饪时，食材的切割大小对口感和营养有影响。（）

9.厨师在烹饪过程中，调味品的添加顺序对口感和营养有影响。（）

10.烹饪时，食材的清洗可以去除所有的杂质。（）

三、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪过程中火候控制的要点。

2.简述烹饪过程中调味品添加的顺序。

3.简述烹饪过程中食材清洗的注意事项。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述中式烹饪中“色、香、味、形”的重要性及其在菜品制作中的应用。

2.论述厨师在烹饪过程中如何根据食材的特性来调整烹饪方法和火候。

五、案例分析题（每题10分，共10分）

案例分析：某厨师在制作宫保鸡丁时，发现鸡肉口感过于干硬，请分析原因并提出改进措施。

六、实践操作题（每题10分，共10分）

请根据以下食材和调味品，设计一道菜品，并说明烹饪步骤和注意事项。

食材：鸡胸肉、青椒、红椒、花生米

调味品：盐、酱油、糖、醋、料酒、淀粉、葱姜蒜、干辣椒

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.C（炖）：红烧肉需要长时间的慢炖，以使肉质酥烂，风味浓郁。

2.D（糖）：糖在高温下容易焦化，直接加入热锅中容易烧糊。

3.B（菠菜）：菠菜中含有草酸，焯水可以去除草酸，防止影响人体健康。

4.C（番茄）：番茄中的有机酸和果胶在高温下容易分解，不宜长时间浸泡。

5.A（炒）：糖醋排骨需要快速翻炒，使糖和醋的香气充分释放。

6.D（糖）：糖过量使用会导致菜品过甜，影响口感和健康。

7.A（鸡肉）：鸡肉中含有较多的水分，腌制可以增加风味，防止肉质变干。

8.C（豆腐）：豆腐在高温下容易碎裂，不宜长时间炖煮。

9.B（煮）：清蒸鱼需要用蒸汽慢慢加热，保持鱼肉的鲜嫩。

10.B（酱油）：酱油在高温下容易变色，不宜直接加入热锅中。

二、判断题答案及解析思路：

1.√：火候控制是烹饪的关键，直接影响菜品的口感和营养。

2.√：食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，细小的食材烹饪时间较短。

3.√：调味品的添加顺序会影响菜品的层次感和味道平衡。

4.×：食材的清洗只能去除表面的杂质，无法去除内部的杂质和细菌。

5.√：温度控制对菜品的口感和营养有重要影响，过高或过低都会影响。

6.√：腌制可以增加食材的风味，同时保持肉质鲜嫩。

7.√：火候控制对菜品的口感和营养有重要影响，过高或过低都会影响。

8.√：食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，细小的食材烹饪时间较短。

9.√：调味品的添加顺序会影响菜品的层次感和味道平衡。

10.×：食材的清洗只能去除表面的杂质，无法去除内部的杂质和细菌。

三、简答题答案及解析思路：

1.火候控制要点：根据食材特性和烹饪方法选择合适的火候；掌握火候的转换，如先大火后小火；观察食材的烹饪状态，适时调整火候。

2.调味品添加顺序：先加入基础调味品，如盐、酱油等，再逐渐加入其他调味品，如糖、醋等，最后加入提香调味品，如葱姜蒜等。

3.食材清洗注意事项：根据食材特性选择合适的清洗方法；彻底清洗食材表面的杂质和污垢；避免过度清洗，导致营养成分流失。

四、论述题答案及解析思路：

1.“色、香、味、形”的重要性及其应用：色、香、味、形是中式烹饪的基本要素，它们相互影响，共同决定菜品的整体品质。在菜品制作中，应根据食材特性，运用调味、烹饪技巧，使菜品呈现出丰富的色彩、诱人的香气、鲜美的味道和美观的形状。

2.厨师调整烹饪方法和火候：根据食材的特性和烹饪要求，选择合适的烹饪方法；根据食材的烹饪状态，适时调整火候，使食材熟透且不失口感。

五、案例分析题答案及解析思路：

原因分析：鸡肉口感干硬可能是因为烹饪时间过长，导致肉质过于紧实；或者火候过大，使鸡肉表面水分蒸发过快。

改进措施：缩短烹饪时间，控制火候，使鸡肉熟透但不过度烹饪；在烹饪过程中，适当加入水分，如高汤或水，保持肉质鲜嫩。

六、实践操作题答案及解析思路：

菜品设计：宫保鸡丁炒花生米

烹饪步骤：

1.鸡胸肉切成丁，加入料酒、盐、淀粉腌制10分钟。

2.青椒、红椒切成丁，葱姜蒜切末。

3.热锅凉油，加入葱姜蒜末爆香。

4.放入鸡丁翻炒至变色，加入青椒、红椒丁继续翻炒。

5.加入酱油、